文章来源：赵文芝,贾忠伟,蔡丽雅,石汉平.基于菜谱的中国8大菜系能量及营养素分析[J].中国调味品,2021,46(2):126-131.
正文
菜系，也称”帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。菜系的起源可上推至春秋战国时期，出现南北两大风味；到明清时期，最有影响的鲁菜、苏菜、粤菜、川菜四大菜系形成：清末民国时期，又进一步丰富，逐渐形成鲁、粵、川、苏湘、徽、浙、闽八大菜系【1-3】。之后更是进一步加入楚菜、京菜等丰富为十大菜系，但目前较为推崇和认可的仍是八大菜系。鲁菜遍及京津、华北、东北等地，川菜主要起源于西南地区，苏菜主要起源于江苏、上海及河南和安徽的部分地区，粤菜主要起源于广东、广西、香港、福建客家地区，闽菜主要起源于福建、台湾等地区浙菜、湘菜则分别起源于浙江和湖南，徽菜即徽州菜系，主要起源于徽州地区和浙江西部。
菜系的形成与当地的地理环境、气候、物产及人群特点等密切相关【4-5】，广东、福建等沿海地区盛产海产品，但由于处于亚热带且气候潮湿，其烹饪过程更注重清淡、养生，故粵菜和闽菜都比较清淡、鲜爽且重汤水海产品以蒸、煮、烩为主；同处于亚热带的四川和湖南与广东、福建的饮食口味差异较大，四川和湖南日照少、山地多、冬季湿冷，居民重辛辣以驱寒祛湿，发源于此的川菜和湘菜均有辣的特点【6-7】。有研究显示,食物的风味(酸、甜、咸、鲜等)与其能量及营养素含量密切相关，甜、咸、鲜和油脂香味与膳食中单糖、双糖、钠蛋白质及脂肪的含量呈正相关，咸、油脂香味与膳食能量呈正相关【8-10】。中国的八大菜系风味迥异，其能量及营养素含量方面可能亦存在较大差异，本文拟根据菜谱的菜系菜品，对八大菜系的能量及营养素含量进行分析、比较，以更加深入地认识中国饮食文化。
1数据与方法
1.1数据来源
摘录《中国八大菜系菜谱选》(天津科学技术出版社,2005年)各个版块中分属于鲁、粤、川、苏、湘、徽、浙、闽等各个菜系的菜品的原料。参考《中国食物成分表标准版第6版》计算所摘录菜品的能量及营养素含量。
1.2方法
利用Epidata3.1软件建立数据结构文档，由两名调查员分别独立完成菜谱数据和中国食物成分表数据录入，经双录入一致性检验及修正后导出数据库进数据分析。利用SAS软件程序计算每种菜品各种营养素摄入量，用SPSS19.0进行数据分析，显著水平为P<0.05。连续性变量以中位数(第25百分位数，第75百分位数)[P50(P25,P75)]表示，使用非参数检验进行组间比较；分类变量以例数，百分比(N,%)表示使用X检验进行组间比较。采用系统聚类分析对菜品进行分类，比较分析菜系的菜品分类。
2结果与分析
2.1各菜系食材使用情况
本研究共纳入8个菜系、576个菜品，其中纳入的鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜及徽菜的菜品种类分别为81,78,66,75,70,75,62,69。计算每个菜系中某类食材的使用频次(即使用此类食材的菜品数)、频率(即使用此类食材的菜品数占该菜系的比例)及相对用量(即制作每500g使用此类食材的菜品所消耗的食材质量)，见表1。食材的使用频率方面，各菜系中面粉、稻米、淀粉、根茎类蔬菜、叶类蔬菜、蛋类动物油脂和植物油等食材的使用频率有显著差异；食材的相对用量方面，各菜系使用豆制品、根茎类蔬菜动物内脏、调味料及植物油等食材的数量有显著差异。
2.2各菜系能量及营养素含量分布及分析
各菜系能量及营养素的相对含量(即每500g菜品所含能量及营养素的量)分布见表2。各菜系能量含量无显著性差异，其中湘菜的蛋白质、维生素B、磷、钾、锌、硒和锰的含量显著高于其他菜系，钠的含量显著低于其他菜系；川菜脂肪、膳食纤维和维生素C的含量显著高于其他菜系，磷、钾和硒的含量显著低于其他菜系；鲁菜维生素E的含量显著高于其他菜系，锌含量显著低于其他菜系；苏菜镁的含量显著高于其他菜系，而浙菜钠的含量显著高于其他菜系；菜膳食纤维、镁、锰的含量显著低于其他菜系，闽菜脂肪、维生素E的含量显著低于其他菜系，徽菜维生素C的含量显著低于其他菜系。
根据菜品能量、蛋自质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维含量对所有菜品进行聚类分析，可将菜品分为三类，按照其能量高低命名为低能量类(250种菜品)、中能量类(277种菜品)和高能量类(49种菜品)，见图1。三类菜品的能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪和膳食纤维的含量有显著性差异。进一步分析分属八大菜系的菜品在三类菜品中的比例发现，湘菜和川菜中分属低能量类的菜品比例相对较低(分别为32%和36%)；闽菜和浙菜中分属低能量类的菜品比例相对较高(分别为59%和51%)；川菜、闽菜和徽菜的菜品分属高能量类的比例均超过10%(分别为12%、11%和12%)，而浙菜中此比例仅为1%；鲁菜、川菜、苏菜和湘菜中超过半数的菜品分属中能量类(依次为52%、53%、51%和58%)，见图2。
3讨论与结论
饮食文化是中国传统文化的一部分，菜系的形成与各地的自然和人文环境关系密切，而菜系作为营养的来源又会反作用于人群【11-12】。本研究从菜谱入手，分析各菜系所用食材情况，又结合食物成分表分析其能量和营养素含量，总结了菜谱来源的八大菜系食物组成和营养成分特点。食材方面，各菜系除菌藻类蔬菜、其他蔬菜、水果、坚果、畜肉、禽肉、加工肉类和水产品等食材的使用频率和使用量无显著差异外，其他种类食材的使用情況至少存在使用频率或使用量其一的显著差别。营养素方面，川菜的脂肪、膳食纤维、维生素C含量显著高于其他菜系，而蛋白质、钾、磷等营养素含量显著低于其他菜系；湘菜的蛋白质、维生素B6、钾、磷等营养素含量显著高于其他菜系，而钠含量显著低于其他菜系；浙菜的钠含量显著高于其他菜系，而闽菜的脂肪和维生素E含量显著低于其他菜系，徽菜的维生素C含量显著低于其他菜系。根据能量、宏量营养素及膳食纤维含量特点进一步分析，超过半数的闽菜和浙菜菜品属于低能量类，超过半数的鲁菜、川菜苏菜和湘菜菜品属于中能量类，超过一成的川菜、闽菜和徽菜属于高能量类。
川菜以辣味见长，而辣椒的烹调多依靠油脂，故菜也多重油，如川菜的“水煮”系列，分析也发现川菜的植物油和动物油脂用量颇高，这也是其菜品脂肪含量远高于其他菜系的原因；而同样以辣味见长的湘菜，各种肉类和水产的用量较高，故其蛋白质含量较高；闽菜善用蒸煮以达到鲜爽口感，故闽菜相对清淡，脂肪含量远低于其他菜系，能量方面不占优势，近六成菜品归属低能量类；浙菜虽然亦有超半数的菜品归属低能量类但因其喜用经腌制的食材、注重酱香，故其钠含量相对偏高【13-16】，对菜系的分析显示，高、中、低能量类菜品脂肪、碳水化合物和膳食纤维的量均随着能量的增加而增加，而蛋白质含量却在中能量类菜品中最高，高能量类最低，几乎为中能量类的半量；根据其宏量营养素的含量特点，低能量类又可称为高蛋白低脂低碳类能量类又可称为高蛋白高脂类，高能量类又可称为低蛋白高脂高碳水类。以现在的“低糖低脂”健康饮食理念，归属高能量类菜品应尽量减少食用，多为油炸肉类或甜品，如鲁菜里的火爆燎肉、糖酥丸子，川菜里的脆滑肉、炸熘肉卷、网油鸡卷、芙蓉肉糕、八宝蒸糕,粤菜里的脆炸丸子、香炸肉卷、冰糖雪耳椰子盅，菜里的金钱肉、干炸五位肝卷、荷叶八宝饭、冰糖八果饭，苏菜里的油鸡、琥珀莲子、豆茸酿枇杷，浙菜里的拔丝酥肉饼，湘菜里的走油豆豉扣肉、焦炸肉带饼、拔丝枣泥羊尾、八宝果饭，菜里的干炸网子肉、炸排肉、水晶山药球等。
本研究因数据来源所限可能影响结果的代表性，首先，菜系菜品信息来源于出版的菜谱，可能与厨师等工作者实际制作成品的原材料种类及含量有所差异且本菜谱记录的数据可能也与其他出版的菜谱有所不同；其次，菜谱记录的菜系菜品数量有限，其纳入菜菜系的代表性无法考证；少的调味品会以“少许”、“适量”字样衡量，数据处理过程中以统一的数量进行代替可能会引入误差。但随着社会的发展、地区交流的增加、饮食文化的革新，菜系的改革与融合使菜系的边界日益模糊，不同地区、不同餐馆、不同厨师对菜系的理解和发挥存在较大差异，因此分析菜系特点时选取某一时期的固定文字资料(菜谱)也是一种解决办法。
本研究从食材和能量及营养素两方面分析中国八大菜系的特点，以期为人们选择健康膳食、改进烹饪技艺提供参考。中国传统八大菜系的菜品多种营养素的含量存在较大差异，不同菜系的能量或营养素优势要比较区分。对于被纳入高能量类的菜品，应尽量较少食用，或改进烹饪方法，在保持风味的基础上尽量优化营养组成。
