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| HACCP作业指导书 |
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关键质量控制点作业指导书
1、原料接收
1.1原料进来时必须由质检部按原料标准进行验收。
1.2让步接收的原料由副总签定后接收，质检部提出原料处理办法报生产部，仓库应在该原料上做好标识。
1.3生产部对让步接收的原料严格质检部提出的方案进行操作。
1.4不合格的原料应及时退回，如暂时寄放在我公司，仓库应做好不合格标识。
2、原料清理
2.1南瓜子应经筛选机分选，剔除瘪籽。
2.2南瓜子经筛选后发现有霉变虫蛀或毛边瓜子特别多的应进行人工精选。
2.3黑南瓜子如发现有长芽情况的应进行人工精选。
2.4核桃果进厂后应进入人工精选工序，分挑出大籽、小籽、破籽、烂籽。
2.5统货核桃仁进厂后应先进行筛选，分选出头二路、二三路和碎末。
2.6核桃仁筛选后的统货和二三路应进入人工挑选工序，选出核桃荚、核桃壳、烂桃仁和黑桃仁。头二路桃仁应分选为白头路及头二路统货。
2.7花生仁进厂后应进行人工挑选，选出其中的烂籽、霉变及长芽的花生仁。
2.8统货小京生进厂后进行人工挑选，选出空瘪籽。
3、纸皮核桃浸料配方控制
3.1浸料液配制，配方如下：
水：500kg食盐：125kg糖精：250g
配制方法：在塑料桶内放自来水至刻度线，将食盐放置水中，充分搅拌至食盐完全溶解，称取糖精用热水溶解后，加入桶内，充分搅拌后即可。
3.2操作
生产操作时应准备两个塑料桶，一个桶作储存标准液用，一个桶作浸泡用，当浸泡桶中料水不够用时，从标准液桶中舀取，标准桶中料液用完后重新按配方配制。生产结束后，浸泡桶应加盖，标准料桶应随时加盖。
4、原料、半成品、成品仓库储存条件控制
4.1仓库应地面平整，无裂缝。
4.2原料、半成品、成品应专库专用，不得混放。
4.3仓库内不得存放有毒有害物品。
4.4仓库应有防潮、防火、防鼠、防虫及防尘等设施。
4.5仓库内物品的堆放要看整、要离地、离墙存放，并遵循先进先出的原则，所有物品应挂牌。
4.6应经常检查仓库内存放物品的质量情况，发现异常及时处理。
4.7原料半成品和成品仓库应挂设温、湿度表，随时注意温、湿度表变化情况，库房温度不得超过30℃
4.8夏季时（4～9月份），核桃、核桃仁、花生米等原料应存放于温度低于15℃的库房内。储存期两个月以上的南瓜子、黑南瓜子等原料应存于温度低于25℃的库房中。
5、椒盐桃仁烘制的温度及时间
5.1当烘房的温度达120～125℃之间时，即可推车进烘房。
5.2正常烘制温度初始2小时控制在100～105℃，2小时以后烘房温度控制在95～100℃。
5.3椒盐桃仁正常烘制时间在3小时15分～4小时之间。
6、琥珀桃仁油炸温度、时间及煎炸油的更换控制。
6.1油炸温度145℃～150℃。
6.2油炸时间5～8分钟。
6.3煎炸油的控制
6.3.1按新油与老油2：1的比例加油。
6.3.2冬油必须经沉淀后取上层的油。
6.3.3连续使用一星期后的老油需全部换掉，不再作煎炸油用。
7、包装过程的卫生控制
7.1进入包装车间的人员必须按《生产人员个人卫生要求》做好个人卫生工作。
7.2车间必须按《车间卫生管理制度》要求做好卫生工作。
7.3包装材料必须是经验收合格的，须取后在不锈钢台板上摊开，厚度10cm，用紫外灯照射2小时，盛放在密闭的不锈钢箱中用75%酒精喷洒，熏蒸2小时以上。
7.4原材料须经验收合格并在有效保质期内。
7.5操作台和相关设备须按《清洗、消毒制度》执行。
7.6工艺卫生按《包装作业指导书》执行。
123食品有限公司
版本号/修改号：A/00编号：WI-18
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