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1942年4月21日，四月的盐都正值春暖花开，一行浩浩荡荡的车队从洋灰桥驶入自贡市区。车队的数量及豪华在当时相对闭塞的自贡来说是少有的。车队经王爷庙、沙湾，一直来到位于西秦会馆的川康盐务局大门前。只见车门打开，原来是宋庆龄、宋霭龄、宋美龄三姐妹来到自贡，视察抗战时期的自贡儿童保育院和受难儿童。宋氏三姐妹的到来，惊动了自贡朝野。她们一下车就受到了自贡市政当局和各界知名人士的夹道欢迎。 宋氏三姐妹到自贡视察，首先是去了位于贡井的自贡市儿童保育院，这些都是抗战时期收留的孤儿。然后到各盐场井灶参观，那时井灶上的烧盐匠，大都是光着身子，下面只围了一张围帕。生产场景相当艰苦，但盐业工人为支援抗战，正加班加点地生产食盐。宋氏三姐妹看后非常感动，宋庆龄并当场向烧盐的工人致谢。后又来到大坟堡扇子坝，面对扇子坝高耸入云的天车，宋氏三姐妹谈笑风生，颇感兴趣，惊叹天车之壮观。当时还在用牛拉车，宋氏姐妹极为惊奇，亲眼看到了卤水提取流程。当时的盐场主人颇为好客，盛情邀请宋氏三姐妹午宴。宋氏三姐妹欣然应允，主人自然喜出望外，立即吩咐人准备。  当时宋氏三姐妹中的宋庆龄贵为国母，能莅临盐场用餐，那可不是一件小事情啊！盐政当局即命盐场王老板妥善安排，菜品要精练，一定要在菜式上突出自贡特色，王老板哪里敢怠慢啊，立即调集人马选料烹制。怎么才能突出盐都特色？众人大为困惑，不得其法。正在大家焦头烂额之际，突然有人提议：“井上今早累死了头老牛，不如用老牛肉烹制？”大家循声望去，却是一老盐工。 “大胆，亏你想得出来，跟你一耳屎（一耳光）。”老盐工却并不慌张，笑笑说：“你们不懂，这盐场的牛出过大汗，肉质很好，味道鲜美，嘿嘿，只要制作得法，保证她们吃得欢喜嘛。”王老板一想，老盐工说得有些道理，也罢，就对老盐工说：“你去厨房嘛，整对了，老子给你加钱12吊。整拐了，赏钱没有还挨板子。”话说这老盐工姓范名吉安，是自贡20世纪40年代的名厨，因排行在三，人们尊称“范三爷”。范吉安发明水煮牛肉是受了当时盐工们的启发。当时抗战吃紧，各种物资奇缺，穷苦盐工们只能将各种能弄到的食物放在清水里放上一些盐，一煮了之，最多再配上一个麻辣碟子，干蘸蘸。当时牛肉是自贡最便宜的。鼎盛时期有四万多头牛。累死的，老死的，比比皆是。最容易弄到的肉菜，就是牛肉了。水煮牛肉片实际上是盐工们的大众菜。善于观察研究的范吉安发现，这种吃法很难压住牛肉的腥味，口味欠佳。尤其菜迅速变冷后腥味更重，鲜嫩也难保证，遂加以研究改良。  用餐时间到，一桌菜甚是华美，无一不精。不一会儿上来一道菜式，只见其色红绿分明，红的是那油亮的红油，绿色则为铺陈其上的小小葱花，而滑嫩欲滴的牛肉正载浮载沉地隐现于红绿之间，花椒香味扑得满鼻都是。宋氏三姐妹大为好奇，伸筷夹了一块入口，啊，肉质真是鲜嫩无比，滑嫩易嚼。由于每一片牛肉片都经过精心调腌入味，每一次咀嚼都散发出醉人的满足，虽麻辣鲜香但不失其美味，更绝的是牛肉下面垫底的青笋，又薄又脆。宋氏三姐妹连声呼好，急问是何菜式，满桌人皆不能答，王老板急忙叫老盐工进厅应答。老盐工抄着手进来，宋美龄笑着问询，范老盐工一一作答，末了道：这原料非井灶之牛不可，井灶上的牛出汗多。牛肉选材最好是腰勾，肉质结实。而不能用油炸，只能用水煮熟才可以，面上的辣子红油要起锅的时候才淋上去的。这海椒嘛，要用新店子的海椒；花椒，要用汉源九襄的花椒；青笋必用农家自种的青笋。青笋只用尖，去皮后，切成薄片，薄片要均匀，在烧沸的开水中焯一下，放少许盐即可，保证它的嫩脆、清香。 宋美龄满意地点点头，说：“那这道菜叫什么呢?”取没还“：说工盐老范名字的。”宋美龄想了一想，说：“这菜就叫水煮牛肉吧！”众人一听皆抚掌称善。就此水煮牛肉名扬天下，成为自贡饮食文化的一道招牌菜。 |
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