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五香卤肥肠配方及详细加工制作方法

2021-11-25  小厨哥
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五香卤肥肠配方及详细加工制作方法

香料:小茴香10克、八角5克、桂皮5克、香砂5克、白芷5克、黄栀子5克、花椒5克、白胡椒粒5克、草蔻5克、白蔻5克、陈皮5克、毕菝4克、干薄荷4克、香叶3克、灵香草3克、山奈3克、甘草3克、香茅草2克、排草2克、丁香1克。

注:按照比例配置两幅香料备用。

详细做法:

以十斤卤水为例:

一、高汤熬制:

食材:猪棒骨一根、鸡骨架1000克、猪皮500克。

配料:葱段100克、姜片50克、高度白酒50克。

熬制方法:

1、将食材清洗干净,放入冷水锅中焯水,大火烧开后撇去浮沫,取出清洗干净,将猪棒骨敲断,备用。

2、将所有食材放入锅中,加入清水20斤,大火烧开后放入配料:葱段100克、姜片50克、高度白酒50克,再放入香料包一个,转为中小火熬制6-8小时。

直至熬制高汤呈现乳白色,关火,过滤干净,备用。

二、卤水调味、调色。

1、卤油(封油)做法:
主料:植物油500克、炼鸡油300克、炼猪油200克。

配料:二荆条干辣椒20克、香菜15克、葱段15克、姜片15克、洋葱丝15克。

做法:

炒锅中加入植物油500克、鸡油300克、猪油200克,熬制溶解后放入香菜15克、葱段15克、姜片15克、洋葱丝15克,小火将其炸至出香味,无水分,变色后将其打捞出来扔掉,然后将二荆条辣椒放入锅中,小火炸出香味,炸至变色后关火,捞出,备用。

2、炒糖色:

材料:开水150克、冰糖100克、植物油少许。

做法:
干热炒锅中加入少许植物油润锅,放入冰糖,小火炒至溶解后注意观察。
起初冒密集小泡,然后大泡,大泡再变为小泡时加入开水150克,烧开后煮一分钟,关火,备用。

3、调色、甜味。

过滤干净的10斤高汤烧开后加入炼制好的封油和炒糖色,再放入炸干的二荆条辣椒,在放入香料包一个,

小火煮20分钟后即可卤制食材。

三、五香卤肥肠卤制方法:

以1000克新鲜猪大肠为例:

1、肥肠处理方法:

选用新鲜肥肠,将肥肠翻面,内壁朝外。加入少许陈醋和食盐用手抓搓3-5分钟,然后静置10分钟左右后用清水冲洗干净,控干水分,备用。

2、焯水:
肥肠焯水的目的主要是两个:去除血污和去除腥臊味。
如果喜欢猪大肠本身味道的,将肥肠放入锅中加入适量清水烧开撇去浮沫,取出冲洗干净即可。
如果不喜欢太浓的本身味道得,可以提前用少许料酒、葱段、姜片、花椒腌制20分钟,焯水时在加入少许料酒或者高度白酒即可。

3、将焯好水的肥肠切段,目的是更加入味。
在卤水烧开状态下,放入肥肠,再放入120克精盐、冰糖20克、鸡精10克、味精10克,小火煮45分钟,关火浸泡60分钟后即可出锅。

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