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【编者】时人颇以设论时间从自己身上开始为尚，如近代以来诸公，每引用李鸿章言三千年未有之大变局一语，自增其所处时代之重，亦由此引申出西方的出现对中国三千年历史到此转向之主宰作用。然李鸿章的原话，是“三千余年一大变局”（见同治十一年五月十五日《筹议制造轮船未可裁撤折》，《李鸿章全集》05《奏议五》，安徽教育出版社2008年，第106页），本意为近代是三千年多次变局的其中一次，并未隐含西方以夷变夏已经成功的观点，然史学家蒋廷黻为强调西方出现之决定性作用，乃以讹传讹加上“未有”二字，此语遂成为总括近代史乃至辐射到中国通史的不刊之论。这里并非要与此论争雄竞胜，笔者想说的是，就中国之为中国的本质是一种生活方式的观点来看，宋元之交的变化之剧实不亚于近代，下文即以南宋后期最日常的生活之片段，文学与史学手法兼取，向我们展示中国的后汉族时代如何开启。原文节选自张广天著《南荣家的越》，本文标题为编者所加。  作者: 张广天 出版社: 四川文艺出版社 出版年: 2018-11 ISBN: 9787541151859 中国的后汉族时代如何开启 麵 麦者，来也，外来者。商周始得麦种。秦汉前，麦皆粒食，如粟黍，于甑釜中蒸煮。汉以降，方碎麦粒为粉，曰麵。初，只和水并麵，谓饼。有蒸饼，汤饼。蒸者于甑中隔水，汤者于釜中入水。汤饼，小者呼麦丁。晋时五胡乱华，鲜卑人带来一种吃法，压麵成片，刀切成韭叶状，称不托，馎饦，得自西域，波斯人曰裴思脱。唐时大食人又传来胡饼，不蒸，置炉中烤，香脆薄酥，汉地久而名之炊饼。更有毕罗传来，藏馅于饼中，譬如猪肝毕罗、羊肾毕罗、樱桃毕罗、天花毕罗、蟹黄毕罗。唐末，契丹人有一种将馅填入麵中、打褶包圆的吃法，谓酸慊，又叫包子。 汉地多吃死麵，少有起麵术，有，则以酒发酵。起麵不食，专祭神祖。经久渐食，先祭后食。麵酵得自契丹，昔者辽国皇帝贺我朝先帝诞辰，赠法曲、麵曲，以之为贵重。今南北发麵司空见惯，虽乡野妇孺皆熟能生巧。之纯曾说，麵曲发麵，源于大食以西黎轩（埃及旧称），由波斯人传回鹘人，回鹘人传契丹人。唐人赵宗儒在翰林时闻内侍言：“今日早馔玉尖面，用消熊、栈鹿为内馅，上甚嗜之。”问其形制，曰盖人间出尖馒头也。可见，唐以前，并无酵麵包子。南人谓馒头，北人谓包子，实乃同一物也。契丹制玉尖，状似妇人乳，初以媚神，以象妇人乳替女牺，今以诱人食，所谓秀色可餐。 又传馒头，曼提也，天竺僧人传来，麵曲发酵，炉中或石灶中烤熟，入中原则改甑蒸。 至本朝，东京和临安街面食肆中多售麦麵，有菴生软羊麵、桐皮熟烩麵、鹅肉拌冷淘等，五花八门，林林种种。此麵非麵粉，麵条也。不来金国不知，来了金国才晓得汉地原本只有汤饼、不托，学金人习俗，才知麵条。入主中原前，金俗与辽俗同，皆食稻、稗、黍类，亦如上古粒食，多炒米，便于行军野战。入主中原后，改植麦，专营于麵食，竟后来者居上，弄出颇多名堂。金人做麵，可细如丝发，制擀麵杖，依口味不同，切分粗细不一。 契丹的玉尖包子，女真的长丝麵条，一改中原蒸饼、汤饼旧制，人于食品理法中忽得情趣，顿时吃得如诗如画，将奇思异想铺陈无穷，功名上得不着的，情爱上错失的，悉从口腹中求，食谱愈写愈长，俨然娓娓不绝之歌赋。 我于麵中窥见异象：曾经汉俗肃约，菜不过荠荇韭菘，肉无非牛羊雉雁，五谷稻黍稷麦菽，食不甚美，饱足即止，直口味醇厚，情貌温敦，根性谦让恭俭，素不忤，少口舌拳脚，若拗则拔剑相向，抵命决一胜负；如今，女真人来，契丹人来，夏人来，回回、乌护（即回鹘，亦称韦纥、乌护，所谓回鹘有九姓乌护）、一赐乐业、斡罗思、拂林，盖百越西戎潮涌而至，酵曲催麦，斛斗升石，一夜之间，绽华千万里；包子毕罗，麵条麻花，饺子胡饼，各携一菜，各执一法，众口难调，非围桌聚餐，热闹喧腾，无以亲睦共处；席地分餐去矣，孤剑铿声绝矣，长夜钟雨寂矣，皎皎英雄不若健口霏霏，谢家燕阁换了行院肉池……古谓中土花国，此间今朝独枝难秀，已然繁华似锦，一个新天新地呼之欲出，往后中国已非昔日中国，唯故国画入长卷，悬钤诸族魂魄中。 落花犹似坠楼人，美人坠入美食中。美人花国，由斯嫡出美食中华。西鄙之人谓中华美食，殊不知故国旧食，味同无酵麵而已，不求美食，但求美色，今得契丹女真诸酵而隆发，始有美味。 油 汉地食油，多以牛羊雉雁膏脂，少有素油，极不喜豚油。倘烹煮庖事，亦以油少为上佳，求汤液清澈，调中正淳味。此俗与金人颇异。 金人嗜重油，凡煎炸氽烤，皆源自女真旧俗。江南人烧鱼，唯重去腥，以姜去河鱼腥，以蒜去海鱼膻。女真烧鱼，不施姜蒜，鱼肚子五脏及鳞鳍皆不去，活鱼入油镬，烫焦去腥。 汉人重形质，女真人重色香。故其佐料、油酱夺本味。 女真祖地多菽，故其善制豆油、豆酱。又从契丹学种胡蔬，契丹从回鹘学瓜菜，是故唐末五代始，我朝染胡俗，亦多各样西域菜蔬，并始食菜油。前朝汉地本亦有素油，只用以点灯、制绢，并不入菜。今江南各地，麻油、茶油、各类菜籽油盛行。荤油价贵，素油价贱，或人丁甚于前朝，不得已食之。 女真先人曰肃慎、居神，史书记其人夏赤身，冬涂豚膏粘羽以御寒，盖其地野豕多故，善弓弩，飞土逐肉，渔猎为生。汉地以牛羊为上，贫贱者少牛羊肉偶以豚解馋，或者上古商人养猪，商人乃东夷，其祖或源于居神。 女真炼油，炼豚油人油，令人发指。 某日，之纯携书至皓烟园，有稼轩著《窃愤录》，清风翻卷，视之，曰：金人押解徽庙与少帝一行出五国城，迁往均州，路遇鬼火，夜无宿处，人皆坐于地，至天晓又行，行于泥沼，鞋破，赤足踏砾石，血流趾间，苦不堪言。至均州，一行三十人止剩十一二，其时太上咽喉溃烂，难以进食。越明年，太上病愈深重。一日少帝自土坑中顾视太上皇，则僵踞死矣。少帝思就此埋葬，金人曰无埋瘗之地，此地死者必以火焚尸，及半烬，以杖击之，投水坑中，由是此水可作灯油也。乃以荼肭及野蔓焚之，焦烂及半，复以水灭之，以木杖贯其尸，曳行弃坑中，其尸直下至坑底。少帝止之不可，但踯躅大哭，亦欲投坑中自尽。左右拽其裾，止之曰：“古来有生人投死于中，不可作油，此水顿清。”少帝呼天不应，求死不能，恸厥。 此书所记，令我大惊，与我素闻殊异，不知真伪。然金俗炼尸熬油，或不虚。 卫王遇害，彰德府吾睹补即位，迁都至我故都开封汴梁，至天兴二年，珣之子遂王在位时，蒙古军已克开封，金廷遁至蔡州，宋蒙联合围城，金人弹尽粮绝，无力守城，竟捕城中老弱少艾，炼制人油，自城上倾入攻城军中。骇人听闻！骇人听闻！ 酒 我朝酿酒，有米酒、果酒，俱于瓮中酵发，其味酸涩醇芬，不易令人醉。善饮者，凡一二十斤方酣。古亦有烧酒，实酒满瓮，泥其上，以火烧熟，为暖胃活血，又名火迫酒，非金人所谓烧酒。 金人烧酒，实为溜酒。置大镬，火蒸酵发酒料，令酒气上腾，另以皿器承取滴露，乃成。金人又呼之酒露，火酒，蒙古人称之阿剌吉。盖女真从契丹学，契丹从西域学，至我朝南渡后传入汉地。汉地烧酒，不如金国者峻烈，饮之易上头，故不盛行。 及至中都，见金人饮酒，触舌便呼辣，入喉即呵气，方知酒中自有火。烧酒，因燃之可有蓝焰而得名。酒性燥猛，饮酒如吞火，凡三四盏下肚，形貌轻佻，举止放浪，为素所不为，语素所不语，复饮不止辄乱，刚愎者拔刀相向，失态丧智，难以自持。故其纵饮后，即缚绑醉者，恐寻衅杀人。 我于瑾奕处觅得烧酒，沾之试之，不料魂飞魄散，缭绕梁柱颇久而不能落定。 烧酒令人上瘾，久不饮，肠中似生痒虫，搔扰不息。之纯嗜烧酒，时人言其以文酒为事，啸歌袒裼出礼法外，或饮数月不醒，人有酒见招，不择贵贱必往，往辄醉，虽沉醉亦未尝废著书。 章宗亦好饮，醉境高寒，胜出之纯之上。常聚文人，夜饮达旦。饮中不失尊卑，不狂，不狷，但求宁静。其诗所谓“夜饮何所乐，所乐无喧哗”，乐之极反倒寂谧，非俗人能领会。又所谓“三杯淡醽醁，一曲冷琵琶”，非醽醁淡，乃心淡，心淡以饮酒，虽酒露，亦甘泉也。 古之酒，以献神，布衣草民不可饮，巫觋祭司饮之，饮以出神而通灵。今之酒，醇烈远胜古时，君臣百姓皆饮，醉而暂脱苦身。东坡诗云：“长恨此身非我有。”非我之身，囚我心魂，幸得烧酒，一释悲愁。 之纯云：“倘不醒来则大好，何苦修儒释道，修也苦，不修也苦！” 然而，之纯有所不知，生人饮酒醉，死人饮酒亦醉。可见，魂灵也是肉身，一具更为精致的肉身！魂灵出了肉身，依然得不到解脱，有时甚至因为精致而更加紧固。 酒不过释放性情而已，烧酒不过释放更多性情而已。 人难道因为性情的缘故才受苦么？ 豕 豕者，豚也，俗呼猪。 鲜卑北地（今西伯利亚，即鲜卑利亚，鲜卑地。从中国历史来看，长城以外至北极，历来为鲜卑人祖居故地）辽阔，远至极地冰不释之境，东濒无涯大海，西接峨峨丛山，南抵长城边界。境内多森林、湖泊，有千里北海，有列拿河（今译勒拿河，于俄罗斯境内，位于东西伯利亚，发源于贝加尔山西坡 ，沿中西伯利亚高原东缘曲折北流，注入北冰洋）、昂可剌河（即今叶尼塞河，是西西伯利亚平原与中西伯利亚高原的分界，平原在其西，高原在其东，古时鲜卑人中昂可剌部居住两岸，故得名），皆北注入极地冰洋中。虎豹熊罴卧藏，麂鹿羚兕奔突，其间犹多野豕。鲜卑中女真各部渔猎为生，以捕豕为日常。 女真善用豕。豕肉充饥；豕膏涂身御寒，或点灯，或愈合伤裂；豕毫做针，做护身符辟邪压胜；豕骨制器，制首饰；豕皮造鼓，或缝接以成丈，围帐而居。 封豕（大猪）有重逾千斤者，俘以做猪公，畜养生仔。野豕经家豢，繁衍数代，则獠牙钝，性柔顺，肉脂缜细。 汉地古时宰豕，切首则已；女真宰豕，缚于条凳，以尖刀刺颈，血出气尽而亡。切首宰豕，五脏抽搐，血凝不出，肉腥膻异常；刺颈宰豕，血尽出，肉鲜美，豕血可做菜肠。今金国南北，皆从女真旧法，刺杀生猪，渐为俗，宋境亦然。 女真祭祖，分星祭与家祭。星祭乃敬神天，家祭即祭祖神。家祭用豕，全身而献，不可身首分离。祭毕，方可分食豕肉，谓福肉。福肉分大肉与小肉。大肉整猪分卸，白煮切片，小肉即肉拌饭。福肉须三日内食尽，若未食尽，不可携往他处，必深埋神杆下。 白煮肉上乘者，肥多瘦少，置于大盘中，间插青葱三数茎，名曰肉盘子。飨客或节庆，非厚意不设。 女真语 女真语谓好为“敢”，北人曰：“这敢情好！”成为一句汉话。 山楂一类红果曰“温伯”，馒头曰“饽饽”，泼辣女子曰“咋呼”，轻佻不稳曰“哨叨”，穿戴不正曰“邋遢”，踟蹰拖延曰“磨叽”，难受曰“别扭”，责备曰“呵斥”，打曰“剋”，性执拗乖张曰“各色”，布帛上染渍曰“鹅淋”，炫耀卖弄曰“得瑟”，毛躁蒙混曰“麻麻胡胡”，面盘曰“牌儿”，腋下曰“胳肢窝”，胯下曰“裤裆”，谄媚曰“哈”，争执不休曰“白吃”，思忖曰“估摸”，摆弄曰“布愣”，兀立曰“秃噜”，不明不白曰“乌涂”，美曰“块儿亮”。 曰：“这温伯乌涂的，没正经色儿！” 曰：“这上官家的小娘，牌儿挺块儿亮，只各色，说话别扭。瞅瞅她穿件新袄，上面绣着朵荷花，也不嫌秃噜，得瑟什么呀！做事麻麻胡胡，要么哨叨，要么咋呼，听她白吃！我估摸着，哪是什么荷花，弄不好哈着郎儿挠胳肢窝，钻人裤裆布愣出一滩鹅淋来！好不邋遢！欠剋！” 满中都的人都这么讲话，与我江南声言渐行渐远，所谓“庐儿尽能女真语”，此言不虚。久而久之，北人已记不得祖辈字韵，女真也染了汉人音腔，两相糅杂到一起，直分不清彼此，生出一套新的言语来。 女真说词，并不直指，五味杂陈，觅缝寻隙，不在达意，专在领会。汉人严谨有余，意趣不足，受彼浸淫，反倒有些生动，仿佛一切事体，可触可摸。此之谓落俗。不想俗中体味，针尖对麦芒，细密深邃。人本就是俗人，未听这些中都人说话前，竟不曾想到人的俗念里，藏着那么多不堪而又不甘背视的机妙。 天垂象成字，音无象而含义。胡音陌生，何以似曾相识？闻之，则筋骨气血动，其何来隐力？莫非神鬼暗推，里外呼应！ 转世 茶肆酒楼中，北人爱絮聒。几杯下肚，无所不言，虽禁中讳事，亦口无遮拦。谓：“就着官家那点事，多吃半个馒头。” 吾尝闻斧声烛影，曰太祖病重时，皇后差人召皇子进宫，然传召者不往太子府，竟报晋王。晋王至，入寝殿，左右不得入，于殿外久候。时大雪，众人绰见窗内烛光下晋王几番离席，又闻斧声戳地。晋王出不多时，太祖薨。出遇皇后，皇后大惊，曰：“吾母子之命，皆托于官家。”晋王泣曰：“共保富贵，无忧也！”翌日，晋王受遗诏于柩前即位，是为后世追庙太宗也。 此乃我朝开国初事，言者意在责太宗弑兄篡位。此说盛传于辽人中，辽廷历来谴太宗践祚非法，凿凿确词。 金太宗完颜吴乞买曾为使往汴梁，凡见者俱惊其相貌酷似太祖，谓其太祖投胎转世，故其靖康年发兵伐宋，掳太宗后嗣一脉徽钦二帝北去，传言此乃兄来索讨江山，报在其弟后人身上。宋使洪适曾至金国亲见吴乞买，回临安后报知高宗，曰视其身面，像极太祖，与万岁殿上画像无异，高宗始信不疑，遂还江山于孝宗。孝宗乃太祖一系子孙。之后，战事渐息，金宋方趋安。 又传从恪君堂兄章宗乃我朝徽帝投胎，二人皆擅书画，章宗所书瘦金体，与徽宗如出一辙，视之难辨难分；亦爱琴，徽宗广罗天下名琴，造万琴堂，其春雷为章宗所得，爱不释手，临终，挟之殉葬；所宠皆呼陇西氏，同出罪犯之门，一曰师师，一曰师儿，只一字之差。 因北人既得女真血气，又承汉人骨肉，实不愿金宋为敌，是以编排类似故事，说得有鼻子有眼，直为令己信服，令后世信服。 呜呼！金宋已难拆难解，金即中国，宋即中国，契丹亦中国。中国无纯正，中国但求中正也！  |
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