 如果四季有生肖，那冬天就是属羊的。且不说缺羊不能过冬的西北人，就连广东人都要在并不寒冷的冬天仪式性地吃一锅支竹羊腩煲。除了烤全羊、羊肉串、红烧、涮锅、白煮之外，中国人还有更多“刁钻又奇葩”的吃羊大法，譬如：
不信往下读。  内蒙风格烤羊腱 每年到了立冬，可以说是全国人民皆吃羊。现在如果你将一头羊摆在中国人面前，问他这是啥，那恭喜你——将看到一场持续三天三夜的报菜名表演！各个地方的人都有着自己的一套“看家本领”，且谁都不服谁！不信你来看。 中国人吃羊的历史大概从3000多年前的西周就开始了，但它真正流行全国南北却要到宋朝。宋朝人爱吃羊。宋仁宗（没错，就是传说中狸猫换太子那位皇帝）时期，每天皇宫里要宰280只羊；首都开封的饭馆里，羊肉做成的菜可以多达50多种（《东京梦华录》）。到南宋迁都临安（杭州）后，随着大批中原人也搬迁到江南，吃羊的美食之风也逐渐流行大江南北。  羊蝎子火锅 据说，除了东坡肉，羊蝎子的吃法也是大吃货苏东坡发明的。当年被贬广东惠州期间，没钱没势，想吃羊肉又争不过当地的权贵，就只好让杀羊的人把没人要的脊骨留给他。带回家后，苏东坡就把羊脊骨煮透，再浇上酒撒上盐，用火将表面烘成微焦就开吃。唯一不太好的就是，他每次都是把骨头啃得连肉渣都不剩，搞的家里眼巴巴等了半天的几条旺星人不太高兴。 到了元明清，因为首都都在北京，靠近草原，早年契丹、女真人流行的将羊肉薄切开水烫熟的方便吃法逐渐传开来，成为了如今长盛不衰的“涮羊肉”。那位“盖章狂魔”乾隆皇帝禅让后最后一次举办千叟宴，据说一口气使用了1950个火锅......对于这样的行为，小编只能说：有钱，任性！  内蒙人： 赛白努，吃羊尾油吗？ “蒙古最尊贵的待遇就是煮一只羊，然后蒙古大汉把羊尾削下来，把羊尾捧在你的面前，那一坨坨的脂肪……”某期《圆桌派》上窦文涛与陈晓卿这样聊到“羊尾油”；大多数人也才知道，竟有如此“奇葩”的吃法。  一般动物的尾巴都像干棍一样没多少肉，就算是牛尾巴也只能煲汤；但这内蒙古的绵羊们却有粗肥的尾巴，似花白的玉膏。怎么吃呢？一手扶着羊尾油一手握着餐刀，削下一两指宽，薄薄一片手掌大，贴到自己手上或者胳膊上，顺着一吸溜直接吞进肚子里。  当然羊尾油也是可以熟吃的，譬如切片涮火锅，蘸上酱料，吃起来口感软糯；或者熬成油作配料。记起汪曾祺在《美食人生》里说过一道“拔丝羊尾”，“外面有一层薄薄的脆壳，咬破了，里面好像什么也没有，一包清水，羊尾油已经化了。这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了！” 粗犷豪放的草原人民还热衷整羊下锅煮的“羊贝子”，羊肉首选呼伦贝尔、鄂尔多斯、锡林郭勒地区的羊，比如肉嫩不膻、肥润撩人的乌珠穆沁羊和苏尼特羊。  羊贝子吃的就是原汁原味，只用清水煮羊，不放任何调料，大灶旺火后就能美美地享用了。出锅后直接用小刀剔着吃，蘸点野韭花酱或盐，来进一步激发不含盐分的羊肉的肉香气，一切一蘸，满嘴鲜美，吃到最后羊骨不挂一丝肉。 宁夏人： 只有我敢吃冻出冰碴的羊肉 说起羊肉，当然不能“放过”宁夏的盐池滩羊了！  作为宁夏盐池县的特产，没想到盐池滩羊竟是蒙古羊进入宁夏后被当地风土驯化和牧民精心选留培育出来的。像这样吃甘草，喝盐碱水长大的滩羊，肉质细嫩，脂肪分布均匀，只有淡淡奶香没膻味，用来做手抓肉是最适合不过了。 而且宁夏人做手抓时胆子大得很！居然吃冻过的凉手抓。先将羊脖子、羊肋条切成大块下锅炖，在炖的时候连盐都不加，只用清水。煮好的滩羊肉正鲜嫩喷香，却让大胆的宁夏人送进了冰箱，冻到凉透，甚至白嫩嫩、颤巍巍的羊肥油上还带着小小的冰碴，才吃。  这一做法着实颠覆外地人的“三观”，大家都觉得羊是怕凉的食物，凉了膻味就起来了。所以从宁夏人凉吃手抓的行为中，就可以看出宁夏人到底有多“大胆”，对宁夏滩羊又有多大的自信！ 吃凉手抓还有个小tips，要“两手抓”着吃~ 新疆人： 沙地当灶羊肚作锅，没试过吧  除了有羊肉串这张美食名片外，新疆还有许多被本地人藏着的“奇葩”美食，比如这道在沙漠盛宴上必有一席之地的羊肚包肉。 这种将食材塞进动物的胃里进行烹饪的方式不算少见，但是新疆羊肚包肉的烹饪方式却是原始中带着点趣味，好玩得很。在沙漠上烧起炭火，沙子的温度也顺势升到了180℃左右，这不，一个天然的烤炉就出现了。 要放在“沙子烤炉”上的不是一口锅，而是一个被腌制好的羊肉塞得圆鼓鼓的羊肚，将羊肚放在沙子上，掩上炭火，加热时羊肚鼓起，像高压锅一般，4小时后炭火便会释放出羊肉的鲜味，焦香味也阵阵扑鼻而来。  论羊下水对新疆的“奇葩”美食贡献有多大，不得不提的还有米肠子和面肺子这两大功臣。米肠子是将羊心、羊肝、羊肉切碎后腌制并拌进大米中，最后一隆咚灌进羊肠里，用水煮熟。羊肠子层次丰富，既有油脂的顺滑，又有大米、羊心的颗粒感，再拌上红辣椒，特别好吃！ 面肺子则是用水洗面筋剩下的淀粉水拌成面糊后，灌进羊肺里，和羊肠子一起水煮就可以了。面肺子的口感很奇妙，像在吃一块入口即化的羊脂玉一样，细腻柔滑，静悄悄地俘获人心。 甘肃人： 吃羊杂，还属我路子野 羊皮羊油、羊肚羊腰、羊头羊蹄；蒸、煮、炒、烤、焖……甘肃人将羊的烹饪方式钻研到了极致，不然怎么会出现“脂裹肝”这样充满想象力的美食呢。 甘肃河西走廊张掖的草原上，有着甘肃独有的民族裕固族，这的牧民对羊网油（羊腹腔上的一层油脂膜）的烹饪别具一格，而且出了这个地儿真的就尝不到这盘美味的脂裹肝了。 用的是在草原上生长了五年的藏羊肝、肺、心，将其剁碎后，拌上各种香料，和面搅成馅，裹进羊网油里卷成卷，用白棉线缠好防止散开，蒸或放入水中煮，脂肪受热溶化，不断渗进馅料里，吃的时候不蘸任何酱料，鲜香脂香相融合，那叫一个美。
在吃羊这件事上，甘肃人的另一个绝妙之处是让面食与羊肉“握手言和”。让临夏的东乡羊、陇东的黑山羊、靖远、环县的羊羔等羊，在敦煌与汤饼结合，在兰州与面片相烩，在庆阳被紧紧裹进包子里，你会惊叹羊肉能玩的花样竟然这么多，那股子面香肉香，光是想想眼泪就从嘴角流出来了～ 北京人： 咱乾隆爷用1950个锅涮羊肉 目前看来，羊蝎子被打上了鲜明的老北京印记。然而，追根溯源，对这个刁钻部位的美味探索始于北宋年间的广东惠州。彼时被贬的苏东坡买不起好羊肉，便让市集杀羊的人给自己留下无人问津的羊脊骨，回家后煮透，浇上酒、撒上盐，用火烘烤，等待肉微焦时开吃，这味道被苏东坡自称为“美味如海鲜”。 等到清代的北京城、内蒙古，这部位因形状似张牙舞爪的蝎子而被称为“羊蝎子”，依然是穷人才吃的边角料。 沿袭迄今，北京的羊蝎子有红汤和白汤两种。前者以酱油酱煮做汤底，搭配各种中草药调味，特点是色红味浓。后者则是常见的家庭吃法，放葱姜大料，热热地炖一锅，也可以将白萝卜切大块，下锅同煮，是冬季暖身的不二选择。 这羊蝎子能分成三个部位——脖头，肉多，最解馋；飞机翅，有筋有肉，吃的时候得要把两块骨头掰开，细细地挑肉吃；尾巴尖儿，口感嫩，量少，一锅里赶不上几块，面对烂熟飘香、酱汁淋漓的羊蝎子，几乎没有人能拒绝食肉天性的召唤。 老北京的羊肉美食可不能少了涮羊肉。嘉庆元年，乾隆帝举办“千叟宴”，使用了1950个火锅涮羊肉，此后民间羊肉馆推出这种做法，在岁寒冬季尤受欢迎。 用铜锅涮是最为传统的吃法，木炭烧得通红，铜锅烟气袅袅，先下一盘羊尾油润润锅，再品上脑的细嫩、磨裆的嚼头、大三岔的肥美、黄瓜条的爽口、小三叉的肥瘦相间，吃完肉来口畅爽的北冰洋，呼哇，不能更满足了！ 包邮区： 不怕羊肉膻，我们技法了得呵 不仅北方人爱羊，南方人对羊肉也情有独钟。但和北方人吃羊不同，南方人吃的是山、湖羊肉，有膻气，所以在烹饪方式上要“精心设计”。 和北方“放浪不羁”的烹饪方式不同，江苏有一道十分精致的羊肉小吃——冻羊糕。冻羊糕一般以湖羊为原料，选用羊腿肉，讲究一点的会用羊脸肉搭配羊腿、羊腩肉一起制作，肉质比纯羊腿肉滑嫩得多。羊肉煮好，拆碎，铺进盘中，浇上熬得浓浓的羊汤，放凉，待凝结成形，再切片装盘。 冻羊糕入口肉质细腻，还带着duangduang爽滑的汤冻，一接触到舌尖就悄然化开，可以直接吃，也可以蘸酱料吃，作为下酒菜真的很容易让人“贪杯”起来。 苏州藏书镇的藏书羊肉是羊肉吃货们的白月光。本地山羊配合当地特色的杉木桶炖煮，做出来的羊肉膻味轻，汤色乳白，羊肉酥而不烂。带皮煮是灵魂，经过熬煮的山羊皮，软烂细腻，夹起放进嘴里，啊！是果冻般的温柔质感～ 浙江人吃羊最经典的方式是酥羊大面。甘蔗铺底，放入带皮羊肉、红枣、黄酒、白萝卜等调味，细火慢煨。肉酱融合，羊肉酥烂、羊肚软糯、羊肠带着油花，再搭配夹生、精细的湿面和鲜甜的汤头，暖到心坎里去来。 而在上海人心中，红烧羊肉才是能治愈湿冷冬季的礼物。上海用的羊肉多是崇明岛出产的白山羊，脂肪少，膻味轻，肉嫩皮弹。而且红烧的做法既符合上海人喜欢的酱香口味，又可以适当消除山羊肉的膻味，两全其美！ 西南人： 我有羊瘪锅，跟羊争吃草 西南人对羊肉美食的“探索”肯定会超出你的想象，不信？那就看看这锅让人既觉得惊喜，又感到刺激的贵州羊瘪火锅吧！在与广西交界的榕江、从江、黎平一带，尤其流行。 跟“牛瘪”一样，在宰杀之前，给羊喂上优质草料，宰杀后，从胃里取出未完全消化的草，挤出汁加上羊胆汁一锅煮沸，黄中带绿的色泽仿佛飘着股山野气息，细嗅有清香，尝一口却苦得醒脑，但羊瘪苦后会回甘，能促进食欲，此时再吃其他山蔬，便会惊觉“甜蜜蜜”。 羊瘪火锅是侗族同胞的传统美食，为了降服如此霸道的食材，需要搭配侗乡的山奈、吴茱萸、首乌、柴胡等奇门香料，才能拿来涮煮食材。其实羊瘪火锅是从传统侗药中衍生而来的药膳，羊瘪中遗留了消化液，而侗族人常吃糯米，正好能帮助消化。 四川简阳的羊肉汤则是川渝一带的羊汤头牌，讲究用本地肉质细嫩的大耳朵羊烹制，肥瘦相间，膻味很轻，小火和猪骨、鲫鱼一起炖到汤色奶白，加点胡椒粉，趁着热气氤氲喝一口，能从喉咙一直暖到胃里。 岭南人： 烹羊大比拼，我确实吃“瘪”了… 将羊肉从北吃到南，没想到却在美食遍地的广东碰了壁，这里竟没有奇葩吃法，用的是当地最寻常的烹饪方式“煲”。 广东人冬季吃羊，吃的就是这道在广东人支竹羊腩煲，以本地山羊为原料烹饪，带皮羊腩炒到微微焦黄，南乳和柱候酱等配料组成的复合酱汁统领全场，把这一煲羊肉烧得软糯又鲜香，蘸腐乳酱吃更有滋味。 为什么广东人不在烹饪方式上花脑筋呢，原因很简单，他们大多是用海南东山羊来烹制的，羊肉足够好了，就不整其他“花里胡哨”的，寻常吃法就足够。 海南的东山羊从宋代开始就是一颗闪闪“明星”，虽然说南方的山羊比北方的绵羊膻味重，但生在山岩之间，黑黑的东山羊每天都在进行攀岩运动，练就强健的身体，脂肪分布均匀，肉香十足。 而且生在热带丘陵的东山羊还能吃到一种含硫高的热带苜蓿，能很好地抑制羊膻味。因此，还有海南人会用白切的做法，来感受东山羊的鲜美，当然比较主流的做法还是东山羊带皮红焖，软烂不失嚼劲，羊皮丰富的胶质，口感弹牙，滑得调皮。 一方水土一方羊，一方食俗一方魂，不同地区的人，有不同的羊肉烹饪方式，五湖西海的饮食智慧，也因少见而变得奇葩有趣。 |
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来自： 明日大雪飘 > 《京沪，各地，知青》
