第二章
各类卫生监督
1.食品卫生监督
1食品卫生许可
1.1.1依据
1.1.2职责
1.1.3工作要求
1.1.4评价与考核
1.2食品卫生监督
1.2.1依据
1.2.2职责
1.2.3工作职责
1.2.4考核与评价
1.3食品卫生监督抽检采样工作
1.3.1依据
1.3.2职责
1.3.3工作要求
1.3.4评价与考核
1.4食品从业人员卫生管理
1.4.1依据
1.4.2职责
1.4.3工作要求
1.4.4评价与考核
1.5食物中毒、食源性疾患的调查处理
1.5.1依据
1.5.2职责
1.5.3工作要求
1.5.4评价与考核
1.6重大活动食品卫生监督
1.6.1依据
1.6.2职责
1.6.3工作要求
1.6.4评价与考核
1.7食品生产经营单位GMP、HACCP体系管理
1.7.1依据
1.7.2职责
1.7.3工作要求
1.7.4评价与考核
1.8食品卫生行政处罚
1.8.1依据
1.8.2职责
1.8.3违法案由及行政处罚
1.9食品卫生档案管理
1.9.1依据
1.9.2职责
1.9.3工作要求
1.9.4评价与考核
1.10用语解释
1食品卫生监督
1.1食品卫生许可
1.1.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《保健食品管理办法》
《新资源食品管理办法》
《食品添加剂卫生管理办法》
《食品企业通用卫生规范》
《罐头厂卫生规范》
《白酒厂卫生规范》
《啤酒厂卫生规范》
《酱油厂卫生规范》
《食醋厂卫生规范》
《食用植物油厂卫生规范》
《蜜饯厂卫生规范》
《乳品厂卫生规范》
《饮料厂卫生规范》
《葡萄酒厂卫生规范》
《果酒厂卫生规范》
《黄酒厂卫生规范》
《面粉厂卫生规范》
《肉类加工厂卫生规范》
《饮用天然矿泉水厂卫生规范》
《膨化食品良好生产规范》
《保健食品良好生产规范》
《餐饮业食品卫生管理办法》
各省、市、自治区卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法
1.1.2职责
1.1.2.1省级卫生监督机构
组织拟订全省食品生产经营单位预防性卫生监督工作要求和程序；
组织拟订全省食品卫生许可范围、工作要求、程序；
负责对保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种和扩大使用范围及使用量、利用新的原材料生产的食品容器与包装材料新品种、10Kgy以下的辐照食品初审的具体工作；
负责对特殊营养食品、营养强化食品、食品添加剂、食品容器与包装材料、食品用洗涤剂消毒剂等产品卫生审核的具体工作；
负责的食品生产经营单位预防性卫生监督的具体工作；
负责直管的食品生产经营单位核发《卫生许可证》的具体工作；
对地（市）级卫生监督机构食品卫生许可工作进行指导；
组织建立全省食品卫生许可档案。
1.1.2.2地（市）级卫生监督机构
负责管辖范围内的食品生产经营单位预防性卫生监督的具体工作；
负责直管的食品生产经营单位核发《卫生许可证》的具体工作；
对县级卫生监督机构食品卫生许可工作进行指导；
组织建立本地区食品卫生许可档案，并上报省级卫生监督机构。
1.1.2.3县级卫生监督机构
负责辖区内的食品生产经营单位核发《卫生许可证》的具体工作；
建立本辖区食品卫生许可档案，并上报地（市）级卫生监督机构。
1.1.3工作要求
1.1.3.1地方初审
省级卫生监督部门根据《中华人民共和国食品卫生法》、《保健食品管理办法》、《新资源食品管理办法》、《食品添加剂卫生管理办法》、《辐照食品卫生管理办法》等规定的有关要求，协助卫生行政部门对保健食品、新资源食品、食品添加剂新品种和扩大使用范围及使用量、利用新的原材料生产的食品容器与包装材料新品种、10Kgy以下的辐照食品新品种进行初审。
1.1.3.2食品生产经营单位预防性卫生审核
（1）选址审查
周围无昆虫大量孳生、粉尘、有害气体、放射性等污染源，环境卫生状况良好；
地势平坦、干燥而易于排水；
有充足水源供水能力，水质可达到《生活饮用水卫生标准》要求；
（2）设计审查
a.食品生产单位
对提供的食品生产加工场所总平面图、各功能间平面布局图、施工设计图、工艺流程图进行审查；
厂区内设生产区、生活区、辅助区，生产区应在上风向；
建筑物及生产区内各功能间设置、布局应能满足生产工艺和卫生要求，按生产工艺的先后次序和产品特点，将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品储存等工序分开设置，各工序应能连续进行，并防止前后工序交叉污染；
生产车间高度3米以上，面积应符合有关卫生规范要求；
生产车间内外合理位置确定设置工用具清洗、洗手、消毒、更衣等有关卫生设施的场所，并相应配备给排水管道；
门窗位置应适当，有防蝇、防尘设施，窗台要设于地面1米以上，内侧下斜45°结构；
车间通风、采光、照明应符合有关卫生规范要求。
b.食品经营单位
经营场所内食品与非食品应分区域经营，非定型包装食品与定型包装食品分开，直接入口食品与其他食品分开。
c.餐饮业
对提供的食品生产经营场所总平面图、各功能间平面布局图、施工设计图、工艺流程图进行审查；
食品生产经营场地与个人生活设施严格分开；
食品生产经营场所内各功能间设置、布局应能满足加工工艺和卫生要求，按供应的餐饮品种特点，将粗加工、切配、烹调、备餐和食品工用具的清洗消毒、凉菜加工、点心加工、烧烤等工序分开设置，并防止交叉污染；
厨房的最小使用面积不得小于8平方米，并能满足正常营业的需要，同时厨房、餐厅面积比例应符合有关要求；
墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；
地面应有防水、不吸潮、可刷洗、防滑的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；
厨房内配备有足够照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。
d.集贸市场
集贸市场内不同产品、不同品种应分区域经营，食品与其他商品分开、非定型包装食品与定型包装食品分开、直接入口食品与其他食品分开。
（3）竣工验收
对竣工后工程是否达到设计有关内容进行审查。
1.1.3.3卫生许可证审核
（1）食品生产单位
a.生产场所、设施、环境的审查
提供预防性卫生审核意见以及工程竣工验收证明；
生产设备的设置、布局应能满足生产工艺和卫生要求；
生产设备、管道、工用具边缘圆滑、无死角、不易积垢，与食品物料接触的部分，须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作，结构上应易于拆卸、清洗；
车间地面、墙壁、顶面应采用不渗水、不吸水、无毒材料，地面应有适当坡度并在最低点设置地漏，墙壁应有1.5米以上采用瓷砖等防腐蚀材料装修的墙裙，顶面应在结构上减少凝结水滴落；
有设备、工用具清洗、洗手、消毒、更衣等有关卫生设施；
具有能提供水质达到《生活饮用水卫生标准》要求的给水系统（提供食品加工用水检验结果），并设置相应排水系统；
有专用食品运输工具；
生产加工环境整洁。
b.产品审查
生产品种、数量与生产工艺、能力相适应；
产品原料、配方中食品添加剂、营养强化剂使用符合《食品添加剂使用卫生标准》、《营养强化剂使用卫生标准》；
产品符合卫生要求（提供试产产品检验结果）；
产品标识、说明符合《食品卫生法》、《保健食品管理办法》、《食品标签通用标准》、《特殊营养食品标签》的要求。
c.卫生管理审查
从业人员健康、培训证齐全；
设立食品卫生管理机构，制定食品卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职食品卫生管理人员；
设立与生产能力相适应的检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。
（2）食品经营单位
经营非定型包装食品设有防蝇、防尘专用设施；
经营需冷藏保存的食品设有相应的冷藏设施；
销售非定型包装熟食卤味应设立防蝇防尘专间，专间面积不少于6平方米；专营熟食卤味的另设二次更衣室。专间四壁和地面应使用便于清洗的材料，专间配备空调、紫外线灭菌灯、流动水、净水装置、熟食专用冰箱及清洗消毒设施；专间内温度不得高于25℃。
（3）餐饮业
a.生产场所、设施、环境的审查：
提供预防性卫生审核意见以及工程竣工验收证明；
加工过程的设置、布局应能满足加工工艺和卫生要求；
厨房地面、墙壁、顶面应采用不渗水、不吸水、无毒材料，地面应有适当坡度并在最低点设置地漏，墙壁应有1.5米以上采用瓷砖等防腐蚀材料装修的墙裙，顶面应在结构上减少凝结水滴落；
按规定和加工需要设置工用具清洗、洗手、消毒、更衣等有关卫生设施；
凉菜间配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，凉菜制作间室内温度不得高于25℃；
用于制作裱花蛋糕的操作间应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣设施及洗手、消毒水池；
具有能提供水质达到《生活饮用水卫生标准》要求的给水系统（提供食品加工用水检验结果），并设置相应排水系统；
有专用餐具保洁柜；
生产加工环境整洁。
b.卫生管理审查
从业人员健康、培训证齐全；
设立食品卫生管理机构，制定食品卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职食品卫生管理人员；
星级饭店（宾馆）应当设立或落实食品卫生质量检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。
（4）集市贸易市场
集贸市场内生产、加工直接入口食品的，参照食品生产单位的有关规定；
集贸市场内销售直接入口食品的，参照食品经营单位的有关规定；
集贸市场内从事餐饮服务的，参照餐饮业的有关规定。
（5）街头食品、个体摊贩
周围环境清洁，25米之内无垃圾粪堆、污水坑塘、开放式厕所、畜禽养殖场或其他污染源；
场地内的道路、地面平整、坚实；有供水点，水源洁净，排水畅通；有密闭的垃圾污物存放设施；
摊点布局合理，划行归市；有相应的食品制作和售货的亭、台、厨以及防雨、防晒、防风沙棚，并符合卫生要求；
从业人员健康、培训证齐全；
有食品卫生管理制度。
（6）食品添加剂和包装材料
a.产品审查
生产的食品添加剂、营养强化剂符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》；
生产的包装材料原料中助剂使用符合《食品容器、包装材料助剂使用卫生标准》；
产品符合卫生要求（提供试产产品卫生检验结果）；
食品添加剂、营养强化剂产品标识、说明书符合《食品卫生法》的要求。
b.生产场所、环境、设施审查
具有与产品品种相适应的生产场所；
生产加工环境整洁；
生产工艺、设备应能防止食品添加剂、包装材料受污染。
c.卫生管理审查
设立卫生管理机构，制定卫生管理制度，并配备经培训的专（兼）职卫生管理人员；
设立与生产品种相适应的检验机构，配备经专业培训、考核合格的检验人员。
1.1.3.4卫生许可文书
在进行卫生许可审核的同时，制作相关的卫生许可文书（要求见本规范第一章有关章节）。
1.1.4评价与考核
1.1.4.1评价
工作规范和工作计划的实施情况；
卫生许可现场质量符合有关规定和本章1.1.3有关要求；
卫生许可程序符合有关规定和本规范第一章有关章节要求；
卫生许可文书质量符合有关规定和本规范第一章有关章节要求；
卫生许可档案完整、准确。
1.1.4.2考核
省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构食品卫生许可工作考核一次；
地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构的食品卫生许可工作考核一次；
考核时对下级卫生监督机构负责的卫生许可审核工作进行现场抽查。
1.2食品卫生监督
1.2.1依据
除1.1.1有关依据外，还依据以下规定：
《食糖卫生管理办法》
《糖果卫生管理办法》
《食用植物油卫生管理办法》
《冷饮食品卫生管理办法》
《酒类卫生管理办法》
《粮食卫生管理办法》
《蜂蜜卫生管理办法》
《蛋与蛋制品卫生管理办法》
《茶叶卫生管理办法》
《肉与肉制品卫生管理办法》
《豆制品、酱腌菜卫生管理办法》
《水产品卫生管理办法》
《调味品卫生管理办法》
《城乡集市贸易管理办法》
《街头食品卫生管理暂行办法》
《食品添加剂卫生管理办法》
《食品营养强化剂卫生管理办法》
《食品营养强化剂使用卫生标准实施细则》
《全国食品用香料产品生产管理办法》
《食品用化工产品生产管理办法》
《食品用塑料制品及其原材料卫生管理办法》
《食品容器过氯乙烯内壁涂料卫生管理办法》
《食品包装用原纸卫生管理办法》
《陶瓷食具容器卫生管理办法》
《食品用橡胶制品卫生管理办法》
《铝制食具容器卫生管理办法》
《搪瓷食具容器卫生管理办法》
《食品容器内壁涂料卫生管理办法》
《食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法》
GB2760《食品添加剂使用卫生标准》
GB14880《食品营养强化剂使用卫生标准》
1.2.2职责
1.2.2.1省级卫生监督机构
根据本辖区特点组织拟定卫生监督执法工作计划并组织实施；
组织拟定各类地方食品卫生规范并组织实施；
组织开展全省食品生产经营单位卫生监督检查；
对直接管辖的食品生产经营单位实施卫生监督；
对辖区内食品添加剂、包装材料生产、经营、使用进行卫生监督；
对地（市）级卫生监督机构食品卫生监督工作进行指导；
对辖区内严重违反《食品卫生法》等有关法律、法规、规章的重大案件进行调查并提出行政处罚意见；
组织和建立全省食品生产经营单位和食品添加剂、包装材料生产单位卫生监督档案。
1.2.2.2地（市）级卫生监督机构
根据本辖区特点组织拟定卫生监督执法工作计划并组织实施；
组织开展本地区食品生产经营单位卫生监督检查；
对直接管辖的食品生产经营单位实施卫生监督；
对辖区内食品添加剂、包装材料经营、使用进行卫生监督；
对县级卫生监督机构食品卫生监督工作进行指导；
对辖区内严重违反《食品卫生法》等有关法律、法规、规章的较大案件进行调查并提出行政处罚意见；
组织和建立本地区食品生产经营单位和食品添加剂、包装材料生产单位卫生监督档案，并进行汇总上报。
1.2.2.3县级卫生监督机构
对辖区内的食品生产经营单位实施卫生监督；
对辖区内食品添加剂、包装材料经营、使用实施卫生监督；
对辖区内违反《食品卫生法》等有关法律、法规规章的案件进行调查并提出行政处罚意见；
建立本辖区食品生产加工单位卫生监督档案，并进行汇总上报。
1.2.3工作要求
1.2.3.1总体要求
根据省级卫生行政部门制定的食品卫生监督工作计划执行；
对直管单位每年进行全覆盖一次以上，加强对重点食品生产经营单位（餐饮单位、食品生产加工单位）的监督。
1.2.3.2食品生产加工单位卫生监督要求
（1）生产加工单位通用要求
a.现场监督检查
生产加工场所内外环境整洁；
食品加工设备运转良好，保持清洁；
清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，经常性进行手消毒；
原料的挑拣和处理；
食品加工中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求；
食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；
仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地，并有入库验收以及入库和出库记录；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；
食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品受污染；
接触食品的容器包装材料以及食品用洗涤剂和消毒剂符合卫生标准和卫生要求；
必要时对食品原料及产品进行监督抽检。
b.资料监督检查
有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；
有卫生管理制度；
接触食品人员有有效的健康检查证明和卫生知识培训合格证，接触直接入口食品的人员未患有《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条第一款所指的有碍食品卫生疾病；
按规定对原料和产品进行检验，记录齐全；食品按照卫生标准和卫生要求实施检验合格出厂制度；
产品标识、说明符合《中华人民共和国食品卫生法》第二十一条的规定；
采购的食品和原料按照《中华人民共和国食品卫生法》第二十四条规定，索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；
产品配方中食品添加剂、营养强化剂的使用符合《中华人民共和国食品卫生法》第十一条、《食品添加剂卫生管理办法》、《食品添加剂使用卫生标准》、《营养强化剂使用卫生标准》的规定；
建立危害分析关键控制点（HACCP）系统的单位，应按要求对有关工序中关键控制点实施有效的监控和记录。
（2）粮油食品生产加工单位要求
除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
食品原料应符合相应卫生标准和卫生要求，无生虫、霉变、酸败等现象；
粮食仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地，先进先出，应注意防潮、防霉、防鼠；油脂仓库严禁混放工业用油；
大米中添加的抛光剂、漂白剂等添加剂应当符合相应卫生标准和卫生要求，不得掺入霉变和非食用原料；
浸出法生产植物油所使用的溶剂等添加剂以及在产品油中的残留应符合卫生标准和卫生要求，不得掺入非食用油；
运送食用油与非食用油的管道要有明显标志，不得相通；
盛装食用油的容器必须符合卫生要求，并有明显标志，保持清洁，使用前严格检查。
b.资料监督检查
生产加工粮油食品的原料来源、验收记录和结果；
原料（包括植物油加工溶剂）索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；
产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量；
原料、半成品、成品品检验的原始台帐，规范、齐全；
产品标识、说明标明的成分和含量与实际相符。
（3）肉品屠宰加工单位要求
除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
做好宰前、宰后检验，严禁将可疑患有传染病的畜禽血混入健康畜禽血液中供食用；
畜禽肉要经兽医卫生检验合格，在肉尸上加盖兽医卫生验讫合格的印戳后方可出厂销售；
屠宰过程中使用的用具、容器、工作台，使用后必须清洗消毒，并保持清洁；
屠宰车间的出入口应设有消毒池、消毒液，并保持有效的浓度，出入车间的人员和车辆均应通过消毒池；
屠宰患病畜禽应在专用的急宰场所进行，宰后要经严格消毒，畜禽肉按照有关规定进行无害化处理。
b.资料监督检查
兽医卫生检验结果台帐、不合格畜禽肉的处理记录；
病畜禽急宰情况、急宰场所消毒、畜禽肉无害化处理记录；
消毒液的配制、浓度测定记录；
待宰肉畜索取的兽医检验合格证书。
（4）肉制品加工单位要求
a.现场监督检查
肉类经兽医卫生检验并取得检验检疫证明，无腐败、异味等变质，符合相应卫生标准和卫生要求，不得使用病死、毒死、注水、受污染畜禽肉；
生、熟肉品和加工原辅料分库或分类存放，隔墙离地；鲜肉应在0－4℃冷库内吊挂存放，冻肉应在－18℃以下冷库内存放，肉制品加工原料肉腌制温度应在2－4℃，肉品分割、熟肉制品存放均应在较低温度下进行；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触熟肉制品的加工人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗、消毒；
肉制品加工中使用的着色剂、发色剂、加工助剂等食品添加剂、营养强化剂应当符合卫生标准和卫生要求；
包装熟肉应经冷却后，在经消毒的专用操作间内进行。接触熟肉的容器、工用具应当专用，有明显标志，使用后及时清洗、保洁，使用前严格消毒；
肉类罐头的杀菌应符合下列公式：
15min--60min—15min
120℃
即在15分钟内升温至120℃，维持60分钟，在15分钟降至常温；
接触肉品的容器、包装材料应当符合卫生标准和卫生要求；
成品运输使用专用封闭式保温车并保持整洁；装运人员必须穿戴工作衣帽，注意手的清洗消毒；装卸时避免生熟交叉污染，严禁脚踩、触地；
所有运输车辆、容器、用具应生熟分开，随时清洗，定期消毒。
b.资料监督检查
原料、成品验收和出厂检验的台帐；
定型包装肉与肉制品的外包装应贴有符合GB7718规定的标签；
原料索证以及加工肉制品原料肉应同时具有肉品生产者卫生许可证；
肉制品配料、生产工艺参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量；
肉罐头杀菌记录。
（5）糕点生产加工单位要求
除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
生产糕点使用的颗粒原料必须经过挑拣、过筛，液体的要过滤；鲜蛋要经照验、清洗、消毒；
仓库内糕点成品及原料分库或分类存放，隔墙离地，并做到防潮、防霉、防蝇、防鼠；需低温保存的原料及冷加工糕点成品应冷藏保存，冷库（柜）温度符合要求；
糕点原辅料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求，无生虫、发霉、酸败等变质现象，对原料和成品按照有关标准进行验收和出厂检验，并检验合格出厂制度；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；从事包装、分装糕点和冷加工糕点加工的操作人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗消毒；
糕点加工中使用的着色剂、防腐剂等食品添加剂、营养强化剂应当符合卫生标准和卫生要求；
冷加工糕点制作应在经消毒的封闭式专用操作间内进行，操作间温度应符合有关要求；
运输成品使用专用防尘车辆并保持整洁，装卸时避免糕点受污染。
b.资料监督检查
原料验收和成品出厂检验台帐，记录规范、齐全；
产品标识、说明符合要求，成品按规定标识生产日期和保质期限，其他标识须符合GB7718的规定；
原料应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；
产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。
（6）糖果生产单位要求
除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应戴口罩，清洗消毒手；
糖果加工中食品添加剂、营养强化剂（包括胶基糖胶基）的使用符合要求；
糖果原辅料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；
糖果加工中的防粘剂应使用烘（炒）熟后的食用淀粉，不得使用滑石粉；
包装用纸油墨应不直接接触糖果，浸蜡包装纸所用石蜡应为食品级；
需回炉复制的糖果，应预先将包装纸或其他异物，不得现融化后清除；
仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地；高温、高湿季节成品应在恒温、恒湿库内存放。
b.资料监督检查
按规定进行原料验收和产品检验，台帐规范、齐全；
原料索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；
产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。
（7）冷饮、饮料生产加工单位要求
除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
清洗、洗手、消毒、更衣、空气净化等卫生设施运转良好；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；冷饮、饮料、饮用水包装（灌装）工序的操作人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，进入包装（灌装）间前鞋靴应消毒，操作时经常性进行手消毒；
冷饮饮料中食品添加剂或营养强化剂的使用符合要求，不得加工以糖精、香精和色素兑制的颜色水；
产品原辅料、半成品、成品的感官符合相应卫生要求；
冷饮、饮料包装（灌装）应在经消毒的专用操作间内进行，桶（瓶）装水灌装应在净化车间内进行，车间和灌装线净化要求应符合有关规定；饮料、饮用水应采用自动或机械灌装、压盖；
产品原辅料和成品分库或分类堆放，隔墙离地；
回收瓶的清洗、消毒和检验符合卫生要求；
食品运输工具保持整洁、定期清洗，装卸时避免产品受污染；冷饮运输车辆使用封闭式冷藏车，温度符合要求。
b.资料监督检查
按规定进行原料验收和产品检验，台帐规范、齐全；
原料索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；
产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。
（8）乳与乳制品生产加工单位要求
除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
鲜乳收集有专人负责、专用工具、容器和运送车辆，工具、容器和车辆使用前必须清洗、消毒，运送时温度控制宰5℃以下，并经抽检合格后方可收购；
净乳、贮乳的设备、工具、容器应定期拆洗、消毒，无积垢，贮乳罐有制冷或隔热层，鲜乳在5℃以下存贮；
鲜乳按照规定的方法杀菌，严格控制温度、时间，杀菌后要立即冷却，热交换器应定期检查；
洗涤回收瓶的洗涤剂和消毒剂必须符合卫生标准和卫生要求，洗瓶机洗涤槽温度应当控制在65-70℃，水洗槽温度为30-40℃，清水喷水水温为常温；
患结核病牛的乳汁和掺水、食盐等掺假乳均不得加工消毒乳；开始挤出的第一、二把乳汁、产犊前15天的胎乳、产犊后7天的初乳、注射抗生素5天内的乳汁、患乳房炎牛的乳汁、掺入非食用原料的乳汁均不得加工乳汁品；
加工乳粉的原料要经过净乳、杀菌、浓缩、喷雾干燥。炼乳要经过37℃保温试验。加工干酪的凝乳酶要符合卫生要求。生产酸乳的乳酸菌必须经过菌种鉴定，纯真、不产毒素、不含杂菌；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并清洗消毒手；
接触乳品的容器、工用具、设备、管道必须符合卫生标准和要求，使用后及时清洗，做好保洁，接触成品的使用前还必须彻底有效消毒；
加工机械、管道和容器采用CIP（Cleaninginpalace的简称，也称装置式洗涤）洗涤消毒符合下列要求：
－第一工序：水洗，首先将冷水或温水（50℃）送入；
－第二工序：碱洗，自动注入碱洗涤剂（浓度为0.5-1%，温度为60-80℃）；
－第三工序：过清，用水冲洗残留的洗涤剂；
－第四工序：消毒，用含有效氯150-300mg/l的消毒液杀菌（约15min）；
－第五工序：冲洗，用清水冲洗残留的洗涤剂和消毒剂。
仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地；鲜乳应低温储存，巴氏杀菌乳、酸奶应在2－6℃条件贮存，其他产品须低温贮存的应在符合要求温度条件下保存；
消毒乳必须按照国家卫生标准和卫生要求每批检验，其他乳与乳制品实行每批检验合格出厂制度；
巴氏杀菌乳、酸奶和须低温贮存产品的运输应使用冷藏车，其他产品的运输工具应保持整洁，装卸时避免食品受污染。
b.资料监督检查
按规定进行原料验收和成品出厂检验，台帐规范、齐全；
索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明，索取酸乳发酵菌种菌株鉴定报告；
产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。
（9）酒类加工单位要求
除1.2.3.1生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
菌种培养、接种间和发酵车间定期清洗、消毒，培养、发酵容器、工用具使用前彻底清洗，严格消毒；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；菌种培养、接种、直接接触成品的操作人员应应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗消毒；
加工勾兑酒的酒基必须符合食用酒的卫生标准和卫生要求，不得使用甲醇、工业或医用酒精；
不得使用含铅的冷凝器生产蒸馏酒，应去除酒头和酒尾；
酒瓶必须经过清洗、消毒、检验，并符合卫生要求；
加工酒的原料必须经验收合格后方可投产，成品酒必须按照国家卫生标准和卫生要求检验合格后方可出厂；
仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地；啤酒花和其他须低温储存的原料应在冷库内存放，冷库温度符合要求；
食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品污染。
b.资料监督检查
按规定进行原料验收和成品检验，台帐规范、齐全；
索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明；发酵菌种应有菌种鉴定报告，并定期进行鉴定，防止变异；
产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。
（10）调味品加工单位要求
除1.2.3.2（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
加工调味品的固体原料应经过筛或者挑拣后使用；液体的，要过滤；并符合相应的卫生标准和卫生要求；
曲种培养、接种间和发酵车间定期清洗、消毒，培养、发酵容器、工用具使用前严格消毒；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；菌种培养、接种、直接接触成品的操作人员应应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，并进行手的清洗、消毒；
使用的酱色、防腐剂等食品添加剂、营养强化剂符合国家卫生标准和卫生要求；
配制酱油中发酵酱油比例不得低于50%，并在标签注明配制酱油。不得使用盐酸水解蛋白质的废液加工酱油；
不得用矿酸配制醋，用符合卫生标准的酸味剂配制的醋，必须在标签注明配制醋；
调味品加工使用的原料应符合有关规定，并经验收合格后，方可投产；
接触食品的容器、包装材料必须符合卫生标准和卫生要求，使用后及时清洗，保洁；接触成品的，使用前严格消毒；
盛装调味品的瓶必须经清洗、消毒、检验，合格的方可使用；
调味品必须按照国家卫生标准和卫生要求检验合格后方可出厂；
食品运输工具保持整洁，装卸时避免食品受污染。
b.资料监督检查
索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明；生产所用曲种应有曲种鉴定报告，并定期进行鉴定，防止变异；
按规定对原料进行验收和成品进行出厂检验，台帐规范、齐全；
产品生产记录齐全，包括投料配方、生产过程、技术参数、使用的食品添加剂、营养强化剂的品种和数量。
（11）保健食品加工单位要求
除1.2.3.1（1）生产加工单位通用要求外，还应按以下要求进行监督检查：
a.现场监督检查
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁；接触直接入口食品的操作人员应第二次更换清洁工作衣帽、戴口罩，操作时经常性进行手消毒；
产品原辅料、半成品、成品的感官符合相应卫生要求；
生产片剂、胶囊、、丸剂以及不能在最后容器中灭菌的口服液应在净化车间内进行，净化要求应符合有关规定；除胶囊外，产品的灌装、填装应使用自动机械装置；
产品原辅料和成品分库或分类堆放，隔墙离地；含有生物活性物质的产品采取相应冷藏措施，以冷链方式贮存运输；原料分类或分库存放隔墙离地，对有温度、湿度及特殊要求的原料按规定要求存放；
食品运输工具清洁，避免污染；产品根据不同特性，按照特殊条件进行贮存、运输。
b.资料监督检查
有食品卫生许可证和卫生部保健食品批准证书，并按核准的产品加工保健食品；
按规定对原料进行验收和成品进行检验，台帐规范、齐全；
产品标识、说明符合卫生部保健食品批准证书内容；
索取原料生产者卫生许可证、产品检验合格证明和其他相关证明；
以菌类经人工发酵制得的菌丝或菌丝体与发酵产物的混合物及微生态类原料索取菌株鉴定报告、稳定性报告及菌株不含耐药因子的证明材料；
以藻类、动物及动物组织器官等为原料的，索取品种鉴定报告；
从动、植物中提取的单一有效物质或以生物、化学合成物为原料的，应索取该物质的理化性质及含量的检测报告；
含有兴奋剂或激素的原料，应索取其含量检测报告；经放射性辐射的原料，应索取辐照剂量的有关资料；
以菌类经人工发酵制得的菌丝体或以微生态类为原料的真菌株保存条件，筛选、纯化，鉴定资料；
产品配方符合卫生部保健食品批准证书。
1.2.3.3食品经营单位卫生监督要求
（1）现场监督检查
a.食品经营单位不得销售下列食品：
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；
未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；
用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
法律、法规规定的其他禁止销售的食品。
b.销售非定型包装直接入口食品的从业人员应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁，经常性进行手消毒；进入熟食卤味专间必须戴口罩。销售非定型包装的直接入口食品，应当有防蝇防尘设施；出售时，必须使用专用工具，并附带清洁无毒的包装材料，货款分开，防止食品污染。
c.熟食卤味应根据销售或供应情况采购或加工，避免储存时间过长。需进行分割的，应在销售或供应前即时进行改刀。储存时间超过2小时的，应进行冷藏。需要冷藏的熟食卤味，应当在放凉后再冷藏。隔夜（餐饮业还包括隔餐）以烧制方式加工的非定型包装熟食卤味必须经充分再加热后方可销售或供应。
（2）资料监督检查
有食品卫生许可证，并按核准的范围经营食品；
食品从业人员有健康、培训证；
制定卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员；
采购食品时向供货者索取食品卫生许可证和该产品的检验（检疫）合格证。
1.2.3.4餐饮业单位卫生监督要求
（1）现场监督检查
生产加工场所内外环境整洁；
清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好；
用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用；
加工人员操作时应穿戴清洁工作衣帽，头发应梳理整齐并至于帽内；保持手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽以及其他有碍食品卫生的行为；不得在食品加工场所和销售场所内吸烟；接触直接入口食品人员应戴口罩，经常性进行手消毒；
需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；
在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再食用，凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用；
凉菜应当由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间；制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；加工凉菜的工用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁；
食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求；
贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。仓库内食品及原料分库或分类存放，隔墙离地并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品；需低温储存应在冷库内存放，冷库温度符合要求；
食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。
（2）资料监督检查
有食品卫生许可证，并按核准的范围加工食品；
有卫生管理制度；
食品加工人员有健康检查证明和卫生知识培训合格证；
索取原料生产者卫生许可证和产品检验合格证明；
食品中食品添加剂、营养强化剂的使用符合要求。
1.2.3.5食品市场和集贸市场卫生监督要求
（1）现场监督检查
a.食品市场和集贸市场内不得销售下列食品：
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；
未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；
容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；
掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；
用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；
法律、法规规定的其他禁止销售的食品。
b.生产、加工直接入口食品、销售非定型包装直接入口食品和从事餐饮服务的从业人员应穿戴清洁工作衣帽，保持手部清洁，经常性进行手消毒；
c.非定型包装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物；出售时，必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染；
d.提供餐饮服务者在制作肉、奶、蛋、鱼或其他易引起食物中毒的食品时，应当烧熟煮透，生熟隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再出售；
e.餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒，其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜亦应当清洁、无毒无害；
f.食品与食品原料、辅料必须新鲜、清洁、无毒无害；色、香、味正常，符合相应的卫生要求。
（2）资料监督
食品市场和集贸市场内按规定应取得食品卫生许可证的食品生产经营者应持有食品卫生许可证，并按核准的范围生产经营食品；
按规定应取得食品卫生许可证的食品生产经营者的食品从业人员有健康、培训证；
畜禽肉应索取检疫合格证，其他食品（除农产品）应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明；
食品市场和集贸市场应制定卫生管理制度，配备专职或兼职的卫生管理人员；
食品市场和集贸市场应建立食品、食用农产品安全卫生流通档案；
食品市场和集贸市场应建立食品、食用农产品安全卫生质量公示制度。
1.2.3.6个体摊贩卫生监督要求
（1）现场监督检查
a.经营场所内外环境整洁；
b.食品与食品辅料必须新鲜、清洁、无毒无害；色、香、味正常，符合相应的卫生要求；
c.制作肉、奶、蛋、鱼或其他易引起食物中毒的食品时，应当烧熟煮透，生熟隔离；隔夜熟食品必须彻底加热后再销售；
d.非定型包装的直接入口食品，应当有清洁外罩或覆盖物；出售时必须使用专用工具取货，并附带清洁无毒的包装材料，防止食品污染；
e.具备餐具清洗消毒条件（自备或使用集中消毒设施）或使用一次性使用餐具；
f.餐具和切配、盛装熟食品的刀、板和容器，在使用前要严格进行清洗消毒；其他接触食品的工具、容器、包装材料、工作台面以及货架、橱、柜亦应当清洁、无毒无害；
g.从业人员必须穿戴清洁的工作衣帽上岗，保持个人卫生及经营场所和周围地区的环境卫生，经常性进行手消毒；
h.禁止销售下列食品：
腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、有异物或者其他感官性状异常的食品；
使用非食用化学品泡发的水产品及动物内脏和使用病死、毒死或者死因不明的畜、禽、水产动物加工制作的食品；
使用未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉加工制作的食品；
无产地、厂名、生产日期、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容的定型包装食品和超过保质期限的食品；
使用非食用色素或滥用糖精、色素等添加剂的和掺杂使假的食品；
法律、法规规定的其他禁止销售的食品；
i.食品原料、半成品、成品感官应符合相应卫生要求。
（2）资料监督检查
有食品卫生许可证，并按核准的地点、方式经营食品；
食品从业人员有健康、培训证；
原料（除农产品）应索取生产者卫生许可证和产品检验合格证明。
1.2.3.7食品添加剂、包装材料生产、经营、使用卫生监督要求
（1）现场监督检查
a.食品添加剂
生产的食品添加剂、营养强化剂符合《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》；
销售和存放食品添加剂必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品和有毒有害物品混放；
使用食品添加剂应根据《食品添加剂使用卫生标准》、《食品营养强化剂使用卫生标准》及有关规定。
b.食品包装材料
生产中应防止包装材料受污染；
生产的包装材料原料中助剂使用符合《食品容器、包装材料助剂使用卫生标准》；
塑料类包装材料应当采用食品用塑料树脂为原料；
食品包装纸中不得添加荧光增白剂；
印刷在食品容器、包装材料上的油墨、染料不与食品直接接触；
不得使用被有毒有害物质污染或者使用后回收的产品制造食品包装材料。
（2）资料监督检查
按规定经卫生许可，并按核准的范围加工；
有卫生管理制度；
按规定进行产品检验，记录齐全；
食品添加剂产品标识、说明符合要求。
1.2.3.8卫生监督文书
根据《食品卫生监督程序》和《卫生行政执法处罚文书规范》的要求，在实施卫生监督时制作有关文书。
1.2.3.9卫生行政处罚
根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生行政处罚程序》、《卫生行政执法处罚文书规范》、《食品卫生行政处罚办法》的规定，对违反有关法律、法规、规章的行为进行立案、调查取证和实施行政处罚。
1.2.4评价与考核
1.2.4.1评价
辖区内食品生产经营单位的总体卫生水平；
工作规范和工作计划的实施情况；
监督覆盖率和频次符合省级卫生监督部门制定的有关要求；
卫生监督程序符合有关规定和本规范第一章有关章节要求；
卫生监督中发现的违法行为得到查处与纠正；
卫生监督档案完整、准确。
1.2.4.2考核
省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构食品卫生监督工作考核一次；
对地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构的食品卫生监督工作考核一次；
考核时对下级卫生监督机构负责的卫生监督工作进行现场抽查。
1.3食品卫生监督抽检采样工作
1.3.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《卫生部健康相关产品国家监督抽检规定》
1.3.2职责
1.3.2.1省级卫生监督机构
拟定地方食品卫生监督抽检工作计划；
组织完成全国性食品卫生监督抽检工作，并汇总上报；
组织开展地方食品卫生检测，并协助卫生行政部门通报结果；
对违反法律、法规、规章的，生产经营不合格食品的案件进行调查并提出行政处罚意见；
对地（市）级卫生监督机构的食品卫生监督抽检工作进行指导；
组织建立辖区内食品卫生监督抽检档案，并进行统计、分析。
1.3.2.2地（市）级卫生监督机构
组织完成地方食品卫生监督抽检工作，并汇总上报；
对违反法律、法规、规章的，生产经营不合格食品的案件进行调查并提出行政处罚意见；
对县级卫生监督机构的食品卫生监督抽检工作进行指导；
组织建立辖区内食品卫生监督抽检档案，并进行统计、分析。
1.3.2.3县级卫生监督机构
组织完成地方食品卫生监督抽检工作，并汇总上报；
对违反法律、法规、规章的，生产经营不合格食品的案件进行调查并提出行政处罚意见；
建立辖区内食品卫生监督抽检档案，并进行统计、分析。
1.3.3工作要求
1.3.3.1总体要求
根据省级卫生行政部门制定的食品卫生监督抽检工作计划执行；
按照风险性管理的原则，加强对重点食品（熟食、盒饭、饮料、冷饮、乳制品等）的抽检；
参考抽检采样数量：省级卫生监督机构每年不少于500件，地（市）级卫生监督机构每年不少于300件，县级卫生监督机构每年不少于200件。
1.3.3.2采样、送检要求
（1）采样、送检程序根据第一章有关章节的要求进行；
（2）采集的易腐食品应在1~5℃条件下保存，并在3小时内送至实验室；
（3）食品采样数量参考下列要求：
散装或者大件包装的食品,理化检验每件样品量为1.5公斤（升），分成三份；微生物检验每件样品量为0.75公斤（升），分成三份；
单件包装在250克（毫升）以上的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为三件包装；
单件包装在100～250克（毫升）的小包装食品，理化和微生物检验每件样品各为六件包装；
单件包装在100克（毫升）以下的小包装食品，理化和微生物检验每件样品需要量按散装或大件包装食品折算；
单件包装在50克（毫升）以上的食品添加剂和食品强化剂，每件样品为三件包装；散装或者单件包装在50克（毫升）以下的，按上述规定折算；
与食品接触的表面积在100cm2以上的食品容器、包装材料和食品用工具，每件样品为八只；表面积在100cm2以下的，按前述项规定折算。塑料薄膜则需要加倍量；
单件包装在250克（毫升）以上的食品用洗涤剂和消毒剂，每件样品为三件包装；散装或者单件包装在250克（毫升）以下的，按上述规定折算。
1.3.3.3重点检测项目：
（1）常见食品及食品添加剂、包装材料、洗涤剂：
熟食及其制品：菌落总数、大肠菌群
乳与乳制品：菌落总数、大肠菌群、硝酸盐、亚硝酸盐
水产品：铅、汞、无机砷
粮食：农药残留、镉、汞
饮用水：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、高锰酸钾消耗量、电导率、四氯化碳、三氯甲烷、亚硝酸盐
植物油：酸价、过氧化值、羰基价
糕点：菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值
糖果：菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、铅、铜
蜜饯：菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾
冷冻饮品：菌落总数、大肠菌群、人工合成色素、铅
饮料：菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌、人工合成色素、糖精钠、苯甲酸钠、山梨酸钾
豆制品：菌落总数、大肠菌群、霉菌、铅、砷、亚硝酸盐
酱腌菜：大肠菌群、苯甲酸钠、山梨酸钾
膨化食品：菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、合成色素
啤酒：菌落总数、大肠菌群、黄曲霉毒素B1
白酒：铅、锰、甲醛、杂醇油
葡萄酒：菌落总数、大肠菌群、二氧化硫残留量
食品添加剂：重金属、砷
塑料：蒸发残渣、高锰酸钾消耗量、重金属、（有色）脱色试验
原纸：大肠菌群、铅、砷、荧光物质、（有色）脱色试验
洗涤剂：菌落总数、大肠菌群、砷、重金属
（2）餐饮具、接触直接入口食品环节：大肠菌群定性
1.3.3.4卫生监督文书
根据《食品卫生监督程序》和《卫生行政执法处罚文书规范》的要求，在实施卫生检测时制作有关文书。
1.3.3.5卫生行政处罚
根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生行政处罚程序》、《卫生行政执法处罚文书规范》、《食品卫生行政处罚办法》的规定，根据检测结果，对违反有关法律、法规、规章生产经营不合格食品的进行立案、调查取证和实施行政处罚。
1.3.4评价与考核
1.3.4.1评价
监督抽检的样品数符合要求；
监督抽检程序符合本规范第一章有关章节要求；
通报程序符合本规范第一章有关章节要求；
监督抽检不合格产品的查处和整改；
监督抽检结果及时上报或通报；
监督抽检档案是否完整、准确；
1.3.4.2考核
省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构的食品卫生监督抽检工作考核一次；
对地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构的食品卫生监督抽检工作考核一次。
1.4食品从业人员卫生管理
1.4.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《预防性健康检查管理方法》
《食品生产经营人员食品卫生知识培训管理方法》
1.4.2职责
各级卫生监督机构
对食品生产经营单位组织从业人员进行健康体检的执行情况和健康体检不合格人员的调离情况实施监督管理；
制订食品从业人员食品卫生知识培训工作计划和要求，协助开展培训，组织食品生产经营单位负责人和卫生管理人员考试；
协助卫生行政部门对承担食品从业人员健康检查的医疗卫生机构进行质量控制、技术考核；
组织建立食品从业人员健康检查和卫生知识培训档案，并统计上报。
1.4.3工作要求
（1）健康检查
检查项目：继往病史、胸部透视、肝脾触诊、皮肤检查、肝炎、菌痢、伤寒等肠道传染病带菌检查；
检查不患有《食品卫生法》第二十六条规定的有碍食品卫生疾病的，在规定时间内签发健康合格证明；
对查出患有《食品卫生法》第二十六条规定的有碍食品卫生疾病的，发出调离直接入口食品岗位的通知并监督执行；
对食品生产经营单从业人员健康检查情况进行经常性检查。
（2）卫生知识培训
对象包括食品生产经营单位负责人、卫生管理人员和一般食品从业人员，初次培训时间应分别不少于20、50、15学时，复训至少2年进行一次；
内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准和卫生知识；
组织对食品生产经营单位负责人和卫生管理人员的考试；
对参加培训并经考试合格的食品生产经营人员，发给培训合格证；
对食品生产经营单位负责人，卫生管理人员和从业人员食品卫生知识掌握情况进行经常性检查。
1.4.4评价和考核
1.4.4.1评价
工作规范和工作计划的实施情况；
查出患有碍食品卫生疾病的从业人员直接入口食品岗位调离率100%；
卫生监督中发现的违反从业人员管理的违法行为得到查处与纠正；
有对承担健康检查的机构的质量控制、技术考核记录完整、准确；
食品从业人员健康检查和培训监督档案是否完整、准确，上报是否及时。
1.4.4.2考核
省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构食品从业人员卫生管理工作考核一次；
对地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构工作食品从业人员卫生管理工作考核一次。
1.5食物中毒、食源性疾患的调查处理
1.5.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《食物中毒事故处理办法》
《食物中毒诊断标准及技术处理总则》
1.5.2职责
1.5.2.1省级卫生监督机构
研究制订全省食物中毒预防、控制工作计划；
总结、统计分析全省食物中毒发生情况，上报省级卫生行政部门和卫生部，并提出相应的预防、控制措施；
组织对跨地区的、重大的、疑难的食物中毒和食源性疾患事故的调查处理工作；
对地方卫生监督机构开展食物中毒和食源性疾患事故的调查处理工作进行指导。
1.5.2.2地（市）卫生监督机构
制订本辖区食物中毒预防、控制、调查处理工作计划；
总结、统计分析本地区食物中毒发生情况，上报省级卫生监督机构和同级卫生行政部门，并提出相应的预防、控制措施；
组织跨区县的、较大的、疑难的食物中毒和食源性疾患事故的调查处理工作；
对县级卫生监督机构开展食物中毒和食源性疾患事故的调查处理工作进行指导。
1.5.2.3县级卫生监督机构
总结、统计分析全县食物中毒发生情况，上报地（市）级卫生监督机构和同级卫生行政部门，并提出相应的预防、控制措施；
对辖区内的食物中毒和食源性疾患事故进行调查处理工作；
1.5.3工作要求
1.5.3.1登记
接报后，根据《食物中毒事故处理办法》要求，及时填写《食物中毒事故报告登记表》，记录中毒事故有关内容：
发生单位及地址；
发病时间、中毒人数、死亡人数；
可疑中毒食品及进食时间、进食人数；
病人中毒表现、就诊或所处地点、救治措施及病人情况。
1.5.3.2报告
（1）紧急报告
中毒人数30人以上、100人以下的，应在接报后6小时内报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
中毒人数100人以上的、死亡1人以上的，应在接报后6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
中毒事故发生在学校或者在地区性、全国性重要活动期间的，应在接报后6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级卫生行政部门。
其他需要紧急报告的食物中毒事故。
（2）其他报告
其他需要报告的情形和程序按省级卫生行政部门制定的有关规定实施。
1.5.3.3流行病学调查
接到食物中毒报告后，及时赴现场，按照《食物中毒事故个案调查登记表》的要求进行流行病学调查：
不同时间、人群间、空间的病人分布；
发病前72小时的饮食史；
进食时间和发病时间，计算潜伏期；
临床表现及治疗、愈后；
采集病人排泄物、肛拭、咽拭、血尿等样品。
在调查中凡发现可疑传染病的，应立即通知疾病预防控制机构参与调查工作，该机构作出的流行病报告是卫生监督机构实施行政行为的证据之一。
1.5.3.4卫生学调查
对可疑食品生产经营情况进行卫生学调查：
食品以及原料的来源、卫生状况以及流向；
产品配方、加工过程和环境卫生、生产加工数量和时间；
生产经营人员卫生和健康状况；
采集可疑食品以及原料、辅料和生产加工的有关环节样品。
1.5.3.5临时控制措施
责令收回已售出的中毒食品或疑似中毒食品。
封存中毒食品或疑似中毒食品、原料。
封存被污染的食品用工具及用具,并责令进行清洗消毒。
1.5.3.6确认
根据《食物中毒诊断标准及技术处理总则》及其他食物中毒有关诊断标准进行确认食物中毒。
1.5.3.7终结报告和汇总
接报后30日内填写《食物中毒事故调查报告表》并撰写调查报告，报卫生部及其指定机构（未完成调查的先进行初报）。
省级机构负责汇总分析地区内全年度食物中毒事故发生情况，并于每年11月10日前上报卫生部及其指定机构。
1.5.3.8卫生监督文书
根据《食品卫生监督程序》和《卫生行政执法处罚文书规范》的要求，在开展食物中毒和食源性疾患事故调查处理时制作有关卫生监督文书。
1.5.3.9卫生行政处罚
根据《中华人民共和国食品卫生法》、《卫生行政处罚程序》、《卫生行政执法处罚文书规范》、《食品卫生行政处罚办法》的规定，对违反有关法律、法规、规章，造成食物中毒和食源性疾患事故的进行立案、调查取证和实施行政处罚。
1.5.4评价与考核
1.5.4.1评价
食物中毒和食源性疾患病因查明率；
登记、报告、调查处理是否完整、及时、合法、正确；
个案调查表填写是否准确、完整
样品采集是否及时、全面
流行病学和卫生学调查是否科学、正确；
判定是否合法、科学、正确；
临时控制措施和行政处罚是否合法、合理、正确；
档案资料是否完整、准确，上报是否及时。
1.5.4.2考核
省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构的食物中毒和食源性疾患调查处理工作考核一次；
对地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构的食物中毒和食源性疾患调查处理工作考核一次；
考核时抽取下级卫生监督机构负责调查处理的案卷进行核对。
1.6重大活动食品卫生监督
1.6.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《餐饮业食品卫生管理办法》
1.6.2职责
根据当地政府下达的任务，对重大活动食品实施卫生监督，各级卫生监督机构工作职责如下：
针对重大活动特点和具体情况，制定的重大活动食品卫生监督工作计划和方案，制定重大活动食品卫生监督工作的实施方案和突发事件处理预案；
执行和落实重大活动公共卫生监督工作实施方案，做好接待单位的食品卫生法律、法规、规章及卫生防范技术措施的宣传培训和监督工作；
负责对接待单位的食品卫生监督和抽检工作；
负责相关活动指定的食品的卫生审查、确认工作；
必要时，派食品卫生监督员进驻接待单位；
执行规定的报告制度,负责食品卫生突发事件的现场调查处理工作；
负责收集、整理、上报重大活动中有关食品卫生监督工作信息。
1.6.3工作要求
1.6.3.1活动前
明确监督工作的具体任务、内容，了解掌握重大活动的具体安排，包括时间、人数、餐次、用餐等；
制定具体监督工作计划、工作日程安排；
对接待单位的食品及食品生产经营场所进行全面的卫生检查、指导，并作好现场监督检查笔录；
对食品及环节进行监督抽检；
对监督检查检验发现的卫生问题，责令接待单位进行整改；问题严重的，及时向卫生监督机构和重大活动主（承）办单位报告，问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍不能符合卫生要求的，意见重大活动主（承）办单位取消其承担接待重大活动资格。
1.6.3.2活动期间
卫生监督员应提前进入接待单位，对接待单位的食品卫生情况进行检查，并开展现场监督和现场检测工作；
掌握食品从业人员健康状况，凡患有本指南规定的有碍于食品卫生疾病的，不得从事食品生产经营的工作。活动参与者自带的从业人员健康由其自负。
1.6.3.3菜单审查
做好重大活动期间供餐食谱的审查工作，提出审查意见。不得供应禁止生产经营和易引起食物中毒的食品。餐单审查卫生要求:
餐单中供应菜肴的品种、数量应与加工制作场所、加工条件相适应，并符合相应的卫生要求；
不得供应违禁生食水产品和其他禁止生产经营的食品；
不宜供应改刀熟食、色拉、刺生及含水分较高，且容易变质的食品；
操作工艺应保证成品制作完成至食用间隔时间在3小时以内；
原则上不得供应活动参加者自带食品，必须要供应的，安全卫生由其自负。所在宾馆、饭店尽可能留取活动参加者自带食品的样品。
1.6.3.4相关食品卫生要求
对接待用酒、饮料、糕点、食品原料等的进货渠道、供货者的食品卫生许可证及产品检验合格证进行抽查，并对可疑食品进行抽样检验；
督促接待单位对厨房及接待现场进行全面清扫，对地面、墙角、台面、蒸箱、冰箱、食品盛器及工用具等进行一次全面清洗、消毒。必要时，抽查消毒效果；
督促接待单位配备足够食品留样器具、设施及食具消毒用品。
1.6.3.5抽样检测
根据提供的餐单，对供应的食品原料、成品进行抽样，并对有关项目进行检测；
现场检测中发现有阳性的，应立即责令暂停使用或者供应，并立即送卫生监督机构复检；
做好食品的抽检记录。
1.6.3.6情况报告及汇总
对现场监督检查中发现的卫生问题要记录在案，督促接待单位立即整改；问题严重的，及时向卫生监督机构和重大活动主（承）办单位报告；对于存在的问题特别严重的、不予整改的或者整改后仍难以保障重大活动卫生安全的，意见重大活动主（承）办单位停止接受该食品，并依法立案查处；
当日工作结束后，及时、认真填写食品卫生保障工作情况汇总表，并按规定要求上报。
1.6.3.7活动后
保障工作结束后7天内，监督人员对保障期间的工作情况作出书面小结。
1.6.4评价与考核
1.6.4.1评价
实施食品卫生监督的重大活动不发生食物中毒和食源性疾患；
监督人员按本章节的规定的工作要求实施食品卫生监督。
1.6.4.2考核
省级卫生监督机构每年应对有承担重大活动保障任务的地（市）级和县级卫生监督机构的保障工作进行考核一次。
1.7食品生产经营单位GMP、HACCP体系管理
1.7.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《食品企业通用卫生规范》
《罐头厂卫生规范》
《白酒厂卫生规范》
《啤酒厂卫生规范》
《酱油厂卫生规范》
《食醋厂卫生规范》
《食用植物油厂卫生规范》
《蜜饯厂卫生规范》
《乳品厂卫生规范》
《饮料厂卫生规范》
《葡萄酒厂卫生规范》
《果酒厂卫生规范》
《黄酒厂卫生规范》
《面粉厂卫生规范》
《肉类加工厂卫生规范》
《饮用天然矿泉水厂卫生规范》
《膨化食品良好生产规范》
《保健食品良好生产规范》
1.7.2职责
1.7.2.1.省级卫生监督机构
按照国家有关规定，推进企业贯彻实施GMP和HACCP管理体系；
受卫生行政部门委托，负责对食品企业GMP、HACCP体系实施情况的审核；
负责对食品企业GMP、HACCP体系实施情况的监督管理；
对食品企业建立和实施GMP、HACCP体系进行技术指导；
受卫生行政部门委托，对GMP、HACCP认证机构和咨询机构进行管理。
1.7.2.2地（市）级卫生监督机构
在省级卫生监督机构的指导下对食品企业建立和实施GMP、HACCP体系进行技术指导；
负责对食品企业GMP、HACCP体系实施情况的监督管理。
1.7.3工作要求
对食品企业GMP、HACCP体系实施情况进行经常性监督检查；
制定需要强制认证的食品企业及食品种类名单；
制定实施GMP、HACCP认证管理的技术规范；
制定实施GMP、HACCP管理系统认证管理办法；
对食品企业实施GMP、HACCP认证管理体系进行经常性监督检查，并对实施情况进行评估纠正，提出审查意见；
对食品企业的管理、技术和从业人员进行GMP、HACCP体系的培训。
1.7.4评价与考核
食品生产企业实施GMP、HACCP管理体系的准确性进行评估。
对企业实施GMP、HACCP管理体系的工作程序和食品生产企业GMP、HACCP体系技术资料每季度监督检查一次。
1.8食品卫生行政处罚
1.8.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《食品卫生行政处罚办法》
《卫生行政处罚程序》
《卫生行政执法处罚文书规范》
1.8.2职责
1.8.2.1省级卫生监督机构
制订地方食品卫生行政处罚具体实施办法、工作程序和规范；
对省内重大违反《食品卫生法》等有关法律、法规规章的案件实施行政处罚；
对地（市）级卫生监督机构开展食品卫生行政处罚工作进行指导；
组织建立全省食品卫生行政处罚档案。
1.8.2.2地（市）级卫生监督机构
对本地区内较大违反《食品卫生法》等有关法律、法规规章的案件实施行政处罚；
对县级卫生监督机构开展食品卫生行政处罚工作进行指导；
组织建立本地区食品生产经营单位食品卫生行政处罚档案，并进行汇总上报。
1.8.2.3县级卫生监督机构
对本辖区内违反《食品卫生法》等有关法律、法规规章的案件实施行政处罚；
建立辖区内食品生产经营单位食品卫生行政处罚档案，并进行汇总上报。
1.8.3违法案由及行政处罚
1.8.3.1食品生产经营环境（场所、设施）不符合卫生要求案
（1）适用范围
食品生产经营场所的内外环境不整洁；
地面、墙面、门窗、天花板发霉和积污垢；
缺乏与生产经营的产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或者场所；
缺乏符合卫生要求的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；
生产熟食卤味、裱花蛋糕、冷食、饮料或者销售熟食卤味、冷面制品、兑制稀释饮料无专间或者无专间内存放可能污染食品的物品；
餐饮具无保洁设施或者保洁设施不符合卫生要求；
设备布局和工艺流程不合理，待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染；
食品及其原料与有毒有害物存放在同一场所或者盛有直接入口食品的容器、食品原料着地放置；
用具、盛器、设施以及储存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备不洁。
其他不符合卫生要求。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第八条第一、二、三、四、六项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十一条和《食品卫生行政处罚办法》第十三条。
（4）处罚
警告；
五千元以下的罚款；
拒不改正的或情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.2餐、饮具（容器）不符合卫生要求案
（1）适用范围
使用的餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器未洗净的；
餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器使用前不消毒的；
使用的餐具、饮具、盛放直接入口食品的容器消毒不符合ＧＢ14934《食（饮）具消毒卫生标准》规定的。
（2）违反的法律条款
《中华人民共和国食品卫生法》第八条第五项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十一条和《食品卫生行政处罚办法》第十三条。
（4）处罚
警告；
五千元以下的罚款；
拒不改正的或情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.3个人卫生不符合卫生要求案
（1）适用范围
食品从业人员操作时未穿戴工作衣、帽或工作衣帽不洁以及抽烟的；
食品从业人员操作时留长指甲或涂指甲油、戴饰物的；
手指破伤而未采取措施的；
专间操作人员未戴口罩的；
销售散装直接入口的食品时未使用售货工具的。
（2）违反的条款
《中华人民共和国食品卫生法》第八条第八项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十一条和《食品卫生行政处罚办法》第十三条。
（4）处罚
警告；
五千元以下的罚款；
拒不改正的或情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.4食品用水不符合卫生标准案
（1）适用范围
食品生产经营过程中用水不符合ＧＢ5749《生活饮用水卫生标准》规定的。
（2）违反的条款
《中华人民共和国食品卫生法》第八条第九项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十一条和《食品卫生行政处罚办法》第十三条。
（4）处罚
警告；
五千元以下的罚款；
拒不改正的或情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.5违反健康管理规定案
（1）适用范围
食品从业人员未经健康检查或未取得健康证明而上岗操作的；
健康证明失效的；
患有5种传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，从事接触直接入口食品工作的。
（2）违反的条款
《中华人民共和国食品卫生法》第二十六条的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十七条和《食品卫生行政处罚办法》第二十条。
（4）处罚
责令改正；
五千元以下的罚款。
1.8.3.6生产经营未经检验（检验不合格）食品案
（1）适用范围
生产经营未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品的；
生产经营未按照卫生标准和卫生管理办法实施检验或检验不合格的食品的。
（2）违反的条款
《中华人民共和国食品卫生法》第九条第三、四、十二项和第二十四条的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款、第二款第三项。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得，违法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以一千元至五万元的罚款。
1.8.3.7生产经营病死（毒死、死因不明）的禽（畜、兽、水产动物）及其制品案
（1）适用范围
生产经营因病而死的禽、畜、兽、水产动物及其制品的；
生产经营因食入农药等毒物而中毒死亡的禽、畜、兽、水产动物及其制品的；
在正常屠宰前已死亡、死亡原因或时间不明的禽、畜、兽、水产动物及其制品的；
生产经营死的甲鱼、鳝鱼、河蟹、乌龟、螃蜞及贝壳类的。
（2）违反的条款
《中华人民共和国食品卫生法》第九条第五项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得，违法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以一千元至五万元的罚款。
1.8.3.8生产经营掺假（掺杂、伪造）食品案
（1）适用范围
生产经营的食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或换进次等物质，从而降低食品质量，并影响营养、卫生的；
生产经营的食品中加入一些杂物，并影响营养、卫生的；
生产经营的食品包装标识或产品说明与内容物不符的。
用非食品原料加工的、加入非食品用化学物质的或将非食品当作食品的。
（2）违反的条款
《中华人民共和国食品卫生法》第九条第七、八项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得，违法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以一千元至五万元的罚款。
1.8.3.9生产经营超过保质期限食品案
（1）适用范围
生产经营超过食品标签上所示的维持原有品质的最大期限（即保质期）的食品。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第九项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、违法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以一千元至五万元的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.10生产经营加药食品案
（1）适用范围
生产经营加入药物的食品（卫生部批准公布的既是食品又是药品的除外）。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第十二项和第十条的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款、第二款第一项。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以一千元至五万元的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.11违反新资源食品管理案
（1）适用范围
生产经营未经卫生部批准的新资源食品的；
生产经营试生产期满的新资源食品的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第十二项和第二十条以及《新资源食品卫生管理办法》第三条第一款、第四条第三款的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款、第二款第二项。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五
倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.12违反索证管理规定案
（1）适用范围
采购食品及其原料时没有索取合格证明的；
采购食品及其原料时索取合格证明与该食品不符的；
采购食品及其原料时索取的证明不符合要求或无效的；
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第十二项、第二十五条和省级卫生行政部门制定的索证管理规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款、第二款第四项。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.13生产经营无卫生许可证者生产的食品案
（1）适用的范围
生产经营无卫生许可证者或无有效卫生许可证者生产经营的食品及其原料的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第十二项的规定
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第二款第五项。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.14食物中毒（食源性疾患）肇事案
（1）适用范围
生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》有关规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第三十九条和《食品卫生行政处罚办法》第九条第一款、第十条。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
销毁导致食物中毒事故或者其他食源性疾患的食品；
吊销卫生许可证（主动消除或者减轻所造成的食物中毒事故或者其他食源疾患危害后果以及主动配合卫生行政部门查处违法行为的除外）
没收违法所得；
罚款：
－造成中毒或者疾患人数10人以下的，有违法所得的，处以违法所得一至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一千元至三万元的罚款；
－造成中毒或者疾患人数１１人至30人的，有违法所得的，处以违法所得二至五倍的罚款；没有违法所得的，处以五千元至四万元的罚款；
－造成中毒或者疾患人数31人至100人的，有违法所得的，处以违法所得三至五倍的罚款；没有违法所得的，处以一万元至五万元的罚款；
－造成中毒或者疾患人数101人以上或者人员死亡的，有违法所得的，处以违法所得四至五倍的罚款；没有违法所得的，处以三万元至五万元的罚款。
1.8.3.15无证生产经营食品案
（1）适用范围
未取得卫生许可证而从事食品生产经营的；
伪造卫生许可证而从事食品生产经营的；
持无效卫生许可证（包括逾期未验证或换证的）而从事食品生产经营的；
取得卫生许可证后未经卫生行政部门批准而擅自进行改建、扩建的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条以及省级卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十条和《食品卫生行政处罚办法》第十一条第一、二、三款的规定。
（4）处罚
责令改正；
取缔（可以收缴、查封非法生产经营的食品、食品用工具及用具；
或者查封其非法生产经营场所，或者给予公告）；
没收违法所得、处以违法所得一至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以五百元至三万元的罚款。
1.8.3.16擅自扩大生产经营方式（范围）案
（1）适用范围
未经卫生行政部门批准擅自扩大或者改变卫生许可证核定的生产经营方式的；
未经卫生行政部门批准擅自扩大或者改变卫生许可证核定的生产经营范围的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条以及省级卫生行政部门制定的食品卫生许可证发放管理办法的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十条和《食品卫生行政处罚办法》第十一条第一、二、三款的规定。
（4）处罚
责令改正；
取缔（可以收缴、查封非法生产经营的食品、食品用工具及用具；或者查封其非法生产经营场所，或者给予公告）；
没收违法所得、处以违法所得一至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以五百元至三万元的罚款。
1.8.3.17涂改（出借）卫生许可证案
（1）适用范围
涂改（出借）卫生许可证的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第二十七条第二款的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十条和《食品卫生行政处罚办法》第十二条的规定。
（4）处罚
收缴卫生许可证；
没收违法所得、处以违法所得一至三倍的罚款；
没有违法所得的，处以五百元至一万元的罚款。
1.8.3.18生产经营不符合营养（卫生）标准的婴幼儿主辅食品案
（1）适用范围
生产经营的专供婴幼儿的主、辅食品不符合卫生部制定的营养、卫生标准的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第七条的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十三条和《食品卫生行政处罚办法》第十五条的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得，违法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
没有违法所得的，处以一千元至五万元的罚款。
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.19违反食品添加剂管理案
（1）适用范围
违反GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，擅自使用未经批准的品种、扩大使用范围和使用量的；
以掩盖食品腐败或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂的；
经营或使用未经批准的、受污染或者变质的以及超过保质期的食品添加剂的；
其它不符合卫生标准以及卫生管理办法的食品添加剂的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第十一条、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十四条和《食品卫生行政处罚办法》第十六条的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
没收违法所得、处以违法所得一至三倍的罚款；
没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。
1.8.3.20违反食品容器、包装材料（食品用工具、设备，洗涤剂，消毒剂）管理案
（1）适用范围
未按规定获得卫生行政部门许可即擅自生产经营的食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的；
采用的原材料、助剂违反国家规定的允许使用的品种、范围和使用量的；
食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂中含有害物质，造成食品污染的；
其他不符合卫生标准以及卫生管理办法规定的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第十二条、第十三条和有关食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的卫生标准以及卫生管理办法的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十四条和《食品卫生行政处罚办法》第十七条的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
没收违法所得、处以违法所得一至三倍的罚款；
没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。
1.8.3.21违反保健食品管理规定案
（1）适用条款
未经卫生部审查批准，而以表明具有特定保健功能的食品名义生产经营的；
未按特定保健功能的食品批准进口，而以特定保健功能的食品名义进行经营的；
特定保健功能的食品的名称、标签、说明书未按照核准内容使用的；
使用已被卫生部撤消的《保健食品批准书》或者《进口保健食品批准证书》从事特定保健功能食品生产经营的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第二十二条、第二十三条和《保健食品管理办法》的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十五条和《食品卫生行政处罚办法》第十八条的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
没收违法所得、处以违法所得一至三倍的罚款；
没有违法所得的，处以五千元以下的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.22违反食品（食品添加剂）标签规定案
（1）适用条款
定型包装食品和食品添加剂的包装标识或者产品说明书不按规定表明品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法的；
虚假标注品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成份、保质期限、食用或者使用方法的；
在国内市场销售的食品不标注中文标识或者标注不全的；
包装标识不清楚、不易辨识的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第二十一条的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十六条和《食品卫生行政处罚办法》第十九条的规定。
（4）处罚
责令改正；
处以五百元至一万元的罚款。
1.8.3.23生产经营受污染食品案
（1）适用范围
生产经营的食品被有毒有害物质污染的；
人为因素或因容器包装污秽不洁、严重破损或运输工具不洁造成污染的；
生产经营的食品中混有昆虫、虫卵或虫粪的
生产经营的食品被苍蝇、老鼠、蟑螂等其他有害昆虫叮咬的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第二、六项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.24生产经营腐败变质食品案
（1）适用范围
生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫的食品；
用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫的原料加工的食品的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第一项的规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条和《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.25生产经营有毒有害食品案
（1）适用范围
生产经营有毒有害食品包括河豚鱼、发芽的马铃薯、毒蘑菇等。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第二项、《水产品卫生管理办法》第三条第二项、《肉与肉制品卫生管理办法》第四条等规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条、《食品卫生行政处罚办法》第十四条第一款等的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.8.3.26生产经营其他不符合卫生标准（卫生要求）食品案
（1）适用范围
生产经营不符合国家卫生标准或者卫生管理办法的进口食品；
生产经营其他不符合国家和地方食品卫生标准或者卫生要求的食品及其原料的。
（2）违反的条款
违反《中华人民共和国食品卫生法》第九条第十二项规定。
（3）处罚的依据
《中华人民共和国食品卫生法》第四十二条、《食品卫生行政处罚办法》第十四条第二款第六、七项等的规定。
（4）处罚
责令改正；
责令停止生产经营；
立即公告收回已售出的食品；
销毁尚未售出和公告收回的食品；
没收违法所得、法所得在一万元以下的，处以违法所得一至五倍的罚款；违法所得在五万元以下的，处以违法所得二至五倍的罚款；违法所得超过五万元的，处以违法所得三至五倍的罚款；
情节严重的，可吊销卫生许可证。
1.9食品卫生档案管理
1.9.1依据
《中华人民共和国食品卫生法》
《全国卫生统计工作管理办法》
《卫生监督统计报告管理办法》
《中国卫生监督统计报告工作手册》
1.9.2职责
1.9.2.1省级卫生监督机构
制定全省食品卫生档案管理工作要求；
对地（市）级卫生监督机构食品卫生档案管理工作进行指导；
组织建立本地区食品卫生档案，并上报卫生部。
1.9.2.2地（市）级卫生监督机构
对县级卫生监督机构食品卫生档案管理工作进行指导；
组织建立本地区食品卫生档案，并上报上级卫生监督机构。
1.9.2.3县级卫生监督机构
建立本地区食品卫生档案，并上报上级卫生监督机构。
1.9.3工作要求
1.9.3.1食品卫生许可档案
（1）食品生产经营单位许可档案
a.情况汇总
食品生产经营单位基本情况
核准的食品生产经营场所面积和平面布局流程图
主要加工设备、卫生设施
核准的食品生产经营方式和范围
b.食品生产经营单位许可档案案卷
（2）食品产品许可档案
a.情况汇总
产品生产经营单位基本情况
产品名称
产品配方
工艺流程
产品质量标准
b.食品产品许可档案案卷
1.9.3.2食品卫生监督档案
（1）情况汇总
被监督单位基本情况
监督发现主要卫生问题
（2）监督文书
现场检查记录
1.9.3.3食品卫生监督抽检档案
（1）情况汇总
监督抽检产品基本情况
被检测单位
检测项目和结果
（2）监督抽检文书
采样记录单
检测报告
1.9.3.4食品卫生行政处罚档案
（1）情况汇总
被处罚单位基本情况
处罚案由及内容
处罚日期
执行情况
（2）处罚案卷
1.9.3.5食物中毒档案
（1）情况汇总
中毒责任单位
中毒发生地
中毒基本情况（进食人数、发病人数、死亡人数、进食时间、发病时间、中毒症状）
中毒食品
中毒原因
实验室检验结果
致病因素
（2）事故调查、处理案卷
食物中毒事故报告登记表
食物中毒事故调查报告表
食物中毒调查报告
实验室检验报告
行政处罚情况
1.9.3.6食品从业人员体检、培训档案
（1）情况汇总
应体检人数、体检合格人数、不合格调离人数
应培训人数、培训合格数
（2）从业人员体检、培训情况登记
体检时间、项目、结果及承担机构
培训时间、学时、考核结果
1.9.3.7食品卫生法规档案
法律
行政法规、地方法规
部门规章、地方规章
其他规范性文件
1.9.3.8食品卫生标准档案
国家标准
行业标准
地方标准
1.9.3.9食品卫生大事记档案
重大食物中毒、食源性疾患事故发生、调查、处理情况
重大食品污染事故发生、调查、处理情况
重大食品卫生违法案件及查处情况
重大活动食品卫生保障情况
1.9.3.10食品卫生报表档案
食品卫生许可报表
食品卫生监督报表
食品卫生抽样监测报表
食品卫生处罚报表
食物中毒报表
从业人员体检、培训报表
1.9.4评价与考核
1.9.4.1评价
各类档案完整、系统、正确。
1.9.4.2考核
省级卫生监督机构每年对所有地（市）级卫生监督机构食品卫生档案工作考核一次；
对地（市）级卫生监督机构每年对县级卫生监督机构的食品卫生档案工作考核一次。
1.10用语解释
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
保健食品：指具有特定保健功能的食品。即适合特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
新资源食品：以食品新资源生产的食品称新资源食品（包括新资源食品原料及成品）。
特殊营养食品：指通过改变食品天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的食品。
营养强化食品：指按照标准为规定加入一定量的营养强化剂的食品。
食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
营养强化剂：指为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
食品容器、包装材料：指包装、盛放食品用的纸、竹、木、金属、搪瓷、陶瓷、塑料、橡胶、天然纤维、化学纤维、玻璃等制品和接触食品的涂料。
食品用工具、设备：指食品在生产经营过程中接触食品的机械、管道、传送带、容器、用具、餐具等。
食品工具、设备洗涤剂：指以清洗剂等物质配制而成的专用于清洗食品工具、设备以及蔬菜、水果的洗涤剂。
食品工具、设备消毒剂：指兼有洗涤和消毒作用的制剂。
食品生产经营：指一切食品的生产（不包括种植业和养殖业）、采集、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售等活动。
食品生产经营者：指一切从事食品生产经营的单位或者个人，包括职工食堂、食品摊贩等。
食物中毒：是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品而出现的急性、亚急性食源性疾患。
42
42
|
|
