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广东，著名的“大吃省”，连地图都长成了鸡腿的模样。  “无鸡不成宴”在这片土地上广为流传，在这里，没有一只鸡能活着走出广东，它们会被做成白切鸡、豉油鸡、盐焗鸡、桑拿鸡、花雕鸡、啫啫鸡、脆皮鸡……       尤其到了逢年过节的重要日子，餐台上更少不了一道有牌面、有意头的鸡，比如“生财显贵鸡”。  （生财显贵鸡） 这个菜名来源于食材谐音和好意头，“生财”是生菜胆，而“显贵”用的是蚬蚧酱。  蚬 蚧 酱  蚬蚧酱？也许不少年轻人觉得很陌生，甚至没有听过，今天我们就来聊聊蚬蚧酱。 ▼ 庄臣分享“生财显贵鸡”▼ 蚬蚧酱，顾名思义原材料是河中的各类蚬仔。河蚬、黄沙蚬等不同的蚬类，需要生活在自然环境较好的水体里。而曾经的岭南水乡，多河涌多水道多池塘，水体的自然环境都不错，人们很容易获得各类蚬仔。  蚬仔是水产，不容易保存，于是村民们就想办法将它腌制起来，存着慢慢吃，也可以售卖出去。 将蚬仔肉起出来，和酒、盐、辣椒、姜末、陈皮等香料放一起发酵，就做成了蚬蚧酱。蚬蚧酱既保留了蚬肉的鲜嫩，又有海水一般的咸鲜味，这种味道也有人觉得是臭味，可以是说非常独特、有个性了。 蚬蚧酱“腥臭”得来，又非常能提鲜，所以在水乡地区，还有一些传统粤菜馆子里，可以见到用蚬蚧酱来做的菜，比如生财显贵鸡，酱的味道又咸又鲜，结合鸡肉的鲜美、生菜的清爽，十分相得益彰。 也可以作为蘸酱，配在菜旁边单独上，比如配鲮鱼球、鲮鱼饼。 咸中带鲜，还有一点腥臭味，蚬蚧酱这种个性鲜明的味道，有人难以欣赏，但也有人对它爱不释口——“醇醪玉蚬味悠长，色艳香浓意吉祥。显贵常陪豪杰宴，水乡鲜酱美名扬。”这首美食竹枝词咏唱的就是珠三角特色的蚬蚧酱。 |
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