|
五香卤肥肠配方及详细加工制作方法
香料：小茴香10克、八角5克、桂皮5克、香砂5克、白芷5克、黄栀子5克、花椒5克、白胡椒粒5克、草蔻5克、白蔻5克、陈皮5克、毕菝4克、干薄荷4克、香叶3克、灵香草3克、山奈3克、甘草3克、香茅草2克、排草2克、丁香1克。
注：按照比例配置两幅香料备用。
详细做法：
以十斤卤水为例：
一、高汤熬制：
食材：猪棒骨一根、鸡骨架1000克、猪皮500克。
配料：葱段100克、姜片50克、高度白酒50克。
熬制方法：
1、将食材清洗干净，放入冷水锅中焯水，大火烧开后撇去浮沫，取出清洗干净，将猪棒骨敲断，备用。
2、将所有食材放入锅中，加入清水20斤，大火烧开后放入配料：葱段100克、姜片50克、高度白酒50克，再放入香料包一个，转为中小火熬制6-8小时。 直至熬制高汤呈现乳白色，关火，过滤干净，备用。
二、卤水调味、调色。
1、卤油（封油）做法：
主料：植物油500克、炼鸡油300克、炼猪油200克。
配料：二荆条干辣椒20克、香菜15克、葱段15克、姜片15克、洋葱丝15克。
做法：
炒锅中加入植物油500克、鸡油300克、猪油200克，熬制溶解后放入香菜15克、葱段15克、姜片15克、洋葱丝15克，小火将其炸至出香味，无水分，变色后将其打捞出来扔掉，然后将二荆条辣椒放入锅中，小火炸出香味，炸至变色后关火，捞出，备用。
2、炒糖色：
材料：开水150克、冰糖100克、植物油少许。
做法：
干热炒锅中加入少许植物油润锅，放入冰糖，小火炒至溶解后注意观察。
起初冒密集小泡，然后大泡，大泡再变为小泡时加入开水150克，烧开后煮一分钟，关火，备用。
3、调色、甜味。
过滤干净的10斤高汤烧开后加入炼制好的封油和炒糖色，再放入炸干的二荆条辣椒，在放入香料包一个， 小火煮20分钟后即可卤制食材。
三、五香卤肥肠卤制方法：
以1000克新鲜猪大肠为例：
1、肥肠处理方法：
选用新鲜肥肠，将肥肠翻面，内壁朝外。加入少许陈醋和食盐用手抓搓3-5分钟，然后静置10分钟左右后用清水冲洗干净，控干水分，备用。
2、焯水：
肥肠焯水的目的主要是两个：去除血污和去除腥臊味。
如果喜欢猪大肠本身味道的，将肥肠放入锅中加入适量清水烧开撇去浮沫，取出冲洗干净即可。
如果不喜欢太浓的本身味道得，可以提前用少许料酒、葱段、姜片、花椒腌制20分钟，焯水时在加入少许料酒或者高度白酒即可。
3、将焯好水的肥肠切段，目的是更加入味。
在卤水烧开状态下，放入肥肠，再放入120克精盐、冰糖20克、鸡精10克、味精10克，小火煮45分钟，关火浸泡60分钟后即可出锅。
|
