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食品伙伴网旗下工业化餐饮联盟是餐饮及餐饮供给侧的管理者、研发生产技术人员的学习交流社区，提供系统有价值的餐饮食品技术知识，定期推出会议培训活动，并提供技术难题解决和供需对接服务。 牛肉板面是安徽北部地区面食的一面旗帜。正宗牛肉板面的制作关键在于抻面和卤肉料的制作。正宗板面制作要选用高筋面粉制成面条，然后辅以卤牛肉、卤鸡蛋等食用。其中味料的制作是板面成败的关键，也是板面风味体现的基础。 下面，给大家介绍一下味料的制作方法 ： 锅内倒入牛油10千克，小火熬化后再放入鸡油2.5千克 和熟 猪油1.5千克，小火熬化后先放入切成块的圆葱2千克；小火炸至圆葱变成金黄偏焦黄色时，滤出圆葱，再放入A 香料（八角80克，草豆蔻85克，白豆 蔻、草果 各60克，良 姜90克，香 砂、荜拨、砂 仁各65克，毛 桃、桂皮、干姜、肉豆蔻各50克，木香、山柰各55克，白芷40克，紫草20克，陈皮30克）、姜片500克、蒜子750克、干辣椒1千克和 B 香料（孜然80克，丁香40克，小茴香85克，香叶70克，白胡椒35克，花椒50克，麻椒25克）；小火慢慢浸炸至蒜子金黄，捞出蒜子和姜片，再将提前切好的牛肉小块、猪肉小片各1.5千克放入，倒入清水50千克，大火烧开；再放入鲜香菇片2.5千克，倒入美极鲜味汁350克，鸡 精、味 精、料酒各500克，葱段、姜片各750克，牛肉粉200克调味，改中火熬至牛肉成熟，关火即可。 牛肉板面是源自安徽和河南新野的特色小吃。它以爽口、耐嚼、香中泛辣、辣中透香而享誉周边。后来由于其口味独特，被迅速传入各地。我对传统牛肉板面的做法进行了改良，下面分享给大家试做 ： 01 熬油、制臊子 1.锅内加入熟猪油、牛油各5千克，色拉油7.5千克，油温升至150℃时，先放入香叶7克、花椒15克、小茴香10克、丁香5克，小火熬出香味，滤出香料，然后下入小料（葱1千克，姜块300克，胡萝卜条200克）熬制5分钟，再下入香料（八角25克，桂皮15克，良姜、砂仁、木香各5克，白芷、草果各3克，肉豆蔻、甘草、白豆蔻各2克，红豆蔻4克）熬至香料味非常浓郁时滤出料渣，把油分两等份（一半做辣油，一半做不辣的）。 2. 将河南新一代辣椒2.5千克放入一半料油中，小火慢慢加热，待辣椒快要变焦黄时，取出500克辣油用来制作汤卤，再放入牛肉丁（大小在1厘米）1.5千克，待牛肉快熟时加入郫县豆瓣酱450克、番茄酱200克，小火慢熬40分钟即成肉臊子。 02 制汤卤 1.取熬好的辣油500克、牛骨清汤1.5千克倒入大锅内加热，开锅后加入盐30克，味精、鸡精各50克，适量白胡椒粉、孜然粉（根据当地的口味添加）调味。 2. 舀出调好的汤卤500克单独存放，用来卤制煮好的鸡蛋和炸好的豆腐片。 03 制面 现在很多人都是机器制作面条，我给大家介绍的是手工面的做法： 取五得利四星面粉500克、盐5克、食用碱3克混合均匀，倒入水200克和成面团，取和好的面反复揉制，揉到表面光滑，擀压成大厚片，切条成面坯保存（保存面坯时要用淀粉，因为面粉容易使面粘连）。一碗面需要用面坯250克左右。面煮好后加入鸡蛋、豆干，舀入适量汤卤和肉臊子即可。 太和板面汤料制作： 锅内倒入豆油500克，牛油800克，加热融化后，将油温降到90度下入小料：香叶6克、孜然8克、花椒4克、小茴香5克、丁香2克，小料不用泡制，直接入锅炸。 太和牛肉板面小料 将油温控制在120度左右，3分钟后香叶炸制焦黄色时下入紫草3克，炸制30秒给油上色，将紫草和小料一起捞出，然后下入胡萝卜、生姜片80克炸制3分钟，中和牛油的膻味，下入葱段100克继续炸制4分钟成焦糖色后捞出，关火降温，等油温降到100度时下入大料：八角25克、桂皮10克、肉蔻5克、良姜5克、草果5克、砂仁5克、白芷4克、辛夷3克，大料事先用温水浸泡20分钟后沥干水分使用，全程小火油温保持到130度左右炸制10分钟，完全让料香融入油里面，将炸好的大料捞出备用，再次关火，油温降到100度下入500克辣椒（用温水泡制30分钟沥干水分），太和牛肉板面辣椒。 下入牛肉500克、食盐150克、耗油100克、蒜蓉辣酱50克，番茄酱50克，翻炒均匀小火炒制20分钟，辣椒变色后关火，将炒好的辣椒和牛肉倒入不锈钢桶，加入清水4千克，盐150克、味精15克、鸡精15克，搅拌均匀，将刚才炸好的大料装入纱布袋放进不锈钢桶里面，盖上盖子小火熬制一个小时，一小时后下入需要卤制的食材，鸡蛋、香肠、豆腐干，关火浸泡两小时即可。 安徽牛肉板面25种配料介绍和用量： 1、花椒，又叫川椒，香味来源于果皮，多用于去除肉类的腥气，增加食欲。属于板面配料小料类，熬完后习惯捞出扔掉，每斤的价钱为50元，熬料时平均每斤油需要4g。 2、香叶，也叫月桂叶，为常绿树天月桂的叶子，备受欢迎的香料之一，也是中医治疗疾病的一种良药。每斤价钱为12元，熬制板面料时，平均每斤油需要2g。 3、小茴香，为常用的调料，是烧鱼炖肉、制作卤制食品时的必用之品。因它们能除肉中臭气，使之重新添香，所以起名为“茴香”，另有有健胃、行气的功效。也属于牛肉板面小料类，每斤价格为8元，需要4g。 4、丁香，又别名公子香，其花蕾开始呈白色，渐次变绿色，最后呈鲜红色时可采集。将采得的花蕾除去花梗晒干即成。主要用于肉类、糕点、腌制食品、炒货、调味品。每斤价钱为38元，平均斤油需要0.5g。 5、千里香，又七里香、九里香，为芸香科小乔木或灌木。以叶和带叶嫩枝入药，药材名九里香，具行气止痛、活血散瘀功效。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。 6、孜然，又名孜然芹，为调味品之王，适宜肉类烹调，也可以作为香料使用。孜然的果实可入药，用于治疗消化不良和胃寒腹痛等症。价钱为13元/斤，每斤油所需3g。 7、白蔻，又别名白豆蔻，为姜科多年生草本植物白豆蔻的果实，10一12月份果实呈黄绿色，尚未开裂时采取，除去残留的果柄晒干作药用。价钱为25元/斤，熬制安徽牛肉板面时，平均每斤油所需4g。 8、良姜，又名小良姜，具有芳香气，节处有环形膜质鳞片，为根茎圆柱形。主治脘腹冷痛、胃寒呕吐。价钱为9元/斤，每斤油所需3g。 9、山楂干，又叫山里红是将山楂果切片后晾干或烘干而成的。山楂是一种可食用植物，质较硬，果肉薄，内有籽，味酸。价钱为6元/斤，每斤油所需3g。 10、砂仁，又名阳春砂仁，属姜科植物的的果实或种子，是中医常用的一味芳香性药材。种子气味芳香而峻烈，用作香料，稍辣，是菜肴调味品。价钱为25元/斤，每斤油所需2g。 11、甘草，又名甜草，根与根状茎粗壮，是一种补益中草药。对人体很好的一种药，药用部位是根及根茎，功能主治清热解毒、祛痰止咳、脘腹等。价钱为15元/斤，每斤油所需4g。 12、肉蔻，又名肉豆蔻，为肉豆蔻科植物成熟的种仁，有开胃和促进食欲，消胀止痛的功效。价钱为50元/斤，每斤油所需1g。熬制安徽牛肉板面时要砸开用。 13、辛夷，俗称毛桃，中药药材，属木兰科植物。其花蕾紧凑、鳞毛整齐，辛夷有散风寒的功效。价钱为22元/斤，每斤油所需4g。 14、栀子，又名黄栀子，其果实是传统中药，具有护肝、利胆、降压、镇静、止血、消肿等作用，也可作黄色染料。价钱为18元/斤，每斤油所需2g。 15、山奈，又名三奈，以根茎入药用，是传统著名的中药，是著名的香料和食物调味料。属于牛肉板面大料类，熬制完一般留在锅内。价钱为20元/斤，每斤有所需5g。 16、香砂，又叫香砂仁，是一种植物的果实，气味辛凉，常被用作香料。具有化湿开胃，温脾止泻，理气安胎。价钱为55元/斤，每斤油所需2g。 17、草果，又名草果仁，是姜科豆蔻属植物的果实，有特异香气，味辛、微苦，其干燥的果实被用作中餐调味料和中草药。价钱为28元/斤，每斤油所需3g。 18、木香，木香是菊科植物。为菊科物木香的根。价钱为0元/斤，每斤油所需3g.价钱为9元/斤，每斤油所需0.5g，做安徽牛肉板面时不能多放。 19、罗汉果，为葫芦科多年生藤本植物的果实。其主要功效是能止咳化痰。果实营养价值很高，含丰富的维生素C。价钱为16元/斤，每斤油所需1g。 20、八角，又叫八角茴香、大茴香、大料，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。价钱为14元/斤，熬制安徽牛肉板面时需要的量稍微大，每斤油所需5g。 21、一口盅，又名为金钟菩提，蓝桉的干燥成熟果实。蓝桉的叶和果实均入药，具有疏风散热，抑菌消炎，防腐止痒的功能。价钱为15元/斤，每斤油所需2g。 22、桂皮，为樟科肉桂的干皮和粗枝皮，气味芳香，作用与茴香相似，常用于烹调腥味较重的原料，也是五香粉的主要成分。价钱为32元/斤，每斤油所需4g。 23、草蔻，又叫草豆蔻，多年生草本，株高1.5-3m。叶柄长1.5-2cm。价钱为20元/斤，每斤油所需2g。 24、荜拨，又名毕勃，其株长达数米，枝有粗纵棱和沟槽。茎细如箸，叶似蕺叶，子似桑椹，八月采，果穗可入药。价钱为38元/斤，做牛肉板面时，每斤油所需2g。 25、陈皮，为橘的果皮，晒干或低温干燥即成。价钱为12元/斤，每斤油所需1g。 来源：肉类品管，转载须注明此来源。 提醒：文章仅供参考，如有不当，欢迎留言指正和交流。且读者不应该在缺乏具体的专业建议的情况下，擅自根据文章内容采取行动，因此导致的损失，本运营方不负责。如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 |
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