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鲜椒子姜牛柳 原料： 牛里脊200克、丝瓜300克、子姜丝60克、红小米椒50克、青花椒、姜米、蒜米各10克、河鲜豆瓣20克、蛋清、盐、美极鲜酱油、麻辣鲜露、藤椒油、红苕淀粉、熟菜油、色拉油各适量 制作： 1.把牛里脊切成大薄片，纳碗，加盐、美极鲜酱油、蛋清和红苕淀粉（量要多一些，以达到类似滑肉的效果），拌匀后倒入少许色拉油，腌渍30分钟，投入四成热的油锅滑熟后捞出来沥油。丝瓜去皮后切成条，放热油锅里过油待用。 2.锅里放熟菜油烧热，下青花椒、姜米、蒜米、红小米椒和河鲜豆瓣炒香出色，掺适量清水。烧开后下入滑熟的牛肉片、丝瓜条和子姜丝，稍煮后加入麻辣鲜露、藤椒油，起锅装盘即可上桌。 香扣金瓜鲜鲍排骨 原料： 小南瓜1个，鲍鱼4只，猪排骨250克，三色堇、法香各适量，生抽、蚝油、白糖、鸡粉、料酒、豆豉、生粉各适量。 制作: 1、将南瓜沿三分之一处切开，去瓤，洗净待用； 2、将排骨斩件，冲水去血污，擦干水分，鲍鱼洗净，二者加生抽、豆豉、白糖、鸡粉、料酒、蚝油、生粉拌匀； 3、将排骨放入小南瓜中，入锅蒸15分钟至熟，放入鲍鱼，大火蒸5分钟，出锅码盘，点缀三色堇、法香即可。 黄金酸辣烤鱼 原料： （鱼甘）鱼1条（约1500克） 土豆条、藕条共200克黄灯笼辣椒酱50克黄金贡椒节100克方便面1 包姜米、蒜米、姜葱汁、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、醋、鲜汤、香油、色拉油各适量、汆熟的西兰花10朵 制作： 1.把鲤甘鱼宰杀治净后，从背部剖开成相连的两半，在肉厚处剞一字花刀，纳盆后加姜葱汁、盐和料酒腌渍入味，再投入六七成热的油锅炸至表面金黄酥脆时，捞出来沥油，摆放在垫有土豆条和藕条的烤盘里。另把方便面用温水泡发开。 2.净锅入色拉油烧热，投入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和黄金贡椒节炒香出味，掺入鲜汤烧沸，调入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉和醋熬制成酸辣味汁，淋入香油，出锅浇在烤盘内鱼身上，点缀上泡好的方便面和熟西兰花，点火加热，即成。 原料： 净鳝鱼肉300克、肉松15克、熟芝麻少许。 调料： 红油500毫升、盐、料酒、姜葱汁、味精、鸡汁、干生粉、色拉油各适量。 制作： 1.把鳝鱼肉切成粗丝，纳盆加盐、料酒、姜葱汁一起拌匀，腌渍10分钟待用。 2.锅入色拉油烧至六成热，在鳝鱼丝表面拍上干生粉，下锅炸至表面色金黄且干香，倒出沥油。 3.把红油、盐、味精、鸡汁放盆里，搅匀后放入炸好的鳝鱼丝，浸泡10个小时待用。 4.出菜时，用筷子夹出鳝丝装盘，最后撒上肉松和熟芝麻即可。 拔萃干红浸发鹅肝配冰镇春笋  制作： 1.葡萄干、雪梨、红提葡萄和纯净水一起熬制成水果汤底，加入拔萃干红葡萄酒和蜂蜜制成汁水。 2.法国鹅肝自然解冻后放入牛奶中浸泡，加入生姜、大葱蒸熟，再放入事先制好的汁水中浸泡。 3.春笋去尖洗净，汆水后加入野山椒水、柠檬、白醋、纯净水、洋葱、小米椒泡入味。 4.将鹅肝、苹果分别切成0.3厘米厚的片，一片鹅肝一片苹果与春笋一起，均匀地摆在事先准备的餐具中，稍加点缀即可。 制作关键： 1.鹅肝浸泡时间要够，表面才能上色且红酒味浓郁。 2.装盘时要放在碎冰上，以保持鹅肝滑嫩细爽，红酒、果香味浓郁。 红胡椒盐焗湛江鸡 这道菜将传统盐焗鸡的做法进行改良，改焗为烤成菜更加快捷和方便。特别要说的是，出菜前在灼热的沙锅内撒入红胡椒粒略微焖制，能让出品多一重香味。 制作： 1.选净三黄鸡1只（重1.05千克-1.15千克）取出内脏，冲净血水。锅中烧开水2千克，放入葱、姜各50克，沙姜3克，蒜子10克烧开，再把洗净的鸡放入锅中煮5分钟，关火，加盖浸泡10分钟。 2.将煮好的鸡捞出，放入冰水中冷却，切成3厘米见方的块，放入油纸中包好。 3取一个大沙锅，里面先铺入一层粗粒海盐，把包好的鸡放入沙锅内，再铺入一层海盐，将沙锅放入烤箱内（温度200℃）烤20分钟，取出开盖，放入红胡椒粒20克略拌后加盖上桌，点缀薄荷5克即可。 鲜蚕豆嫩藕尖虾菘 原料： 鲜虾，去皮鲜蚕豆，藕片，红辣椒块，雀巢，小葱，姜，蒜，盐，鸡粉，生粉。 制作： 1、将鲜虾治净，吸干水分，剁成泥，加盐，顺时针打至上劲，摊开呈饼状，入油煎熟，切薄片成虾菘； 2、锅置火上，入油烧热，爆香小葱、姜、蒜，入鲜蚕豆、藕片、虾菘，加盐、鸡粉调味，勾芡，快速翻炒均匀，出锅，放入已装饰好的雀巢中，点缀炒熟的红辣椒块即可。 贡椒土匪鸡 原料： 净土公鸡1只（约1200克）水发木耳50克鲜笋100克小米椒粒30克青尖椒粒30克油炸花生米30克葱段50克梗姜葱、姜米、盐、料酒、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、菜籽油各适量熟芝麻少许 制作： 1.把净土公鸡宰杀治净，下入加有梗姜葱和料酒的清水锅，用中小火浸煮45分钟至断生，原锅浸泡至凉，捞出来晾干。另把鲜笋治净后切成条，投入沸水锅汆透，捞出来投凉。 2.把熟鸡肉用木棒敲刀背斩成小块，纳盆后加入水发木耳、笋条、油炸花生米、葱段、姜米，调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油和煮鸡的原汤拌匀，待用。 3.净锅入菜籽油烧热，投入青尖椒粒、小米椒粒和熟芝麻炸香出味，出锅浇在鸡肉上拌匀，装盘即成。 说明：此菜突出鲜椒的鲜辣味和汉源贡椒的香麻味，为茶马古道大相岭客栈流传下来的美食，过去因当地土匪喜欢吃而得名。 |
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