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（一） 人的味觉真的是一种很神奇的存在。 以前学调酒的时候，我师父佐知亚便经常向我强调，一杯酒好喝与否，除了调酒师的技艺，还取决于喝的人的感受。 所以做酒之前，一定要先询问客人的口味偏好，偏酸，偏甜，亦或平衡适中，是否能接受苦味。 这也很考验调酒师客观分辨味道的能力，因为调酒师本身也都有自己的口味偏好，想要做到客人满意，就不能“不要你觉得，只要我觉得”。 每个人的口味都如此不同，“萝卜青菜，各有所爱”，“吾之蜜糖，彼之砒霜”，所谓众口难调，由此可见一斑。 （二） 最近常在工作室尝试不同产地、口味的咖啡豆，手冲给小伙伴们试饮，想看看大家的口味偏好。 结果是，我挑选的每一款豆子都各有一个忠实的拥趸。有人喜欢焦香浓郁的，有人喜欢带有清新花果香气的，有人喜欢发酵感强略带酒味的。 我疑心这种口味的差异，主要跟每个人的成长环境和味蕾发育有关。 前者主要受到成长地和家庭饮食口味的塑造和影响，后者的差异则体现在，每个人舌头上感受不同味道的味蕾数量不同。 因此有人味觉灵敏，有人味觉迟钝，有人感受酸味强一些，有人感受甜味强一些。 （三） 人的味觉据说是一种受到直接化学刺激而产生的感觉，通常由五种味道组成，分别是甜、咸、苦、酸和鲜（据说现在还发现了另一种味道，“肥”，即脂肪味）。 而人类也和其它多数脊椎动物一样，对于味道的实际感受，还会受到嗅觉的影响。亦即说，我们所认为的“味道”，其实是所闻到的气味，和味觉细胞得到的刺激，在大脑中共同合成的结果。 我师父也跟我说过类似的结论，说“味觉”的感受其实有80%来自于嗅觉。嗅觉又分为鼻孔直接吸入的鼻前嗅觉，以及口腔内的食物味道反向进入鼻腔的鼻后嗅觉。 所以品酒或咖啡的时候，一定要先闻下香气，跟着喝下一口，含在嘴里，让酒和咖啡的味道再反向进入鼻腔里，如此，便可继续对酒或咖啡的香气进行品鉴。
（四） 也有人认为味觉偏好和性格特质息息相关，像之前不是就很流行的“盐系”、“甜系”、“可盐可甜”等等形容人形象特质的说法吗？ 不少国家的科学家都做过相关的试验，以证明对某种味道有所偏好的人，其人格特质会呈现出相似的特点，就好像分析星座那样。 但此种说法是否站得住脚，还有待进一步研究。 因为总是能找到一些反例。 像我对口味的包容度就很强，尤其是经过刻意的训练之后，会更讲究各种味道组合的层次与均衡，而不再存在单一的偏向。 （五） 我倒是比较相信，食物的味道和心理状态是有密切关系的（《饮食男女》中的大厨父亲老朱便是一个极好的例子）。 悲伤难过的时候感觉什么都食之无味，唯独会对甜食情有独钟。 压力大的时候口味则会偏重，心态平和时粗茶淡饭也能吃出甘腴来。 据说热恋中的人，喝白开水也是甜的。 我似乎曾有过类似的经验，但，毕竟是久违了。 |
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