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原料成本价是烘焙行业主最为关心的事情，尤其是面包店老板，越是基础的原料，其价格的波动越是能牵一发而动全身。 今天想和大家聊聊近段时间在食品烘焙领域倍受关注的事情：不到半年时间，我国食品级烘焙用油价格涨幅超2倍之多。  国际食品级用油原油价格波动数据 食品级烘焙用油成本的巨幅上涨，让利润本就微薄的烘焙食品行业收益进一步缩水，尤其是现在的冬季，高油高糖类烘焙食品迎来销售旺季，用油量增大，对应到每只面包上，利润将被进一步缩减。 如此高昂的成本，过去几个月里已经让不少烘焙企业或店铺老板感到肉疼了，纷纷开始寻找着“能不减美味品质的省油省钱”方法，但烘焙食品还真不是一个容易“省油”的品类，原因在于这个品类产品，尤其是面包和点心，国人喜爱的美味密码绝大部分就因为油脂。  虽然烘焙减油很困难，但在面对食品健康大趋势，以及同如今高昂油价成本的双重效益需求驱动下，烘焙食品“减油但不减美味品质”的目标亟待实现。 烘焙减油 你知道和不知道的方法 说到做烘焙减油，大家首先能想到的方法：直接法和替代法。 直接减少用油量，操作过程简单直接，但是效果方面就需要打问号了，众所周知，油脂对于烘焙食品的作用相当重要。 油脂调节着面团面筋的组织与结构，增强面团延展性、可塑性和柔润度，使得面包拥有柔软、弹润的美味质构，还能延缓面包老化速度，以致不能轻易减少或者增加烘焙制品用油量。  单纯减少油脂使用量，势必会降低产品质构以及风味带来的美味度。 那么替代法是否可行呢？用其他价格合适的油脂进行替换。 效果同样是弊大于利。 寻找替代用油，需要考虑到替代油是否能达到原用油的作用效果、是否会影响风味、以及替代后保证品质的用量成本优化效率如何等多方面因素。  由此可见，烘焙产品要实现“减油但不减美味”，不能去掉油脂的作用，替代产品不能增加成本以及使美味度变差。至此，我们需要寻求更加科学的方法。 烘焙产品要解决“减油但不减美味”的问题，来自丹麦的生物技术公司诺维信有妙招，结合生物酶制剂研发成果，推出了一款烘焙低脂解决方案：诺维信减油型麦芽糖淀粉酶复配酶制剂Optiva LessFat 。   诺维信减油型麦芽糖淀粉酶复配酶制剂Optiva LessFat，其作用是修复和稳定淀粉结构，为低油、低脂、无脂产品更好的柔软度、湿润度，因而从产品质构层面保持产品新鲜度及美味性的口感品质，实现产品“减油不减美味”的品质无差异化。 烘焙行业减油的春天 诺维信麦芽糖淀粉酶复配酶制剂Optiva LessFat，这款听起来很棒的产品，在实际产品中进行验证一下真实有效性。 在烘焙研发实验中，我们制作一款减油40%的布里欧修面包，对比两组产品：加入诺维信麦芽糖淀粉酶复配酶制剂组，和未加入的对比组，进行最终成品对比。  通过最终成品对比结果可明显发现：添加了诺维信麦芽糖淀粉酶复配酶制剂Optiva LessFat的配方成品，与对照组相比，口感柔软度和湿润度均有明显改善，品尝感官指标明显提升。  产品品质得到保障了，接下来看大家关心的成本方面。 做进一步实际生产试算： 以冬季热销面包产品布里欧修产品为例， 生产原始配方油脂含量为18%的布里欧修，做产品优化生产，目标减少用油40-60%，为保证不减美味性，使用诺维信低脂解决方案，配方添加诺维信麦芽糖淀粉酶复配酶制剂Optiva LessFat 100-150ppm（100ppm意为：每吨面粉添加100克），算得最终效益为： 中型面包厂每月消耗200吨面粉 成本优化方案 A： 减油40%+100ppm Optiva LessFat 每月节约成本162,240元 成本优化方案 B： 减油60%+150ppm Optiva LessFat 每月节约成本243,360元 注：计算用油成本价格按照最近市场油价均值价格14,000元/吨计算而得。  作为微薄利润的烘焙企业，对应成本的计算都会精确到一分一厘，哪怕是一点点细微的成本差距，一旦进行量产形成规模，就将会成为一笔不小的成本开支。 不减美味更省成本 天然更健康 诺维信是来自丹麦的生物酶制剂全球领跑者，TA家生产的食物酶制剂早已被广泛应用于全世界各地的面包中，这次又带来了如此及时的低脂解决方案，相信一定会为烘焙食品生产企业、以及广大消费者带来利好产品。 实现烘焙食品“减油不减美味”，让“油物”变“尤物”！诺维信Optiva LessFat低脂解决方案做到了。 诺维信品牌官方给全球烘焙指南读者带来福利啦~   诺维信麦芽糖淀粉酶复配酶制剂Optiva LessFat 进入下方诺维信“烘焙减油不减美味”小程序直通车，即可索取诺维信Optiva LessFat低脂解决方案产品样品。 样品数量有限，快来领取使用，抢先一步进入烘焙低脂美味新时代！ 好文推荐 超级测评： 4款澳新系黄油大测评 / 蛋白糖失败的十大真相 / 马卡龙失败的9大真相 / 曲奇失败的8个真相 / 戚风蛋糕失败的8大真相 / 什么样的水最适合做面包 / 海绵蛋糕失败的8大真相 / 6款常用奶油芝士，终极大考验 / 史上最全奶油知识科普 配方推荐： 方形泡芙 / 韩式胖小棒 / 日式南瓜挞 / 石榴蛋糕 / 生巧乳酪迷你慕斯 / 冰面包 / 雪域芝士蛋糕 / 豆乳瀑布蛋糕 / 蝴蝶酥 / 四款慕斯罐子 / 芒芒夏日慕斯杯 / 奶砖布里欧修 / 超mini可颂 / 熔岩抹茶奶酪曲奇 / 法棍 / 奥地利水果面包 / 荔枝咕咾肉软欧包 / 自制绿豆冰糕 五星推荐： 10款面包秘制馅料 / 10款饼干配方 / 10款面包产品配方 / 10款秘制奶油芝士夹心 / 10款美味又实用的青团内陷 / 10款蛋糕卷 / 10款私房烘焙秘制奶油 / 私房烘焙最赚钱的10款产品配方！ ▼ |
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