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粤式生炸玻璃脆皮乳鸽,

2021-11-30  新英友生
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批量生产,

1,选用重约300克乳鸽10只,宰杀干净,冲净血水,控干净放入盆里,每只涂腌料10克,里外涂抹均匀,放入保鲜箱腌3小时,取出放入味水里泡8分钟,捞出来控干水分,

2,锅里加水烧开,乳鸽用勾子挂起来在锅里烫10秒捞出来,在刷一层脆皮水,放在风扇底下吹1小时,待表皮封干,刷一层玻璃浆,用热吹风机吹8分钟,按此方法刷3边,挂起来至表皮法干微黄即可,

3,走菜流程,

锅里加宽油三成油温下乳鸽,小火慢炸至熟,表皮金黄色,用笊篱捞出来,右手拿勺用热油不停浇在乳鸽身上至变深色,成现宗红色即可放在案板上,头尾不要,从中间砍开一边砍成3块,摆盘即可,

4,腌料

细盐5000克,白沙糖5000克,味精500克,五香粉100克,花椒粉40克,沙姜粉40克,蒜香粉40克,白胡椒粉20克,混合即可,

6,熬制味水

锅里加油少许,加葱200克,姜片200克,鲜沙姜100克,炒香加泡好丁香3克,白芷5克,桂皮10克,八角10克,花椒20克,香叶3克,加开水10千克,盐适量,烧开即可,

4,脆皮水

麦芽糖3千克,用蒸箱蒸化,倒入盆里加白醋5千克,大红浙醋620克,米酒630克,食粉3克,烧开即可,

5,玻璃浆

底筋面粉500克,风车生粉100克,泡打粉20克,放入盆里混合加水400克,搅拌没有疙瘩即可,

蛋清200克打散,慢慢加入调好的脆皮糊150克,边搅边顺着一个方向搅拌均匀即可,玻璃浆,

特点,色泽红亮,外皮脆皮,放一小时也软,

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