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「必看」怎样让你的卤味更好吃?学好这5招,让你的卤菜飘香百里

2021-11-29  思明居士

熟食腥味儿重、没有口感、吃起来油腻、鲜度不够是很多新手干熟食干不到三个月就倒闭的主要原因,问题到底是出在哪里?最大的问题就是你在学习的地方,他们只教会你最原始的基础方法和最原始的配方,他们老店用这种原始的配方能做好,是因为他们在当地已经做了很多年,已经有很大的一部分老人、老客户吃习惯了这个味道,也就是有了一定的客户资源,所以说,这种老店他生意能好。那新手怎么安全度过前三个月呢?老师傅不教你的秘诀我来教,能有效地解决熟食腥味重、吃起来没有口感油腻鲜度不够的问题。接下来我讲的知识点,已经触碰了熟食行业的底线,此文章很有可能被和谐,建议大家先保存,再观看。

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熟食腥味重有以下几种方法可以处理。

第一,泡血水。不管是冻货还是鲜货,必须要泡血水处理,泡血水是一个非常关键的步骤,如果泡血水泡得好的话,能有效地解决熟食腥味的一半。那怎么样泡血水呢?建议化冻以后,用流动水冲泡将近一个晚上是最好的,如果没有条件,那就要换三到四次水,直到泡到水盆里看不到血水最为好。

第二,老师傅教你去腥的方法有料酒、八角、草果、葱、姜、蒜这几种方法,老师傅没有交给你的是,有一种叫焦香祛腥皇的产品,它能有效的去除肉制品的腥味儿。怎么个用法呢?一斤卤汤只需要加0.5克,就能完全的去除腥味儿,所以说很多大店,人家做出来的熟食,不管凉的时候还是热的时候,一点点的腥味都没有,甚至隔夜了都没有腥味儿,这就是秘诀。

第三点,鲜味儿。老师傅教你的用味精,鸡精来提鲜,他没有教给你有一种叫鲜鲜鲜的调味料,它是味精的鲜度十几倍以上,人家用鲜鲜鲜,你用味精怎么比?鲜度怎么能达到?因为味精有个特性,温度高了以后,鲜味会丢失到70%,所以我们就要用这种具有高爆发力的鲜度的鲜鲜鲜来代替味精,入口就是一个鲜。这样的熟食,吃起来特别有味儿。

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第四点,口感方面,师傅教你做口感,再鲜的卤汤只会教你用鸡架、猪骨去熬制,你就是用这些东西你能熬出个啥?全是一股腥臭味儿,所以说你熬的汤跟百年卤汤那个汤底儿差老了。师傅没有教给你有一种产品叫口感回味香膏跟爽口鲜香膏,这两款产品,一个是用猪肉打底,一个是用鸡肉打底,是一款非常有口感的调料,因为这些调料的原理都是用肉酶解加各种调料混在一起制作而成,所以说它的口感非常好,这能让新汤做出百年老汤的味道,这就是老师傅没有教给你口感方面的增强。

第五,头香。什么叫头香?原始的配方,他们的头香基本一闻就是浓浓的中草药味道,想增加头香,你只能把中草药量无限加大,这样的成本很高,而且效果也一般。老师傅没有教给你增加头香的方法是有一款叫透骨魔籽粉和肉味头香王的产品,这两款产品都是植物萃取合成,它们的香味一闻就让人产生食欲,一斤卤汤只需要各加0.5克,非常的省钱,关键效果极好,与中草药一起结合做出来味道,它能不香吗?

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