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秋冬旺销招牌菜,换季菜品值得借鉴

2021-12-06  阿铎1

金酸汤海中鲜

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原料:

基围虾100克、梭子蟹1个、蛤蜊400克、蛏子200克、咸肉40克、香菜15克、老姜片20克、炸蒜头8个、小米辣圈15克

调料:

鸡油50克、猪油40克、盐10克、家乐浓缩鸡汁20克、家乐酸辣鲜露30克、胡椒粉2克、白酒8克、浓汤800克、南瓜蓉60克、

制作:

1咸肉切薄片,梭子蟹治净后一开四;蛤蜊、蛏子漂尽泥沙后入飞水锅微汆开壳,快速捞出冲凉(蛏子需撕干净薄膜)备用;

2净锅上火,下入鸡油、猪油,依次爆香咸肉片老姜片、炸蒜、香菜根、小米辣;

3掺入浓汤,调味(所有调味料),放入梭子蟹和基围虾煮两分钟后再放入蛏子、蛤蜊大火煮制一分钟至汤汁黄亮略显浓稠,拣去香菜根装入半汤钵,点缀香菜即可。

黑金碳烤肉


原料:

猪梅肉500克、龙须面100克

调料:

黑金酱,鸡饭老抽20克,家乐鲜露100克,去皮蒜300克,海天生抽500克,白糖900克,芝麻酱2000克,花生酱1000克,

制作:

1梅肉去除边角肥肉,切成1.5厘米至2厘米的块备用。

2将切好的梅肉放入兑好的酱里腌制12小时逐个捡出。锅烧水至沸下入梅肉水开即可倒出。

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3龙须面炸脆放于盘底。锅放油烧至六成热下入梅肉炸至熟捞出沥干油置于龙须面上即可。

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流沙爆浆咕噜肉

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制作爆浆流沙类的菜品需要掌握三个关键:一是一定要掌握好流沙馅料比例,流沙馅料要先蒸制,放凉后凝固成流沙馅,便于定形,便于包裹,这样再加热后才会出现流沙的现象;二是炸制咕噜肉的时候拍粉挂糊的比例要掌握好,挂糊要均匀,不要太厚;三是挂糊后的咕噜肉要用六成油温定形,再用七成油温炸脆。


制作:

1.先将咸鸭蛋黄3个蒸熟,用刀擀成蓉;再把蛋黄蓉和所有流沙馅料(鹰粟粉、三花淡奶、奶油、椰浆、蒸好的南瓜蓉各20克,生粉30克,猪皮冻25克,吉士粉10克,盐5克)混合搅拌均匀。

2.将流沙馅料入蒸柜大火蒸制25分钟,待凉后放入冰箱中,凝固成块即成流沙馅,取出后切成12个适合大小的块状。

3.去皮五花肉200克整块放入冰箱中速冻,冻硬,取出用刨片机刨薄片,每片五花肉片包入流沙馅,拍淀粉,挂脆皮糊120克。

4.锅内放入色拉油1千克,烧至六成热时,逐一放入咕噜肉生坯,用六成油温浸炸至熟至脆,捞出沥油;接着将菠萝块85克浸炸一下,捞出;锅内留底油,放入糖醋汁160克,烧热后放入咕噜肉、菠萝块快速炒匀,出锅即可。


糖醋汁:

锅内加底油烧热,加番茄酱15克、橙汁100克、蜂蜜30克、白糖50克、白醋75克、精盐2克,熬匀泛鱼眼泡,勾薄芡打明油即可。

脆皮糊:

取低筋面粉100克,生粉、吉士粉各30克,盐2克,泡打粉1克,色拉油10,混合均匀,边搅拌边加入清水195克左右,搅匀即可。

石锅生烹牛蛙

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原料:

牛蛙500克、香芹段100克、芋艿仔100克、干辣椒10克、青花椒10克

调料:

腌料<鸡精10克,鲜露15克,蒸鲜豉油15克,辣鲜露40克,家乐香辣裹粉20克>

生烹油<菜籽油5000克,糍粑辣椒2000克,香叶5克,八角5克,桂皮5克,白扣5克,山奈5克,排草5克,灵草5克>

制作:

1烧熟菜籽油,稍微冷却,下打碎的糍粑辣椒,及以上香料,小火熬到香料不要太干,息火,沉淀,过滤即可;

2取熬好的香辣油,再加300克青花椒,300克红花椒一起熬,最后兑入5000克精制油即可。

3.石锅加热至250度,并保持温度;牛蛙改刀用腌料腌制,加干粉配方拌匀;烧热生烹油至8成,石锅内放香芹,煮熟芋艿,再放腌好的牛蛙,淋热油并用筷子适当拌一下浸没即可,最后加入干辣椒及青花椒。

石板香煎龙利鱼

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原料:

龙利鱼350克、烧椒末15克、五花肉粒35克、洋葱粒30克、蒜台粒50克、腊八豆25克、姜米5克、蒜米5克、小葱白15克

调料:

黄油30克、红油40克、

【复合汁】30克:

家乐辣鲜露448克、白糖150克、陈醋150克、家乐鸡精100克、盐30克、胡椒粉1克

制作:

1、干葱150克,姜100克,大蒜120克,香芹100克,胡萝卜120克,水1000克,以上放入打汁机打碎漏渣得蔬菜汁加入盐20克,花雕15克。龙利鱼去皮用蔬菜汁加底味泡30分钟,用毛巾沾干水份;

2、平底锅内烧热,加入黄油将龙利鱼煎至两面金黄至熟透待用;

3、石板烧热,垫入洋葱圈,把龙利鱼改刀铺在洋葱圈上;

4、取炒锅烧热加热红油,将五花肉粒炒香出油,加入姜蒜米,蒜台炒香。加入烧椒沫,腊八豆煸炒出味,烹入复合汁,小葱白,洋葱起锅浇在龙利上即可。

烹饪要点

1煎龙利鱼时火要小,注意不要煎焦了。

2蒜台,洋葱不能烧死了,要保持脆的口感。

3上桌速度要快,在桌上不宜放太久了,久了龙利鱼会回软,影响口感。

香煎黑猪肉

文章图片7

原料:

黑猪五花肉200克、青椒粒、红椒粒、洋葱粒各50克、鸡蛋1个、糯米粉50克、熟西兰花、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、美极鲜酱油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉、熟菜油各适量

制作:

1.把黑猪五花肉治净后,切成厚片,再用温热水洗去表面的部分油脂,纳盆并加鸡蛋液、糯米粉、姜米、葱花、盐、料酒、味精、鸡精、美极鲜酱油、白胡椒粉、黑胡椒粉、蒸肉米粉和少量清水拌匀腌味,然后把腌好的肉片平铺于托盘内,送入冰箱里急冻。

2.净锅入少量熟菜油烧热,逐一排放入腌好味的黑猪肉片,用小火煎至两面金黄酥脆且熟时,撒入青椒粒、红椒粒、洋葱粒和黑胡椒粉煎香,出锅装盘并摆上熟西兰花,即成。

铜锅沸腾羊肉

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制作:

1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块,再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。

2、锅里放色拉油,烧至六成热时投入花椒和姜块,爆香后下入羊肉煸炒,其间往锅里放料酒和蚝油。

3、待掺入高汤大火烧开后,转中火烧2小时至羊肉熟,这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。

4、临起锅前调入盐、味精和鸡精,翻匀便倒入铜锅。

5、净锅入油,烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在铜锅羊肉上面,上桌摆木炭炉上方,边加热边食用。

水煮小糯蹄

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原料:

冻猪手600克、黄豆芽20、青线椒段50克、干辣椒节50克、鲜花椒(或青花椒)10克

调料:

香辣酱香卤(供2-3份菜肴所用)、海鲜酱250克、浓缩卤水汁8克、鸡精20克、豆瓣辣椒酱100克、清水1500克、姜50克、蒜50克、干辣椒节20克、鲜花椒(或青花椒)10克、红曲米50克

制作:

1、热油锅放入姜、蒜、干辣椒节、鲜花椒和豆瓣辣椒酱煸香。

2、放入红曲米以及其他调味料推匀熬香,去渣养护。水煮油200克、灵草100克、排草100克、菜籽油2000克、色拉油2000克、豆瓣酱40克、干辣椒节400克、青花椒50克

3、灵草、排草各100克泡水或透沥干备用。菜籽油色拉油各2000克烧制6成温油后,下40克豆瓣酱炸酥捞出。降油温至4成,再放入灵草和排草。炼制水分快干时,放入400克干辣椒节及50克青花椒,端离火口焖一晚即可。

4、将猪手对剖成两半,再剁成6厘米的段,飞水放入压力锅中备用。将家乐香辣酱香卤倒入压力锅中,上汽后煲16分钟,捞出猪手。豆芽飞水放入盘中打底,再放上猪手,将煲猪手的原汤勾浓芡淋在猪手上。

5、锅里下水煮油炸香干辣椒节,鲜花椒和青线椒段,浇上即可。

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