|
不怕丢人地说。 国家号召囤粮那天，我下单了十颗大白菜。 作为一个东北人，你要说冬天囤啥经济又实惠？ 我体内白菜DNA立马就能动起来。 白菜干着吃煮着吃，未免有点平淡了。 东北人到了冬天，一车车往家拉白菜这种古怪行为， 其实是为了搞出白菜梆子的升级风味--- 酸菜。 翠花上酸菜，唱了少说十几年。 全国人民的胃口都被吊起来，只听其名，不知其味。 不过这两年，酸菜鸟悄溜出了东三省。 自此山东饭桌有了酸菜，北京大爷烧烤也就上了酸菜加大蒜。 东北的酸菜，到底是个啥样的存在？
秋天到了，万物凋零。 又到了东北人变身仓鼠，去拉白菜的季节。 还是个孩子的时候，我从不关心好好的大胖白菜，为啥会变得又皱又酸。 只是家里上桌的白菜粉条连吃一礼拜有点腻； 我妈转手换上盘酸菜炖粉条，还说咱今天吃点不一样的。 我这不太灵光的脑袋，就这么被骗大了。 由此可见，酸菜在东北美食届的料理地位，不容被撼动。 你可以不吃，但你妈不可能不做。 尽管她说不出酸菜到底营养丰富在哪，甚至腌的时候没忍住又往里多扣了两勺盐。 你吃不出丝毫区别，只知道不大的厨房角落，年年坐落着一口神秘的东方大缸。
半米多高，把几岁的你塞进去都没啥问题。 你妈千叮咛万嘱咐，别打开，别手欠，还没到时候。 于是打小我就知道，酸菜出缸讲火候； 堪比秦始皇炼丹，全凭东北妇女多年掐指一算的经验。 后来大批平房迁入楼房，家家户户又在新楼里为这口酸菜缸干架。 都想摆出来，都想用自己的缸。 缸挨着缸，我上楼都得侧着身走，生怕耽误了白菜和白菜半夜开会。 这不，前几年东北社区文明搞改造，单独把酸菜缸子拉出来列了一条： 重点整治楼道酸菜缸摆放。
地位可见一斑。 你要问我酸菜在东北出名么？ 不出名，因为它跟东北人看下雪一样寻常，不拍照也不呜嗷喊叫，想吃随手就能吃着。 你要问这酸菜和早餐铺咸菜有啥区别？ 我也很难给你形容。咸菜切丝放一天还是咸菜，但酸菜讲究多了，必须现吃现捞才能保持最好的风味。 酸有酸的层次，要在发酵到腐败中寻找一丝美味的平衡； 每个东北妈都有其腌酸菜的力道，吃一口就知道地道不地道。 在东北，酸菜也是有鄙视链的。 越高级的超市货，老百姓越瞧不上。
乡下的一百来斤酸菜大户，瞧不上你城里小家子气的腌制水平。 白菜不论吨腌，盐不论斤放，菜芯儿不够黄，缺了白酒入味的神来之笔，就别怪我下次不来你家喝这口汤。 东北酸菜也从来没出过驰名品牌，没人能代表酸菜； 因为最好的酸菜，全在民间。怎么倒缸，怎么放盐，怎么出缸。 乡下有酸学，随便拎出个东北大姨都能给你说出她的独门妙招。 不外传，你就踏实听她的，人家吃你家酸菜一口，就知道问题出在哪儿。
这两年快手上东北美食流量异军突起，酸菜代表团也打了头阵。 德国酸菜不远万里来碰瓷，韩国辣白菜也想来偷家。 可吃完再一对比，忍不住拉踩几句，你外国的这酸菜甜滋滋的是咋个回事？ 论酸菜，还得是东北。 它超越了零下四十度只有萝卜白菜大土豆的匮乏想象。 仅凭一个鲜嫩酸脆，就把东北美食送上了外国真人秀。
白宗元《街头美食角斗士》 没有哪个东北人会到处显摆酸菜。 但你别想把它从一个东北人的小饭桌上挪下去。
这两年我和外地朋友吃东北菜，都会因为一件事battle。 杀猪菜和渍菜粉都是酸菜做的，为啥还要一起点呢？ 作为一个东北孩子，没吃过酸菜全席，冬天是不完整的。 你别看它皱皱巴巴其貌不扬，却撑起了一整个东北美食宇宙。 听我姥说，考验一个东北媳妇的手艺如何，就看她会用酸菜整多少花活儿。 汆白肉，酸菜味儿是“鲜”。
菜做好了，不要夹肉，先喝汤。 暖黄色的汤汁配上些许肉油，上头的诱惑，赛过排2个小时的网红奶茶。 渍菜粉，酸菜味儿是“爽”。 每回做这道菜，我爸的杀手锏是农村亲戚家的东北粉条。 起锅烧油、几颗干辣椒打底，粉条折射出酸菜的金黄，我在一边看着，还没出锅口水就哗哗掉。
酸菜馅饺子虽然每家都包，但馅料的门道可不少。 酸菜和肉末的配比一定得拿捏好，菜放多了太酸、肉放多了太腻，就着饺子皮吞下去都费劲。 好吃不过饺子，水开之后你一定得抓紧。 头一锅饺子冒着热气，像穿着羽绒服的小孩打着出溜滑进了碗里； 我每次看见酸菜饺子都得咣咣干掉30个，别人赶我下桌也得顺几个再走。
因为它只能趁热乎的时候吃，放凉了再回锅总是差点意思。 等你再想吃，你爸在上班，你妈觉得费劲； 去饺子馆点菜还得征求其他人同意。 虽说酸菜饺子不能隔夜，酸菜大骨汤却越熬越香。 做一锅能喝好几天，但每次都是不同的味道。 高压锅配着小火慢炖，厨房滋滋的声响是棒骨和酸菜神奇的化学反应。
这让我想起《舌尖上的中国》的解说词。 “酸味绵柔”、“活色生香”。 每次有朋友问我，每年冬天都吃酸菜不腻么？ 我都能不假思索的给出否定的回答。
虽然不能具体的说出酸菜好吃在哪、也不能准确的形容它的味道，但它的辨识度却极高。 好比干蘑菇只能和小鸡绝配，但它却在特色菜里来回穿梭； 像土味剧里的娇俏寡妇，在不同男人之间如鱼得水的交手。 虽然我记不全八大菜系，但和酸菜有关的东北菜，我一口气报十个都不重样。
别看我上面把酸菜写得明明白白，其实我人在东北那些年，压根就没拿它当盘菜。 为啥？就俩字：平常。 就像你跟我提起东北，我觉得东北好像也就那样； 日子稀松平常，没啥可值得拿出来炫耀的。 尤其是打小在那片土地长大，眼瞅一代又一代人不厌其烦做酸菜。
你说东北物质匮乏也好，说这片土地落寞无聊也罢。 有白肉的，先捞颗酸菜，没啥吃头，酸菜也能兑上粉条儿。 这边酸菜白肉端上了桌，那头半大的孩子就使劲把白肉扒拉出锅， 都知道这肉贵啊，随吃随有的酸菜哪吃不着？ 你还别说，对离开东北的人来说，酸菜的存在感，俨然变得不一样了。 它成了一批东北人的意难忘。 东北澡堂太张扬，东北红肠会排外，但酸菜够包容。 永远能在梦回家乡的记忆里，咕嘟出老东北人最有奔头的味道。
它有五十斤白菜就二两小酒的浪漫，也有从秋末吃到初春的长情。 尽管离开了东北，但这股子酸脆爽朗的热乎劲，早都烙在了东北人身上。 哪怕这些年四散在外，走走逛逛，把阵痛的家乡留在身后。 可末了心里最惦记的，还就是老家角落里，这口不起眼的酸菜缸。 只有这筷子酸菜开了锅，进了肚， 眼看热气蒸腾，任凭雾气熏花了眼睛， 咱这心里头，才是真的敞亮儿。 作者 / 奇妙 福福子 编辑 / 姜 姜 视觉 / 晨昏线 注：图片来自于网络 东北的老坛 世界的酸菜 ↓↓🍚↓↓ |
|
|
