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番茄沙司 番茄沙司是在番茄泥中加入白砂糖、食盐、米醋、辛香料以及其他调味料等加工而成。原料中番茄的质量和配料中米醋、辛香料的选择、配比等都是决定番茄沙司质量的重要因素。  （一）原辅材料 配方一：番茄泥10升，30%的醋酸0.1升，砂糖0.5千克，食盐0.1千克，洋葱0.1千克，大蒜5克，丁香4克，肉桂3克，肉豆蔻衣1克，辣椒1克，天然调味液20克。 （二）工艺流程   （三）操作要点 （1）原料处理将洋葱外衣去掉，切去须根，洗净切成细丝。蒜头去掉外衣，并用斩拌机斩成细末。其他香辛料能洗的要洗净，然后尽可能粉碎或敲碎。 （2）制取滤液先向夹层锅中加入适量的清水和米醋及冰醋酸，再加入各种香辛料，加热煮沸后，加盖焖2小时，然后用绢布过滤取汁，滤渣加适量水再煮一遍，过滤取汁，合并两次滤液，作为下次煮调味料的用水。 （3）打浆过滤将所有配料（除调味液）加入搅拌锅中，加热搅拌，待糖、盐溶化后打浆，用0.6～0.8毫米的筛孔过滤。 （4）调味装瓶打浆后加入调味液，搅拌煮沸后趁热灌装封口。先以50℃左右热水淋洒再降温，然后分段冷却至30℃左右，即为成品。  【注意事项】 （1）调味液最好现用现煮，如要多煮，分次使用，应把配方中的糖、盐一同加入调味液中，这样可提高调味液的渗透压，达到抑制微生物的作用。必须储存于陶缸或不锈钢桶中。 （2）空瓶用清水洗净，倒置带孔容器中，在116℃消毒15分钟备用。瓶盖用沸水消毒，沥干备用。 （3）如使用塑料聚酯瓶，应采用消毒液浸泡消毒。必须在无菌条件下灌装封口。  |
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