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盐焗鸡卤品原料:土鸡或三黄鸡10只(约1...

2021-11-27  阿铎1
盐焗鸡
卤品原料:土鸡或三黄鸡10只(约10千克)。
码味原料配方:葱节300克、姜片200克、精盐150料酒1000克、五香粉2克。
卤水配方:老姜500克、大葱1000克、盐焗鸡粉200克、姜粉20克、胡椒粉10克、精盐适量、料酒1000克、冰糖20克、干辣椒节20克、干花椒3克、鸡精5克、味精35克、鲜汤适量
制作工艺:
1、初加工:鸡宰杀去毛洗净,斩去凤爪。
2、浸漂:鸡入清水中浸漂3---5小时。
3、码味:所有码味原料入鸡身、鸡肚、鸡嘴内,抹匀擦透。码味3---12小时,中途上下翻匀四五次。
4、氽水:鸡入沸水锅中汆一水,捞出,沥净水。
5、卤品制作:
① 老姜拍破,大葱挽结。
② 取一卤水桶,放入洗净的竹篾笆,老姜、大葱,掺人鲜汤,调入胡椒粉、姜粉、盐煽鸡料、料酒、冰糖,烧沸,改用小火熬至香气四溢时放人鸡、精盐、鸡精、味精,旺火浇沸,撇净浮沫,改用小火卤至鸡肉熟软时,将卤水桶移离火口,待鸡肉在卤水中浸泡15---20分钟,捞出,沥净卤水,晾凉。盐煽鸡即已制成。
食用方法:盐煽鸡斩成条,入盘即可。
工艺关键:
1、鸡应选鲜活的土鸡或三黄鸡,以当年体重为1000克、左右的为佳。2、香料、鸡的浸漂时间稍长,以漂去不良色泽和血污时为佳。

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