中国最讲究的一桌席，这8道硬菜必备！

前一阵#河南老家的宴席有多硬核#直冲热搜。宴席是中国饮食文化中最独一无二的一部分，每个民族每个地区都有独属于自己的宴席菜。

编辑部一聊才发现，全国不同的宴席中有一种大家都吃过却又各不相同的席面——八大碗。

浦东老八样

今天台台就先跟大家聊一聊独属于上海的八大碗——浦东老八样。

老八样的起源于1300多年前的浦东周浦。旧时代的上海市区，宴请时也会以“老八样”为蓝本，酌情增减，至今都影响着上海人的宴请菜单。

在我国民间，八仙桌和八大碗传说与蓬莱八仙有关。

还有一种看上去更可信的说法是，最早的八大碗其实是“满族八大碗”，是满族人会客时的一种宴席，八个人围坐在八仙桌旁边，桌上放着八道菜，光是看着就过瘾。

八大碗

清朝时期，宫廷宴席“满汉全席”闻名中外，据传，这套宴席的基础就是“满族八大碗”。

对于百姓来说“满族八大碗”形式热闹，数字“八”有祈福美好的寓意。于是，这种宴席形式逐渐在民间流传开来，逐渐成了宴请的首选。

随着“满族八大碗”的遍地开花，各个地区根据当地本身的饮食习惯和特色菜品衍生出了独具特色的“八大碗”。唯一不变的是每桌八个人，桌上八个大海碗，一桌子亲朋好友，把酒言欢，好不热闹。

上海专属的“八大碗”就是老八样。

简单的白斩鸡、走油肉、扣蛋卷、肉皮汤现在看起来带着些许乡土的气息，在上世纪90年代的上海，这八道菜只有在过年、做寿、结婚的场面上才能吃上，绝对是孩子们的“梦中情席”。

宴席传菜

以前的宴请大多都是在自己家里或是家附近，找个附近有口碑的的大厨（上海浦东人称之为茶担），在空地搭上棚子，就算是昭告邻居们“家中有喜”。

帮佣的厨娘

这些大厨会带上足够的伙计和帮佣的厨娘，一大早就在家门口热火朝天的干开了，伙计们找地方垒砖撘灶，厨娘们择菜洗菜切菜，忙中有序各司其职。

小孩子们是最兴奋的，趁着父母不注意窜到灶台边，看着搪瓷盆里堆着高高的猪油渣，忍不住就偷偷抓上一把往嘴里塞。

运气好的话还能拿到几片扣肉或是白斩鸡，运气不好会被帮厨的阿姨抓个正着，小孩子们哇哇叫着就往外跑，生怕跑慢了被逮住。

等到正式开席，亲朋好友们挤坐一桌，手中的筷子早已开始上下飞舞。小孩子们大多都挤不上八仙桌，站在桌边吃，你一口肉，我一块鱼，暗暗较量谁吃得多。

吃到后半段，大人们在酒桌上喝酒谈天嗑瓜子，开心极了还有人高歌一曲。孩子们则是到处疯跑，撵狗追鹅格外热闹！

看了这么多是不是已经馋着想吃席了？台台这就带你尝尝上海的老八样到底又多好吃！

01｜什锦拼盘

什锦拼盘是老八样里唯一的冷盘，油爆虾、红肠、猪肚、皮蛋、白斩鸡、爆鱼(青鱼切块后油炸，再浸入事先准备好的酱油水中）、糖醋小排、肉松、蛋皮、皮蛋这十种食材满满当当堆了一大盆。

小孩最爱油爆虾和红肠，大人们则是喜欢用猪肚和皮蛋下酒，每个人都能在这道菜里找到自己的心头好。这道菜作为头菜还有个美好寓意，表示了十全十美，万事皆吉。

02丨本帮蒸三鲜

本帮蒸三鲜又叫“全家福”，食材上与什锦拼盘的差距并不大，有爆鱼、咸鸡、猪肚、鸡蛋糕等，底下还铺了蛋饺，象征金元宝，寓意财源滚滚。

蒸蛋糕

蒸三鲜中最特别的就是蒸蛋糕，将鸡蛋打散后上锅用大火蒸熟，一直蒸到鸡蛋糕出现蜂窝状才算好，蒸熟的鸡蛋糕切块放进高汤与其他食材一起蒸煮，鸡蛋孔里吸满了汤汁，台台小时候可是要抢着吃的。 

03丨本帮扣三丝

扣三丝是上海的传统名菜，也是一道极度考验刀工的菜。将火腿、鸡胸肉、冬笋切成细细的丝，小碗底放一只大香菇，然后将三丝装入小碗中压实。

制作完成的扣三丝，好像一个小山包一样，红白相间，特别好看，这道菜也有“金银堆积成山”的寓意。

04丨菌菇扣蛋卷

台台觉得扣蛋卷是老八样里最“可爱”的一道菜，不同于我们平时常见的蛋饺，它是把蛋卷切成小块，在大碗里排列整齐后倒扣在碟子上，长得特别像一个个小铜钱。

 

模样可爱的扣蛋卷，还有财源滚滚、团团圆圆的寓意好吃又讨口彩。无论是酒席还是年夜饭，都少不了这盘喜庆的味道。

05丨水笋扣咸肉

每年过年前家家户户都会自己腌制咸肉，咸肉咸鲜可口，存放时间长，渐渐变成了宴席菜的一员。

水笋扣咸肉，最重要的是掌握咸肉和笋片的薄厚。太薄失去了咸肉的口感（也会显得主家小气），太厚吃起来过于咸腻，都是不过关的。

厚薄均匀的八片咸肉紧紧包住水笋，夹起一片肉，能透过肥肉看到朦胧的光影，入口香而不腻，咸味适中才算合格。

06丨农家老甜肉

农家老甜肉是上海老八样中必不可少的“灵魂”硬菜，它还有个大家比较熟悉的名字——走油肉。

将四四方方的五花肉熟后捞起晾干，然后下油锅炸，捞出后浸入凉水中，等到表面的皮皱了，把它扣入大碗中，上锅蒸熟就行。

这样做出来的走油肉，一端上桌就能闻到浓郁的肉香，乌黑发亮的走油肉不断颤动，好像在告诉你到底又多好吃。台台最喜欢的就是那层皮，酥而不腻，配上大米饭真是绝！

07丨金针木耳扣鱼

鱼和“裕”、“余”同音，有“年年有余”、“吃剩有余”的口彩，是每个宴席都必须有的菜。本帮扣鱼做法上简单不少，选用一斤左右的鲫鱼红烧，在鱼身上浇上木耳和金针菜就算是扣鱼了。

现如今有的店家已经将鲫鱼换成了刺少肉厚的桂鱼，鲜美滑嫩，带着红烧的浓油赤酱和淡淡的甜，小时候不爱吃的扣鱼如今也喜欢起来了。

08丨葱花肉皮汤

葱花肉皮汤，是老八样中最后一个汤菜，上了这道菜就表明今天所有的菜肴已经全部上齐。葱花肉皮汤的用料非常简单，就是肉皮、大白菜和一些蛋饺、肉圆，看似简单的一道汤菜却能虏获所有宾客的心。

干肉皮冷水泡发，切块，高汤煮开后，下肉皮再次煮开调味就算完成。

夹起一块，能感受到肉皮里吸满了高汤，送进嘴里，肉皮中的高汤从小孔中爆出来，满口鲜香，别提有多好吃了。

09丨重油桂花肉

老八样只有八道菜，桂花肉并不在传统席面之列，桂花肉的出现是为了对付席面上的小孩子的。

这道菜原材料与桂花并没什么关系，有老人说是长得像桂花，也有人说是炸制到呈桂花黄时可捞出。名称已经不可考，至今它都是我最喜爱的小零食。

将少量的猪肉或猪油裹上厚厚的面糊和鸡蛋液下油锅炸至酥脆就算完成，咔嚓酥脆，带着肉香，没有孩子能抵抗住桂花肉的诱惑。

台台前几天去参加婚礼的时候，发现二三十个菜中还能看到老八样的影子，虽然现在的宴席已经从户外转入酒店，但是聚会的传统和那一份温暖是永远都不会改变的。

你的家乡有八大碗吗？在你的家乡八大碗分别是什么菜呀？赶紧在评论区告诉台台吧！

文｜阿团

图｜钟珩、刘思宇

部分图源网络

---