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厨师讲 2021-11-30 00:00！ 很多人都爱吃卤肉，种类很多，比如卤猪头、卤鸭脖、卤牛肉等等，可以满足不同人的口味，吃起来口感软烂，鲜香入味，下酒又下饭。 做得好的卤肉，必须要“色香味”俱全，少一样都不行。颜色要红亮，看着就让人食欲大增；味道要香，闻一闻就要流口水。不过，想要卤好一锅肉可不简单。卤肉的颜色，和卤水有直接关系，常用的卤水有红卤、白卤、黄卤3种，用料是不一样的。 猪头肉、牛肉等，一般用红卤；黄卤、白卤一般卤鸡肉、内脏等，想要好吃就要用对卤水。 今天我和大家说说卤水的做法，大家爱吃的酱牛肉就是红卤做的。红卤卤出来的颜色红亮诱人，因为用到了炒糖色、老抽来上色，也可以只用炒糖色。 卤水中，除了上色的调料，还有多种辛香料，可以去异味、增香味，还能上色，让颜色更鲜亮。下面和大家说说4种卤水中常用的香料，天然绿色，没有添加剂更健康。加了这4样，卤肉口感软烂，肥而不腻，肉香四溢。 【卤水中的4种香料】 ⑴姜黄 姜黄表面深黄色，粗糙，有皱纹，断面棕黄色至金黄色，气香特异，味苦、辛，有去异增香的作用。同时，姜黄还是一种天然的“黄染料”，能让卤肉的颜色金黄有光泽。 ⑵红曲米 红曲米常用来上色，它含有很多天然的红色素，在红卤中应用广泛。 它是用籼米、粳米、糯米等稻米为原料，加入红曲霉菌发酵而成，为棕红色或紫红色米粒。把红曲米用纱布包起来，投入卤水中，经过长时间的煮制，红色素会慢慢溶入卤水中，给肉或其他食材上色，颜色红亮有光泽。 ⑶紫草 紫草也是一种天然香料，让卤水变成淡淡的紫色，不过紫草味道略苦，所以要掌握好用量，更不可单独使用。如果把肉卤成紫色，估计没有人会吃吧。 所以紫草一般搭配红曲米使用，比例是1:5，或更少。紫草能让颜色鲜亮，做辣椒油也能用。 ⑷黄栀子 黄栀子，听名字就知道它也是黄色的，可以从成熟果实提取栀子黄色素，是化妆品常用的天然着色剂，也是一种优质的天然食用色素，没有人工合成色素的副作用。它上色效果好，色泽鲜艳，耐光耐热，使卤制品长时间不褪色，鲜亮诱人。 不过，黄栀子味苦，也不能放太多，100斤卤水用量不能超过40克。黄栀子的着色能力强，无异味，在糖果、糕点、饮料中也应用广泛。 不过有意思的是，用黄栀子做卤水卤出来的肉颜色偏红，很有光泽，肉香四溢。 自己在家卤肉时，如果想要颜色好看，就用着4种调料，价格便宜，在超市里就能买到，都是天然的上色调料，比人工合成的化学剂要更安全、更 确定 |
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