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对于酒的发现,远在夏商时代,我们的祖先就懂得用野果子自行发酵而成为酒。几千年来,人们用酒 “通血脉、行药势”,调节感情,增加欢快,治疗各种疾病。为此,出现了许多配制酒,例如兑制酒、改制酒、露酒、香花酒、补酒、药酒等等。 我国的配制酒,是以食用酒精或白酒为主要原料,加一定比例的香料、色料、糖料、药料、果汁等配制而成饮料酒。凡不属于发酵原酒和蒸馏的其它饮料酒,均列为配制酒。 配制酒的种类主要有两大类: 一是天然果子、鲜花香料配制酒。如红果酒、桔子酒、青梅酒、玫瑰露酒等,这一类也叫露酒。二是药料配制的酒。如竹叶青酒、五加皮、茵陈酒、莲花白、木瓜酒、佛手酒、人参酒、灵芝酒等,这类酒,可治疗某些慢性病,属药酒。 天然果子、鲜花香料配制的酒,历史也较悠久。如夜光杯酒: 它产于江津酒厂,酒度为23°,糖分22%; 荔枝酒: 产于广东汕头酿酒厂,酒度35°、糖分8%; 桔子酒: 产于黑龙江巴彦县酒厂,酒度14°,糖份8～10%; 马林蜜酒: 酒度12%,糖份20～22%; 另外还有桔子露酒: 酒度30°,糖份26～28%; 蜜柑酒: 酒度21°,糖份12%; 玫瑰酒、玫瑰露酒: 酒度36°,糖份16～30%; 青梅酒: 酒度36°,糖份16～36%。 药料配制的酒。药酒,在我国已有几千年的历史了,西晋人嵇含在其所著 《南方草木状》 中记述当时人们在制曲原料中加入一些植物的材料,这是我国制药酒的最早记载。先秦医著 《黄帝内经》 就写道: “自古人作汤液醪醴者,以为备耳,……邪气时至,服之万全。”东汉医家张仲景所著 《伤寒杂病论》 中就说,“酒不仅可以泡制中药,还可以用酒送服丸散,还可用酒制造药酒。药经过酒的泡制后,可以更好的发挥效力。” 《金匮要略》 中记载,“一种红蓝花酒,红蓝花就是中药红花,此药酒能治疗妇女因风寒而引起的多种疾病。” 孙思邈在 《备急千金要方》 中说: “巴戟天酒、五加酒、登仙酒、虎骨酒、构杞酒十余种。其中属苏酒的配方和制法,就是将中药大黄、白术、桔梗、蜀椒等成分配酒而成。” 另外,在 《神农本草经》 中,把药酒视为上品。晋代裴楷将配制酒比喻为 “狂药”。 我国目前生产的药酒很多,例如, 竹叶青酒: 此酒被列为全国名酒,产于山西杏花村汾酒厂。这种酒是采用当归、砂仁、檀香、公丁香、广木香等十味芳香中药材,用汾酒加糖浸泡调制而成,酒度45°,糖度10%,色黄中带棕,透明晶亮。各种芳香均不露头,谐调均匀,而且不现原白酒的气味。饮用时感到香馨、绵、软、和谐、丰满、适口。 五加皮酒: 它是广东省广州永利威酒厂生产,酒度为40°,糖度6%,色泽褐红带黄底,透明,挂碗,有药香,酒味浓郁、醇厚而协调,是一种很好的滋补、安神的药酒。 莲花白: 产于北京葡萄酒厂,它无色透明似晶体,芳香,酒性柔和,滋味醇厚,回味悠长,酒度50°,糖度8%。 史国公酒: 是齐齐哈尔制酒厂的特产,酒度40°,也是很好的滋补药酒。 此外还有: 桂花酒、木瓜酒、千岁酒、红毛酒、蚂蚁酒、煮酒等等。在宫廷中,还有一批御制药酒,供皇帝、大臣们享用。如宋代的苏合香酒、明清时代的莲花白酒,都是比较有名的。 配制酒的生产,主要有以下三种方法: 泡制法: 将各种香料直接投入酒精或白酒中浸泡,使香料中溶于酒精和白酒的成份浸入酒中,经过一定的时间,酒液澄清,过滤后即成为成品。 预制香料法: 将各种香料预先制成后,再与糖料、酒类、色素等按比例配合。 直接配制法: 将酒类、香料、糖料、色料等直接按比例配制而成。 不管用那种方法,必须做到: 色泽、透明度、香气、酒味等合乎要求。 |
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