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◎ 循迹 · 用文化给生活另一种可能 ◎ 作者：谢承汇 ◎ 润色：大献张 ◎ 编辑：马戏团长 ◎ 全文约4400字 阅读需要12分钟 ◎ 本文首发于【循迹晓讲】公众号 未经授权 不得转载 前不久，潼关肉夹馍加盟费事件，广大小吃从业者不禁菊花一紧，生怕一不留神就让人从后面猛插一刀。无独有偶，又传出逍遥镇胡辣汤要“维拳”，广大捞香哀嚎能不能留个免费的“逍遥镇”仨字冠名，好让大家伙儿睹字思乡。 ◎ 国家紧急出手！潼关肉夹馍协会这一拳下去没打死人。 紧接着，各种类似报道纷纷出炉，吃瓜群众都坐不住了，还能不能让小吃店主安心为吃货服务了？ 问题来了。众所周知，坊间一度流传，汉堡包的祖宗就是肉夹馍。 ◎ 《赫芬顿邮报》上曾登载一篇文章，称汉堡包的祖宗是秦朝就出现的肉夹馍。 ◎ 咱老秦人早在两千多年前就吃上汉堡包了 既然全体冠名“潼关”的卖家，都会被催收加盟费，如果某天成立一个不带任何前缀的肉夹馍协会，是不是连汉堡包的从业者，都得给这个协会打钱呢？  ◎ 我，大秦肉夹馍，打钱！ 对充满自信的铁粉而言，肉夹馍的历史可以上溯到战国甚至周代。有的认为肉夹馍起源于《周礼》“八珍”之一的“渍”。也有的打出标题党宣称“肉夹馍竟然起源于韩国”，其实是引《缃素杂记》“今之腤肉谓之寒，盖韩国事馔崇尚此法”，即战国时韩国的“寒肉”乃肉夹馍的雏形。 当然，也有略微谦虚的学者考证，肉夹馍诞生自唐朝。当时的腤（ān）肉以盐、豉、葱与肉同煮烹制而成，工艺上十分接近今天肉夹馍所用的腊汁肉。 ◎ 尽管肉夹馍被视为汉堡包的祖宗，但作为祖宗的肉夹馍，往往还是不得不被屈辱地翻译为“中国汉堡包”。 巧在唐朝《隋唐嘉话》载“太宗使宇文士及割肉，以饼拭手，帝屡目焉，士及佯为不悟，更徐拭而便啖之”，《新唐书》《次柳氏旧闻》《太平广记》《酉阳杂俎》中亦有类似记载可相互应证，不同版本之间，无非是用饼擦切肉刀、还是用饼擦手的区别。有学者认定，这至少也是对肉夹馍吃法的启示。 与之对应，陕西流传着与秦国、大唐有关的肉夹馍传说。一说秦将白起命人做肉夹馍作行军粮，另一说唐太宗曾路过潼关，因为香气而对肉夹馍赞不绝口。 ◎ 点击图片即可参加报名 ◎ 点击图片即可参加报名 看起来确实是自古以来，阔以理直气壮发送“我，大秦肉夹馍，打钱！”的“维拳”函。 不过，仔细考究肉夹馍的工艺与相关历史，便可知以上两种说法，无论引据文献还是取信传言，均不能算实锤。 ◎ 给陕西人两片馍，他们能夹起一个地球 让我们先盘点一下如今世面上常见的几种肉夹馍。 ◎ 潼关肉夹馍 其一是本次加盟费事件的主角潼关肉夹馍，用的是干脆酥香的千层饼和肥而不腻的卤肉。千层饼不能用整团面直接揉制，一定先把把面团整成板条、再卷成饼，否则不仅不成型，也达不到一口掉渣的效果。
◎ 西安腊汁肉夹馍 其二是西安腊汁肉夹馍，用的是白吉馍和腊汁肉。白吉馍一说因地得名，工艺来自白吉（骥）镇的回民；一说白吉即白底，因为当地乡音“吉”“底”相近。白吉馍号称“铁丝圈、菊花点，背面虎皮色一片”，其独特花纹是烤制而成的，非常考验火候。腊汁肉可以视为上文唐朝腤肉的升级版，在传统腊汁老汤的基础上加上各种香料熬制而成。
◎ 清真肉夹馍 其三是回民清真肉夹馍，用饦饦馍与腊牛羊肉。饦饦馍以酵头发面制成，微甜，偏硬，还可用于羊肉泡馍。腊牛羊肉与腊汁肉制法有相通之处，都是慢火熬制，主材与香料有所差别。也有的清真肉夹馍以鸡肉为馅料。
◎ 岐山臊子肉夹馍 其四是岐山臊子肉夹馍，算是对陕北特色臊子面的另类发扬。
◎ 榆林猪头肉夹馍 其五是榆林猪头肉夹馍，主材是老卤猪头肉，又香又嫩，别有一番风味。
◎ 中馍西肉可还行。 以上只是最为著名的几种肉夹馍。到了当地，就会发现陕西人民智慧无穷，只要手中有两片馍，可以塞进一切他们喜欢吃的东西。
◎虽然形式上“多元化”，但并不是每一种都能深受欢迎。比如这个龙虾咸蛋夹馍，我们可以从右上中间的小哥表情得知口味如何，估计只有涉世不深的歪果盆友能一口气吃四个。 在座的看官也不妨发挥天马行空的想象力，毕竟冰淇淋都有小龙虾、麻辣锅口味的，自己动手整个辣条肉夹馍、螺蛳粉肉夹馍想想也是坠吼滴。 ◎ 不能见得风就是雨 言归正传，以上多种肉夹馍都离不开两样基本配置，烤馍与配以香料的肉。 众所周知，现在的绝大多数面点必须以磨磨制的面粉制成，而没有磨之前，人们食用小麦的方法主要是麦饭（见循迹往期文章民以食为天：老祖宗们吃什么才能果腹？| 循迹晓讲）。磨传入中原是汉朝以后，饼（面）食流行要到唐朝。这也是为什么相关文献中只有肉，却不见馍。
◎ 肉夹馍的核心是肉而非馍，并且肉馅的诞生早于馍，搞不清楚这一点就很容易翻车。 各种香料开始传入与流行的时间也与面食的情况大致类似，当然品种进一步完善还要等到明朝以后。 缺乏面粉、香料的条件下，无论如何也不可能诞生肉夹馍这样的小吃。即使是贵族，也只能将就着硬吞咸齁肥腻的腌渍肉，如果是平民，更加不用奢望。因此，肉夹馍诞生自周、战国、秦朝的说法可以首先排除。
◎ 宋朝的月饼都是蒸制而非烤制的，《水浒》中武大郎的炊饼也不是今天的炕烧饼，更不可能是“中式比萨”，而是类似今日馒头的面食——其为蒸饼之别称，因“蒸”同“祯”犯了仁宗名讳而改称炊饼。 而唐朝虽然盛行饼食，且胡人常用的烤法尤其受到人们欢迎，但经过大宋一朝，蒸法占据上风。其后，元朝承袭了宋朝的蒸饼法。此外，无论唐、宋、元，市面上羊肉都比猪肉流行。烤饼与猪肉又占据上风已是后话。 即便当时真流行起“肉夹馍”，大概率也是馒头夹腌羊肉。所以，千万不可见得风就是雨，认为唐朝就有今天的肉夹馍。
◎《中华小当家》这样热衷于描绘中华料理的作品，只能把背景安排在清末。 我们今天所见的肉夹馍与八大菜系一样，源于清末或民国。《西安市志第四卷：经济》或许才是关于这种小吃最早、最明确的记载，资料中其被称为“白吉馍夹肉”，出自民国时创办的樊记腊汁肉店。 相传樊家人见来往的挑担伙计只能腾出一手吃饭，另一只手要扶着扁担，就以馍夹肉发明了肉夹馍。而之所以后来没把“（白吉）馍夹肉”继续叫下去，大概率是因为当地方言里跟“没夹肉”相似，听起来缺斤少两不吉利，于是改称“肉夹馍”。
当然，看到这里也不难发现，唐时就有雏形的腊汁肉、民国时的白吉馍夹肉、唐代以馍擦手与樊家人发明肉夹馍的相似性等线索都指向一种可能的事实，即最早的肉夹馍品种当是西安腊汁肉夹馍。 ◎ 汉堡包的历史进程 肉夹馍铁粉将腊汁肉的诞生，视为肉夹馍的起源。与之类似的是，汉堡包的本体也在于其中的肉饼——千万不要被译名的“包”误导了，它可不是夹肉的面包。
◎ 时至今日，只要肉质符合标准，没有两片面包的肉饼也能被叫做汉堡包，比如右边这块。 早在4世纪初的古罗马食谱中，有一种名为isicia omentata的牛肉饼，非常接近汉堡包。但严谨的西方学者，还是没有认可其作为汉堡包起源的历史地位。 确切可考的事实是，汉堡包真正的发源地确实在东方。但其祖先并不是肉夹馍，而是13世纪蒙古军的行军粮——被西方人称为鞑靼牛排steak tartare的半生牛肉饼。长期遭蒙古统治的俄罗斯人，首先接纳了它。
◎ 现在的欧洲的很多地方，还保留着原始风貌的鞑靼牛排。 后来，鞑靼牛排经过汉萨同盟的波罗的海经济圈，被德意志商人带到了西方，由本地厨师不断改良，褪去其原始风貌的黑暗料理气质。最终，这种牛肉饼在汉堡Hamburg出名，被称为hamburger。 我们所熟知的面包夹肉饼形态，诞生在19-20世纪之交的美国，汉堡肉饼终于被塞进三明治的面包里。并且，就像肉夹馍无所不夹一样，出现鸡肉汉堡包、鱼肉汉堡包。
◎ 与单片牛肉饼可以被视为汉堡包相反，鱼肉、鸡肉等非牛肉汉堡包至今仍不被视为“正统”，在西文语境下，只配被称为“三明治”。 由此可见，汉堡包与肉夹馍虽然有许多相似之处，但没有明确的继承关系，两者的演化在某些阶段甚至是并行的。 ◎ 面食夹肉的人类命运共同体 在漫长的餐饮历史上，这样的例子并不少见。 已知最早以面食夹肉形态示人的食物，出土于4000年前的一处埃及墓葬——这也被西班牙学者克拉西奥·塞尔德兰当成汉堡包的起源。
尽管比任何竞争者的资格都更老，这依然是一厢情愿的假说。否则，接管过埃及的波斯、希腊、罗马，不至于都没有让这块夹肉面包的子孙开枝散叶。 当然，在与西方、东方文明并列的中东文明，类似的食品不会缺位。在曾经诞生夹肉面包的埃及，以及土耳其、叙利亚、黎巴嫩、以色列、希腊等同为前东（O）罗（tto）马（man）帝国统治的区域，乃至阿联酋等周边地区，皮塔饼或拉法饼夹沙瓦玛烤肉的吃法相当流行。
沙瓦玛Shawarma是土耳其语“旋转”的阿拉伯译法，本意就是转肉烤炉 。它的诞生，也迟至末期的奥斯曼帝国，与肉夹馍、三明治形态的汉堡包诞生时期大致接近，并在之后通过移民之手，催生了墨西哥著名小吃“放牧人塔可”。
◎ 塔可同样是一种面食夹肉形态的食品，其传统肉馅也来自旋转烤肉，唯一的区别是，拉美人把羊肉换成了不清真的猪肉。 归根结底，无论汉堡包、肉夹馍、沙瓦玛或者塔可，类似小吃的流行，与商品经济繁荣、城市发展、人口流动等因素都脱不了干系。 即使古代具备了雏形，也得等到19世纪以后，食材丰富、操作简单、便于携带、易于量产、适应快节奏生活等必要性、可行性要素都具备以后，它们才能流行开来。 总而言之，肉夹馍是汉堡包祖先的说法并不能实锤。且值得庆幸的是，德国汉堡市，没有通过成立协会掌握财富密码，向包括BDKMW在内的一众汉堡炸鸡店，发送“打钱”的“维拳”函。
◎ 北宇宙起源国将引进的汉堡包称作“面包夹碎牛肉饼”，算是忠于原著。该国居民大多认为，发明这种美食的殊荣归于拥有白山之血的家族，好在那里“人人不受私，样样归圣库”，没有这个拳那个拳的腐朽套路，即使是拥有白山之血，也不能破例去收加盟费。 参考资料 1.贾志刚.为西安肉夹馍正本清源——以饼夹肉食用法始于唐朝新论.唐都学刊,2013年5月 2.“牧羊人塔可”和全球化故事.人民日报,2017-7-14 3.夹馍星球.陕西人好的那口肉夹馍，到底从啥时开始的 4.Marks, Gil . Encyclopedia of Jewish Food. Hoboken, New Jersey: Wiley 5.Kiple, Kenneth F.; Ornelas, Kriemhild Coneè, eds. The Cambridge World History of Food. Cambridge University Press 6.Kremezi, Aglaia . "What's in the Name of a Dish?". In Hosking, Richard (ed.). Food and Language: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cooking , 2009 （END） |
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