【原】许志杰｜我的肉火烧情结

作者简介

    许志杰，坊子区东王松村人，1983年毕业于山东大学历史系，先后在出版社、报社做新闻采编工作，高级记者。著有《 权钱二重奏》《 言午看球》《 陆侃如和冯沅君 》《山大故事 》《中国出版家罗竹风 》等。

友人到潍坊被请吃肉火烧，后来见到我说，你老家的肉火烧太好吃了。后来他去烟台公干，路过潍坊自己下车住了一晚，就为“清起来”（早晨）的肉火烧，一顿吃了四个，喝了两碗咸黏粥，买了六个肉火烧提着回家，亲朋分享。本人在老潍县（潍坊旧称）地儿成长，不说吃肉火烧长大，至少经常闻喷香的肉火烧味，一天天蹿高，落下个至今很重的肉火烧情结，像那位友人所感，肉火烧太好吃了。

肉火烧好吃，我等念念系心，说起来便跃跃欲吃，比馋人还折磨人的那种心慌顿然升腾。

据说潍县肉火烧从清朝传下来，曾任潍县县令的郑板桥被推举为创始人。有些攀附，却也符合潍县百姓对郑知县的综合评价，更符合一种美食传承有序的流转路径，吃起来才有滋有味。住在城里的老潍县人与生俱来的优越感，要有看得见摸得着的载体，喝西北风谈幸福别人大概率嗤之以鼻。于是乎，一般人吃不上的肉火烧上了台面，成为老潍县人显摆一下自己与众不同的道具。

郑县令出生在江苏兴化，成长在江都（扬州），喜食米饭，对北方的馒头、窝头享用不了，变着花样填肚子。传言他把官衙特供肉用面包好了用火烤熟，大开食欲，并与民共享，成为潍县肉火烧的雏形。香味四溢的肉火烧带着郑县令的盛名咏送八方，绵绵不绝至物质极大丰富的小康新时代，仍是老潍县人最爱。我每次回老家，得闲定去享受一番。有次全家疾驰数十里，开车去吃城隍庙肉火烧，老父吃了两个，一碗咸黏粥，外加半碗豆浆。我一气整四个，两碗咸黏粥。父亲的话，早晨吃饱，一天不饿，我是一早撒欢吃，三天饭不思。垂涎欲滴。

肉火烧的手造秘诀是肉馅配料和白面皮，在柴火似烧非烤的作用下，三结合拼出的鲜香。配料秘而不宣，在品出来的味道里，猪肉当为饲养一年以上溜达猪的五花位。肥瘦相间，太瘦肉馅呆板，没有柔、糯之入嘴即化绝佳口感。忌过于肥腻，油性太大，影响其他配料的角色发挥。选好肉是做好肉火烧的关键少数。再者便是调馅，大葱、姜、花椒不能缺味，撒盐，用酱油调匀。这些足矣，再多调料喧宾夺主，有出圈的危险。肉火烧的面皮制作相对简约，白面的品质，和面水平至关重要，要用力把白面的劲道和面香揉出来，经得住火烤火燎，不致皮面破损露馅。

烧与烤，是肉火烧制作的最后工序。烤肉火烧的炉子是用一种粘性较强的黄土，手工拍打成型的立式炉灶。炉膛开阔，劈好的柴火放在炉底，炉火在空气的诱引下，扭捏着四处放浪，与贴在炉膛上的肉火烧胚子既近又远，散出的热量使肉馅慢慢靠熟。若即若离的火苗把面皮燎出微黄色，或者略有几个烤出来的火点。，被内循环的热气充斥，形成一个完整的肉火烧状——圆，由周边向中心渐次稍鼓，微黄略带少量火烤导致的褐色点，成品轻放在高粱秸秆编成的传盘中，透气，不沾。

将腌制的疙瘩头咸菜切成筷子条状，配置大葱段，佐以咸黏粥或小米稀饭，便是一顿妩媚的早餐。咬一口刚出炉的肉火烧，热气氤氲，那个香啊，根本吸吮不及，只有一口气吃到嘴里，吞到肚里的贪婪。潍县人的那种自豪绽放的相当恣意。

老潍县一带把其他地方惯称的烧饼叫火烧，源自制作手段的不同，用火烧烤出来的肉饼，被叫做肉火烧。把最能勾起人们味蕾的鲜肉放在前面，也是潍县人聪明与智慧的表现。若叫火烧肉饼，只有食欲缺了诗意。包括西北地区的肉夹馍，是否参考了肉火烧的叫法?

肉火烧好吃，制作工序并不复杂，只要遵守基本操作规程和用料标准，熟练掌握并制作出好吃的肉火烧不是难事。正因为此，老潍县一带的肉火烧铺子甚多，县辖周边，村庄集市，肉火烧之香处处可闻。

还有一种不加肉馅的火烧，叫瓤子火烧，意喻外焦里嫩。如果说肉火烧是火烧界的奢侈品，那么瓤子火烧属于接近平民化的普通面食。和面时添加少许油盐或葱花五香面，起到增加香气、振兴味觉的作用。肉火烧用死面或烫面做皮，瓤子火烧一般是酵母发面的，散发着受之不尽的老面味道，价格不及肉火烧一半，合理公道。

一方美食养一方人，苦日子时对肉火烧食之不忘，趟过岁月怡然衍化为饱满的思绪。偶有口福，享受老潍县人的得意，忘形亦有幸。

本文原载潍坊日报《北海周末》。