|
随着大家生活水平的提高，对于饮食的要求也越来越高，疫情开始以后，更多人选择在家做饭，自己动手“安全健康”。 连凉皮都能自己做，面包、馒头这种常见食物更是不在话下，借助面包机、厨师机或者灵巧的双手，加上一些酵母，就可以轻松获得……  但是最近，出现了一些传言——酵母发酵的食物有健康危险，可能会致癌！还有些人说，老面和天然酵母发酵出来的才健康安全，古人都这么吃…… 酵母致癌？ 要相信现代食品工业的 安全科学性！ 有一些江湖传言称“酵母在高温之下会释放有毒致癌物质，所以刚出炉的面包和刚出锅的馒头都不要吃，会致癌，冷了才能吃”。   一般持这种观点的有几个论点：1面包的美拉德反应致癌 美拉德反应是很多微小的、同时发生的化学反应——当食物中的蛋白质和糖在高温下转化，产生新的味道、香气，形成新的色泽，面包有麦芽的焦香味道就来源于此。 由于美拉德反应使食品中的有效成分，如氨基酸类和糖类有所损失以及引起食品的褐变等现象，故食品营养价值有所降低。 另一方面，从反应过程可见，美拉德反应产生了一些醛、杂环胺等有害的中间产物，对食品的安全构成隐患，但是这个并不是酵母产生的，而是烘烤过程的产物，同时含量也非常少，平时的摄入量不会真的“致癌”。  2酵母过度发酵致癌 还有人认为酵母过度发酵，产生有害物质，刚烤出来的时候很热，会致癌，这完全是无稽之谈。 酵母本身是微生物，在做面包和馒头的过程中作用在于发面阶段。酵母的发酵和产气能力会受到温度、面团组成的成分、pH值等多方面因素的影响，超过60℃酵母就无法存活了，烤面包的温度一般在200ºC左右，而蒸汽温度100℃，还没到这个温度时，酵母就早已死掉了。 同时一般致癌物不会根据冷热而消失，单纯“热的馒头面包有致癌物”更加站不住脚。 酵母，其实是一种微生物。 酵母菌的主要功能是作为生物疏松剂，产生大量二氧化碳，增大面团体积，使面包具有疏松多孔的海绵状结构；它在发酵中生成的酒精以及多种有机酸、醇、醛、酮和酯等风味化合物会赋予面包特有的香气和发酵风味，同时这些有机物质会改变面团的延伸性和黏弹性等流变学特性，有利于进一步加工。  现代食品工业提炼了活性干酵母，单细胞真菌非常卫生纯净，也不会产生其它杂菌会产生的酸味。相比于泡打粉发面，酵母则更加营养、健康，但单纯酵母发面需要较长的时间。 老面和天然酵母， 真的更安全吗？ 与此同时，很多人开始鼓吹老面馒头和天然酵母面包，认为材料“天然、安全、原汁原味、营养健康”。这些人认为老面馒头比酵母馒头更“结实”，酵母发酵太多二氧化碳，会让馒头和面包变“酸性”，影响大家的肠胃健康。 这当然是无稽之谈，因为面包烘烤和馒头蒸制过程中二氧化碳都会消失，留下“气孔”，所以根本不会有过多残留。是时候破除“天然＝安全健康”的洗脑包了！  天然酵母面包和老面馒头是智商税吗？ 到底和平时的面包馒头有何不同？ 1 菌种不同，更加丰富 天然酵母和老面，由于是自行培育的，所以在培养酵母菌的同时杂质较多，酵母菌含量少不纯净，会有乳酸菌等其他菌株，所以发面时间比用现在的纯酵母粉要长很多。 2 不稳定性 老面面团或者天然酵种都含有各种细菌，所以面很容易发酸，为了中和发酸的口感，有时候会额外添加碱，使得面团颜色发黄。 3 可能会增加一些风味 由于天然酵母中存在着多种酵母菌和乳酸菌等有益菌群，在发酵过程中，会生成特有的有机酸和酯类，使产品带有独特的风味，烘烤后其外皮和瓤芯也具有独特的口感，还能延长保存期限。 老面馒头和天然酵母面包，营养成分并没有更多！  但是要强调的是，老面馒头和天然酵母面包，带来的更多是风味的变化，和营养成分本身并没有关系！ 有可能产生卫生问题。家庭制作出的酵母内所含的酵母并非单一品种，还会有乳酸菌和醋酸菌和别的杂菌，温度控制不好很容易产生一些对人体有害的病菌。同时老面和天然酵母的培养过程时间较长、培养过程复杂、菌种受到原料种类或产地等多重因素的影响、发酵过程不易控制、最终产品的风味不稳定。 比起天然酵母和老面， 这么吃馒头面包才更健康！ 其实馒头和面包作为主食，确实相对来说营养结构比较单一。精米白面不利于血糖控制，馒头的血糖指数（GI）在65-97之间，精白面包血糖指数为87.9，都属于高GI食物。 而且虽然馒头会含有一些维生素B和蛋白质，但是含量还是太低，普通精细白面包又会出现含油量过高的问题。 到底该怎样才能够比较健康得吃这些食物呢？ 1 增加粗粮比例 提倡用粗制粉代替精白粉，降低升糖指数。 同理，可以用全麦粉来蒸馒头，并且用马铃薯粉、紫薯粉、荞麦粉等杂粮薯类的粉来代替部分精制小麦粉。  2 可以加入坚果干果菜叶子等食材 可以用蔬菜浆代替部分的水，做成蔬菜汁馒头/面包，也可以增加干果、坚果等丰富营养，提供优质脂肪，增加饱腹感。 3 面包控制油脂的加入 在制作的过程中，注意尽量减少动物性油脂如黄油的加入，适当选择橄榄油等植物油。 可增加油籽类原料如亚麻籽、奇亚籽等，提供水溶性膳食纤维、脂肪酸，提升馒头的营养价值。 4 注意控制发酵时间 减少酵母的用量和面团揉制时间、适当的增加饧发时间，能使面团的多孔结构变少，这种变化能够减少淀粉与酶的作用，延缓淀粉的消化，从而降低GI值。 5 吃主食类食物要注意控制量 最重要的还是要控制主食的进食量，《中国居民膳食指南》(2016)建议，以60kg~70kg的成年人为例，每餐主食需要2~3两米饭，或者1~2个馒头，1/3最好为粗粮，所以控制饮食很有必要。  总的来说，相信现代食品工业，酵母是非常安全的，是家里自制美食的好伙伴。如果想要更加健康，改变的不是酵母，而应该是你的饮食习惯哦~参考文献：控糖时代，怎样健康地吃馒头？.范志红公众号；钱海峰 齐希光 王立 虞桠芳 张晖.天然酵母面包研究现状及发展趋势[J].食品与机械.2016，32（9）：201-208；刘德海．酵母在面包生产中的重要作用［Ｊ］．粮食与食品工业，2005，12（6）：28-30. |
|
|
