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搞懂了烹饪原理,我突然发现:做菜就是要比别人好吃

2021-11-28  厚道厚福

对此问题我和朋友们讨论后结果如下。

居家好男人必须知道的生活常识,教你 几招搞定家人。老婆爱你, 父母夸你 孩子天天要吃你做的饭, 全家人的美食就是这么简单。

糖只是少数地方喜欢用在菜里而已。你说的肉嫩加盐是错误的,加盐只能使肉缩紧更加柴,要加鸡蛋清或者水,但加水的话肉的味道就会像打水煮肉一样大打折扣。正常买来的肉想要不柴要看肉。如果肉水份较少那种用油拌一下就行,如果刚宰不久那种肉买来直接下锅猛火炒,很快就熟了,还不柴。

要食物好吃,最重要的是得有好食材!时令盛产的蔬果,新鲜的鱼肉…食材不好的话,厨子做起来就不得不重新用调味料来遮盖不好的味道了! 还有,做荤菜,善于控制温度可以帮助口感。比如用“低温“处理,肉质就松软,这是sous vide烹饪法的原理,可以做出好吃的牛排。广东人的白切鸡,台湾的粉肝,也是同理做成的美味。当然有些时候需要大火或长煮,视情况而定。 我认为,真正的烹饪挑战是把不同的菜肴怎么做出各自特有的味道,而这中间的学问就大了,一辈子也只能窥之一、二!

盐出五味! 煮炖类的菜品,盐应该从开始烹调时就放,而且要少量多次,边做的时候边品尝咸淡味道,这样才能让菜品出锅时达到最佳的味道! 只有含水量多的食材,比如各种蔬菜时,盐要放到最后一刻再加,防止过早析出水分!?

汤白不白,跟冷水下锅热水下锅也有关系。 都是盐,生抽,糖,醋每道菜用的比例不一样,烧出来的味道也不一样。有的是咸中带甜,有的是甜中带咸。 咸鲜搭配也是一个很好的法则,上海的腌笃鲜就是一个很好的代表,云南的腊排骨,我们老家的咸鱼茄子煲都是这种组合。

有点新鲜食材。有点好东西都被各种调料搞得没有原味了。用调料取味的厨师不是好厨师。

老抽色浓味道淡,适合上色。色淡味浓,适合调味。炒肉前加盐的确会让肉质更嫩,我平时就是这样做的!八角头香,香叶是内香,桂皮是外香,那么丁香就是尾香!但是,切记不管什么香料,用量不要多~

同样是做饭,用的都是油盐酱醋,有的人做出来的菜,特别的有滋味,让人吃了赞不绝口;但也有的朋友做出来的菜,难以下咽,让人如同嚼蜡!其实,归根结底就是个人厨艺的好坏!这样一放就成饭店菜了,家常菜就要少调料少香料。

确实醋可以提鲜,有些地方做红烧肉喜欢起锅前加几滴陈醋提鲜解腻,也是要讲究方法的,一定是趁锅热时从锅沿一圈倒入,高温激发它的香气而且酸味变得柔和。如果直接倒入食材中间,或者关了火再加,味道都不一样。都是盐,生抽,糖,醋每道菜用的比例不一样,烧出来的味道也不一样。

蛋白质加热只会凝固不会乳化,汤里的乳白色都是脂肪。用盐腌的肉会更嫩?不是会失去更多水吗?我见别人都是用豆粉抓。个人感觉炒肉,只要放地瓜粉都会很嫩。

肉的处理方法也很重要,加盐加水打上劲只是第一步,第二步是调味,第三步是加淀粉,第四步加油封起来。炒的时候也很重要,饭店大厨好多是先油里划一下,然后再跟炒过的配菜回锅。

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