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「中国最野的菜市场」终章:心中有菜。

 翟萌萌同学 2021-12-21

奇|怪|的|食||又|增|加|了

「上」逛云南的菜市场,绝对是个技术活儿。「食花篇」

「中」野到没边儿的云南菜市场。「食果篇」

云南的菜场上,寻常瓜菜向来没什么存在感。

尽管个个儿肥美饱满,干净无瑕。

但是,就……普通。

过于精致的身形彰显着圈养多年的养尊处优。这不是云南该有的滋味。

云南的滋味儿如同云南的风情,向来不是以「精」和「细」取胜。

而是多变的、丰富的,外加原汁原味的。

斑斓炫目。如同26个民族的民族服饰一般,令人眼花缭乱。

酸筒杆、水芹、蕨菜……

四月份的红河哈尼族彝族自治州元阳县,某个村子里的大姐正在离家不远的小山沟里忙碌着,薅菜。

「菜地」里的物种可真多啊,有酸筒杆、水芹、蕨菜……,以及各种叫不上名字的怪东西。

酸筒杆最多。

生吃酸溜溜,清炒酸甜可口,和腊肉一起炒则会非常香,肉也不会腻。

吃不完的还可以拿到集市上去卖。

虎杖/酸筒杆

Reynoutria japonica

蓼科虎杖属

这里有个云南十八怪,鸡蛋用草串着卖

携带方便,交易简单,买完可以直接拎着回家

走山路时放篓子里可以抗震

集市上常有卖龙葵的。

全国大部分地区都把这货当杂草,云南人却管它叫苦凉菜

到处都是,随薅随吃。

少花龙葵

Solanum Americanum

茄科茄属

生云南南部,两广台湾,湖南等地

龙葵和少花龙葵的嫩茎叶都可以吃

赶集赶累了,就到镇上的小饭馆里,点上两个菜,再来一个苦凉菜汤。

好吃,但是带点苦。

有点儿像苋菜,合我的胃口。

Ps:煮苦凉菜汤时,记得检查下茎叶上有没有绿色的小果子。未成熟的果子里含有龙葵素,吃了会出现恶心、呕吐等中毒症状,要扔掉。

龙葵菜汤

西双版纳傣族自治州。

阳光充足,雨量充沛,终年温暖湿润。

菜场上食材种类极多。但当地人家里却只种些辣椒茄子之类的基本款。剩下的几乎都是野菜。

想吃什么,直接路边薅点,树上摘点就能开火做饭。

村子里的酸苞树,路边的大果榕,还有浑身长刺儿的臭菜藤……。

只要你想,都是好菜。

左上:大果榕/象耳菜,桑科榕属

右上:酸苞树/黄葛树,桑科榕属

左下:臭菜藤/羽叶金合欢,豆科儿茶属

右下:钝叶金合欢,豆科儿茶属

酸苞叶炖猪脚,酸苞叶煮排骨,酸香味儿美。

象耳菜做汤炒腊肉,鲜嫩可口。其榕果硕大如网球,滋味虽比不上无花果,但也算得上是一个「糖包子」了。

到版纳如果没吃过臭菜炒鸡蛋,那你这趟算是白来。

喜欢香椿炒蛋的人没有不喜欢臭菜炒蛋的。

大果榕/象耳菜,Ficus auriculata

榕果生于老茎,味甜可食

辣木的叶子并不辣。

辣的是根,所以也叫辣根树。

辣木

Moringa oleifera

辣木科辣木属

原产印度,一百多年前被引入中国

辣木浑身都能吃。春天吃嫩叶和花朵,夏天吃它的嫩果荚。秋天把种子收了榨油。

晒干的种子和幼苗的干燥根还可碾碎了作为辛香调味料。

甚至还有辣木味儿的洗面奶和沐浴露。

辣木,高大乔木,三回羽状复叶

看见巨物不去合影,简直是天理不容。

大野芋就是见了一定要合影的那种。

合完影转身到了菜场就不认识。

当然,菜场上卖的大野芋肯定没有这么大。越大越老,没法吃。

大野芋

Leucocasia gigantea

天南星科大野芋属

版纳人吃的是大野芋的叶柄。

把皮儿一剥,炒菜,或者煮汤。软绵绵的,像吃茄子。

大野芋随便路边都有,村民常常搞几株种在房前屋后的空地上。想吃了就拽下一根叶柄。

一顿菜就有了。

天南星科的菜菜我之前说过,一定要做熟了才能吃。         

拔了一根叶柄,回去做菜

很多人家里都养过海芋。它还有个名字叫滴水观音。

这个不能吃。但它经常喜欢和大野芋长在一起。

倒也不用担心错认,因为二者的区别十分明显。

左:大野芋,颜色浅绿,叶柄有白粉

右:海芋,颜色深绿,叶柄无白粉

刺芋常常长在水边,一大丛。

采一把嫩叶,就可以回去清炒。倒也没什么特别的味道,就很嫩滑。

刺芋的嫩叶

刺芋的佛焰苞很特殊,上部是螺状旋转的。令人印象深刻。

刺芋

Lasia spinosa

天南星科刺芋属

红葱不是洋葱,也不是大葱。

而是鸢尾科的红葱。

一直被人当作观赏植物来种。

红葱/小红蒜

Eleutherine bulbosa

鸢尾科红葱属

每到傍晚,花坛里的红葱都会开出清新脱俗的小白花。

不食人间烟火的样子,常常会让人忘记它下面的鳞茎炖肉时有多香。

红葱,原产西印度群岛,傍晚开花

刺五加是菜场里的常客。好像每次都能看到它。

有很多刺,稍老一点就扎手。不管是凉拌还是炒鸡蛋,都带着些苦味儿。

不过有时会看到一些深紫色的刺五加,摊主说是偏甜的。还没试过。

云南这里吃的刺五加,其实指的是生长在南方的刚毛白簕。而不是东北那个刺五加。

刚毛白簕

Eleutherococcus setosus

五加科五加属

折耳根,对初来乍到的北方人来说简直就是毒药。吃一口直接yue了。

但在云南可是万能菜,从调料到主菜,吃一天都没问题。

左上:折耳根的嫩芽,右上,折耳根的根茎

折耳根/蕺菜,三白草科蕺菜属

左下:刺芹/大芫荽/大叶香菜,伞形科刺芹属

右下:藠头Allium chinense,石蒜科葱属

比起常见的小香菜,云南人似乎更爱吃大叶香菜

很多蘸料里都有,手撕柠檬鸡必备。

香茅草烤鱼,大概是所有来版纳的人能够记住的第一道菜。

而柠檬味的香茅草,其实在城市中东南亚风味的饮料中都能见到。

柠檬草/香茅草

Cymbopogon citratus

禾本科香茅属

与西双版纳的长夏无冬不同,云南的首府昆明,具有令人羡慕的「四季如春」的气候。

云南油杉便生在这里。

云南油杉终年常绿,但每年的三四月份,它的嫩枝顶端会生发出新的嫩芽。

云南人管这个嫩芽叫沙松尖。它也是一道菜。

菜市上的沙松尖,已焯水漂洗过

焯水3~5分钟,冷却后加盐、花椒、油辣子、熟菜油、蒜末、味精、醋、红糖等凉拌。

凉拌沙松尖,你可能会觉得调料味过重

入口一股松脂的香味,清凉爽口,别具一格。

云南油杉

Keteleeria evelyniana

松科油杉属

油杉属的球果都是直立的

竹叶菜,是天门冬科舞鹤草属几种鹿药的嫩芽。

包括高大鹿药、窄瓣鹿药、紫花鹿药、长柱鹿药、西南鹿药、管花鹿药等6种。

鹿药是高海拔植物,滇西北多产。其中高大鹿药是滇西北西藏最重要的野菜。

高海拔的春天来得晚,五六月份才是竹叶菜的旺季。

篆新农贸市场的竹叶菜

竹叶菜清香独特,可清炒、煮汤,或是晒干后炖肉。

还有将竹叶菜冻干后保存,用做火锅的配菜。在滚汤中一涮即食,自然清脆,味道鲜美。

但是,如同其它野生食用植物资源,它也开始面临着可持续发展的担忧。

洋瓜根

很多人不认识洋瓜根是啥。

其实它就是佛手瓜的块根。

没看错,你常吃的瓜不但是个多年生植物,地下还有个大大的块根。

佛手瓜/洋瓜

Sechium edule

葫芦科佛手瓜属

树头菜是云南野菜中的高档货,被誉为「野菜之王」。

云南人喜欢在春季采摘楤木的嫩芽或芽苞食用,楤木的嫩芽就是树头菜,或者也叫刺老苞。

刺老苞看上去像即将开放的花苞。

肥大鲜嫩,吃起来清凉爽口。可以凉拌,或者和肉一起煮着吃。

楤木/刺老苞/树头菜

Aralia chinensis

五加科楤木属

云南的菜场上其实有两种树头菜。

除了五加科楤木的嫩芽,还有一种是山柑科鱼木属的树头菜。

树头菜

Crateva unilocularis

山柑科鱼木属

在南方常用作行道树,叶片有3小叶

德宏人管它叫「帕贡菜」。滇西小哥的视频里这俩都出现过。

用来腌成酸汤,或是做成酸菜,用酸菜炒肉,味道很赞。也可以焯水后切碎煎蛋。

草芽/象牙菜

草芽口感甜脆,清凉无渣,怎么做都好吃。

建水草芽最出名。因为形状像象牙,也叫象牙菜。

是香蒲科香蒲属几个物种的匍匐茎,如水烛、香蒲、长苞香蒲等。

人工栽培很多,一年四季都可以采。

河南的蒲菜

我老家河南吃的蒲菜也是香蒲。

只是蒲菜是香蒲的叶鞘基部抱和而成的假茎。吃的时候要剥出里面的芯子。

而草芽则是香蒲藏在水下的匍匐茎。直接从水里拔出来就可以吃了。

香蒲

Typha orientalis

香蒲科香蒲束

贡菜,是很多人吃火锅必点的菜品之一。

色泽嫩绿,质地爽口,味若海蜇。

其实它就是把莴笋去皮切条晒干而已。

贡菜

梁王茶是茶,也是野菜。

老叶子洗净煮水,可以当茶喝。新鲜的嫩芽直接焯水凉拌

梁王茶嫩芽

梁王茶

Metapanax delavayi

五加科梁王茶属

四川的儿菜最出名。云南也有。

还有棒棒菜,跟儿菜一样,都是芥菜的茎用品种。大名分别叫做笋子芥和抱子芥。

煮汤,炒菜,煮耙了蘸蘸水吃。都可以。

儿菜/抱子芥,棒棒菜/笋子芥

总之,云南人好像就没有不能吃的菜。

绿色的都是菜,会动的都是肉。

只要心中有菜,看啥都是菜。

-附其它部分菜场物图鉴-

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