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民以食为天，食以优为先。现代社会，物质生活越来越丰富，吃饱已不成问题，但吃好、吃得放心却成了问题。广式烧鸭是两广人喜爱的美食，历史悠久，但有些商人为求利益最大化，用料不精，滥用添加剂，生产不良烧鸭，给社会造成很大影响。鉴于此，本文基于食品优质安全的思路，对广式烧鸭的加工技术进行了实践探索。 设备 采用不锈钢吊炉，购于广东中山。 工艺流程 鸭子→选择→宰杀→烫毛→脱毛→充气→开腹→掏膛→沥水→入料→缝针→腌制→充气→烫坯→上皮水→晾挂→炉温预热→挂入鸭坯→烤制→出炉→成品。 操作要点 3.1 原料鸭选择 选择北京鸭和樱桃谷鸭。要求经检疫合格的体型丰腴活鸭，每只鸭 2.5 公斤以上，可以由企业将鸭宰杀，也可自行宰杀。一般为了保证烤鸭的品质，建议用同一个鸭场的鸭来加工。 3.2 宰杀 3.2.1采用切颈（切割三管）放血，在颈前部切断食管、气管和血管，倒立放血完全。放血不全，坯体色泽暗淡，容易腐败变质。 3.2.2 烫毛温度：65℃~75℃，时间：30~60秒。 3.2.3 煺毛有两种方法：一是手工煺毛，二是打毛机煺毛。采用打毛机煺毛，效率高，质量好。当然，打毛机只能去掉大部分毛， 残余的毛只能手工或食用级液体蜡（不用松香或沥青）辅助了。 3.3 皮下充气 充气的操作：把鸭坯放在案台， 鸭胸朝上，找准鸭脖放血刀口，左手食指和拇指抓住刀口两侧，右手将空气压缩机的出气管由刀口处插入脖子皮下，左手握紧刀口和管嘴处，打开电阀，使气体慢慢地充入鸭体皮下脂肪与结缔组织之间。右手可以轻拍或按摩一下鸭皮，当看到气体已充满时，关闭气阀，抽出气管。 3.4 掏内脏 3.4.1掏膛方法：腹部直刀开切，刀口在肛门至胸骨之间，打开之后，第一步先去掉部分脂肪；第二步挖出部分肠；第三步伸手入内摘肝脏、心脏；第四步将鸭肫、肝脏、心脏和肠掏出；第五步将食管和气管勾出；第六步将两片肺掏出。 3.4.2洗膛：将鸭坯放入净水中，先洗净刀口处的污血，待鸭体灌满水之后，手伸入胸腹腔摸洗， 使膛内碎内脏和污血随之流出。反复清洗几遍，至洗净为止。 3.4.3沥水：铁勾勾住鸭脖刀口处将鸭挂起，将鸭坯内外污水血水排掉。 3.5 缝针与腌制 3.5.1腌料配方：按 2.5 公斤鸭坯计，盐 20 克、糖 15 克、沙姜粉5 克、白酒 12 克， 生姜两片， 香葱结 1 个，香叶 2 片、八角 1 个。 3.5.2缝针操作：鸭坯放平稳， 胸脯朝上，左手食指和拇指抓住腹部近肛门的两边鸭皮，右手拿钢针将两边鸭皮串一起，钢针露出约 1 厘米时回转作螺旋针刺，重复开始动作直到缝至胸骨处把针插入胸内固定。 3.6 二次充气与烫坯 3.6.1二次充气操作：与第一次充气操作同样。注意：一是拿鸭时防止料水从鸭脖流出；二是充气不可充太满，拍胸用力要轻，避免鸭胸脯皮层破裂；三是充气后，不要碰鸭胸脯，防止出现塌陷。 3.6.2烫坯操作：左手抓鸭头， 右手抓鸭脚，先烫腹部刀口，以防缝针处跑气，然后右手转动鸭脚， 依次均匀地烫鸭背、鸭身两侧和翅膀等部位，最后烫鸭脖及刀口。温度 90℃左右，时间控在 8~12 秒。 3.7 上皮水 3.7.1皮水调配：将饴糖（ 另添少量蜂蜜也可）与水按照 1:6 的比例溶解稀释，加入适量白酒和白醋混合均匀即可。参与配方：清水2500 克，饴糖 600 克，白醋 500 克， 淅醋 300 克，白酒 100 克。 3.7.2上皮水操作：将鸭坯整体浸入皮水，迅速拿出，或者用勺多次浇淋糖水上坯体，淋均匀即可。 3.8 晾坯 3.8.1环境与条件控制：环境卫生， 无蚊蝇，阴凉，干燥和通风，严禁爆晒。最好能设立有温控的晾坯间， 温度18℃ ~23℃，时间3~4 小时为佳。 3.8.2 晾挂方法：两个挂钩是勾住两个翅膀根，鸭脖绕半圈使鸭头从活动圈或下面穿过，鸭坯保持垂直状态。 3.9 炉温预热 3.9.1木炭选择。选择果木炭， 南方宜选荔枝木炭，特点是耐烧、火好，还很少黑烟和飞灰，烤出的鸭体色靓味好。 3.9.2预热炉温。炉底放少量水， 点燃木碳放入炉后，炉盖先不要封， 同时打开炉底通风口，让炉温上升， 达到 230℃以上。 3.10 鸭坯入炉 操作人员站炉旁一定距离，手戴隔热手套，用“丁”字勾将鸭坯移入炉挂稳，再调整鸭子在炉内的位置。一般一炉放八只坯左右为宜， 太多不好操作。 3.11 烤制 3.11.1烤制操作：鸭坯移入炉 后，大约烤 10 分钟后加盖。加盖后，炉膛内温度要保持在230℃ ~250℃。开始时，先使鸭体背面朝向火心，烤 15 分钟后，鸭胸面转至向火心，然后右转或左转进行侧烤制，以达到同熟同色。 3.11.2烤制注意：一是掌握时间，一般烤制 35~45 分钟，二是适时旋转坯体，使各面受热均衡，着色均匀，三是判断成熟度，若鸭体全身呈均匀的枣红色，同时表皮有油亮光泽，可以出炉了。 3.12 出炉 出炉与入炉的操作方法一样， 出炉后挂在专业铁架上冷却。 关键技术总结 1、严格选择鸭的品种，而且要求检疫合格的体型丰腴活鸭，每只鸭 2.5 公斤以上。 2、采用机器二次充气工艺， 避免人工嘴吹，减少细菌污染。 3、鸭坯腌料采用天然材料， 不用含各种食品添加剂的酱料。脆皮水用饴糖和醋，不用色素。 4、晾挂环境采用空调房，控制温度，减少污染。 5、烤制采用果木（荔枝木）炭， 既不是人工合成炭，也不是杂木炭， 烤鸭色香味得到保障。 6、按以上工艺生产的广式烧鸭，能达到优质的产品，研究成果在食品加工专业教学班和社会培训班上进行推广，得到师生和学员的一致好评。 来源：网络，仅用于学习交流，如涉及侵权，请联系小编！ |
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