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皇极秘制蟹  主料： 鲜活螃蟹750克。 配料： 红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。 调料： 香料包1包（内装自制香粉10克），自制香辣酱15克，自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，生姜汁30克，孜然粉3克，香油2克，鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。 制作：1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用。 2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟。 3、锅内烧油至七成热，下入蟹子炸后捞出，沥干油分。 4、另起锅加自制香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入自制香料包调味，至汤沸，下入过油后的蟹子，紫苏叶，大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。 自制香粉：王守义十三香5克、家乐味特鲜粉40克、咖喱粉4克调匀即可。 自制香辣酱：锅下入100克辣椒油（5000克色拉油、1000克干红椒粉，加葱姜小火熬制而成），烧至120℃，将豆瓣酱50克、李锦记蒜蓉酱60克、李锦记辣椒酱80克、李锦记排骨酱30克依次下锅，小火搅拌均匀即可。 自制香辣红油：将4000克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）100克、姜（拍松）100克、大葱段100克、洋葱丝200克、八角20克、桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉800克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。 鱼骨鲜汤：5千克水加2千克草鱼骨、30克姜、20克香葱大火烧开，撇去浮沫，改文火煮2小时。 酸菜兔柳  制法： 1.取兔里脊肉切片，纳盆后加盐、姜葱水、料酒和湿淀粉码味上浆，直接入沸水锅里汆一水才捞出。 2.炒锅里放油，先下姜片、蒜片、酸菜片、野山椒节、泡辣椒节和番茄片，炒香以后掺入适量的清水，待放入兔柳稍煮一会儿后，加盐、鸡精和味精调好味，最后撒些葱花便好。 仔姜馋嘴蛙  这款“仔姜馋嘴蛙”味道特别足，究竟有何奥秘呢？原来，此菜除了加入鲜仔姜之外，还“重用”了一款自制仔姜油，二者强强联手，味道岂会不浓？成菜汤色红亮，蛙肉鲜嫩，仔姜味厚重，推出以后就受到了食客的追捧，每天的销量都能达到40份左右。 原料： 牛蛙750克，仔姜丝50克。 调料： 自制仔姜油35克，小米辣20克，郫县豆瓣15克，泡椒碎10克，青椒段10克，姜蒜米共10克，花椒粒5克，鸡精、味精各5克，盐、料酒、藤椒油、香醋各3克。 制作： 1、牛蛙宰杀治净，去皮、去内脏，冲净血水后剁成小块，加盐、料酒、胡椒粉抓匀腌制5分钟。 2、锅入自制仔姜油烧至四成热，下蒜米、花椒粒爆香，下入郫县豆瓣小火炒至吐出红油，然后下泡椒碎、仔姜丝、小米辣（从中间一切二）炒香，将腌好的牛蛙下入锅中翻炒均匀，倒入清水浸没原料，加盐、鸡精、味精、料酒，大火烧开后改小火继续煮3分钟，下入青椒段稍煮，最后淋入藤椒油、香醋，起锅装盘即成。 自制仔姜油： 锅入生菜籽油5000克炼熟，下入仔姜碎1500克、鲜红小米辣圈250克小火熬20分钟，待锅内原料充分出香后，起锅倒入不锈钢盆中，加盖焖1天，打去料渣即可使用。 酸辣脑花  制法： 1.把猪脑花治净，放沸水锅里汆定型以后，捞出来改刀成小块。 2.炒锅里放油，下猪肉末、姜米、蒜米和豆瓣酱先炒香，掺适量的清水后，下脑花并用盐、鸡精、味精调味。待猪脑花烧入味以后，放适量的醋并撒些葱花，起锅装盘即成。 肥肠烧豆腐  此菜从麻婆豆腐创新而来，第一，添加了熟大肠段，多为制作九转大肠的边角余料，没有增加多少成本；第二，起锅先煎大肠，出油后再炒香料头、下豆腐炖透，肠油沁入豆腐中，达到“素料荤香”的效果；第三，选用卤水嫩豆腐，不似南豆腐那么软，更耐煮炖，与大肠口感也更般配；第四，麻婆豆腐最后淋红油、撒花椒面，而这里则是炒香鲜椒圈、撒花椒面后盖在大肠豆腐上，突出鲜辣椒的清香。 制作： 猪大肠5斤加面粉搓洗干净，冷水下锅汆透，捞出后放入高压锅中，加清水至没过大肠8厘米，调入南酒、糖色各80克，盐50克，香料包（花椒15克，小茴香、白芷、砂仁、草豆蔻各8克，八角、桂皮、丁香各3克），上汽后压24分钟，放汽后捞出，取肠头用于九转大肠，其余部分剖开，切成菱形块。 走菜流程： 1.卤水嫩豆腐切成方块，入热水烫透，沥干待用。 2.锅入底油烧热，下大肠块100克小火煎至出油，投入葱花、姜末、干辣椒段、花椒各5克炸香，加郫县豆瓣酱20克、东古一品鲜酱油15克，添清水400克，放入豆腐块350克，大火烧开后转小火炖5分钟，调入盐、白糖、味精各适量，大火将汤汁收浓，无需勾芡即可起锅入盘。 3.锅下色拉油40克烧热，放入鲜青红辣椒段共20克、干辣椒段5克炒香，撒花椒粉5克、熟芝麻5克，起锅盖在肥肠豆腐上，撒葱花即可走菜。 鲜青椒水煮巴沙鱼  这道菜和常规的水煮鱼做法完全不同。首先，主料选用软嫩无刺的巴沙鱼，配料是软韧略脆且吸味的千页豆腐；其次，调味时别出心裁地加了咖喱和芥末，色泽淡黄，有一股特殊的辛香味和冲味，食之醒神，特别适合夏季食用。最后，上桌前加入用青椒油炝香的鲜青花椒和青椒节，以增味添色。 原料： 巴沙鱼500克、土豆粉400克、千页豆腐150克、青椒节100克、鲜青花椒10克、调味汁80克、蔬菜汁1500毫升、青椒油100毫升、盐、味精、鸡精、鸡蛋清、干生粉各适量 制法： 1.巴沙鱼用流动水漂洗净，搌干水分后放入窝盘，先加适量盐、味精、鸡精和鸡蛋清抓匀，再加入干生粉和匀待用。 2. 把千页豆腐切成条，和土豆粉一起放沸水锅里汆一水，捞出来放窝盘里垫底。锅里另放清水烧开，将鱼片轻轻抖散入锅，煮至熟透浮起时，捞出待用。 芝麻肉丝  主料：肉丝 辅料：芝麻、大葱、姜蒜 制作： 1、猪肉切成细丝，用大葱姜蒜盐味精码味，锅内烧油，油温升到5成热的时候下入肉丝炸第一道，捞出后等油温升到7成时，肉丝炸第二道、锅内留少许底油，放入大葱炒，然后放入肉丝煸炒，加入少许鲜汤，调入基本味，等汁水收干后，撒上芝麻，起锅。 双椒牛肉  主料：卤牛肉、藕 1、将卤牛肉切片摆盘，藕切片然后入沸水中汆断生后捞出摆盘、将牛肉放入蒸屉中，蒸熟后拿出摆在盘中、炒调料，一种为鲜辣味，一种为剁椒味，炒好后淋在牛肉上面即可。 鲜香胡豆  主料：鲜胡豆 辅料：葱花、香菜末、蒜泥、小米辣 1、开水锅中加盐煮熟鲜胡豆，约8分钟即可、用凉水冲凉去掉外壳、加1小勺蒜泥，2小勺小米辣，2小勺葱花，2小勺香菜末，1小勺盐，1/2勺味精，少许糖和2小勺香油，调拌均匀装盘即可。 |
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