|
麻辣子鸡 麻仁香酥鸭 闲说湘菜99 鸡鸭名菜 霸王别姬 张效雄 湖南菜中以鸡鸭作为主料的名菜不少。东安鸡、零陵血鸭、芷江鸭、武冈铜鹅不用说，还有五圆蒸鸡，就是一道家常菜，几乎每个湖南家庭都会做。 以鸡鸭烹制而成为作为湘菜经典的，我以为还有两道名菜更负盛名。 其一是麻辣子鸡。麻辣子鸡始创于清朝同治年间,是具有浓厚地方风味的正宗湘菜名肴之一。麻辣子鸡以长沙百年老店玉楼东酒家最负盛名，有“有吃麻辣子鸡就是吃湘菜”之说。 麻辣子鸡当然少不了辣椒，还兼有麻的味道。辣椒要挑选干辣椒和新鲜红辣椒搭配，作为辅料会特别香，容易入味。调料除花椒外，还有大蒜、生姜、料酒、醋等。 主料为鸡腿，洗净之后，切成小块。鸡肉要连带有鸡皮、鸡骨头，大小均匀。新鲜红辣椒、干辣椒、分别洗净切好。记得辣椒不要切成小圈圈，是切片。锅烧热之后，倒入适量的油，把鸡肉倒入锅里，炸熟，外皮微黄，用漏勺捞出，沥干油。锅里留少许油，放大蒜、生姜、花椒、煸炒香之后，倒入新鲜的红辣椒和干辣椒煸炒出香辣味，再把炸好的鸡肉加入锅里，旺火翻炒，辣椒味和鸡块完美结合。接着放料酒、酱油、盐、醋，用小火焖至入味，炒出来的鸡块颜色金黄，香辣麻味齐备。 再一道便是香酥鸭，也叫麻仁香酥鸭。 长沙麻仁香酥鸭，是长沙蓉园宾馆主厨、特一级厨师石荫祥大师的经典之作。此菜集松软、酥脆、软嫩、鲜香于一体，造型美观，色调柔和，焦酥鲜香，回味悠长。 主料为一只鸭。将净肥鸭用黄酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，再上笼蒸至八成烂取出，晾凉后先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末，肥膘肉洗净，煮熟，切成细丝，鸡蛋磕在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50毫升，调制成糊。香菜摘洗干净。将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的盘中。把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，摆放好后下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。将蛋清打起发泡，加入干淀粉，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，再撒上花椒粉，淋点芝麻油，捞出切成5 厘米长、2 厘米宽的条状，整齐地摆放在盘内，周围拼上香菜即成。 做这道菜要注意的是，盛蛋清的容器要净洁，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 霸王别姬 还有一道似乎很奢侈的菜，叫霸王别姬。 霸王就是湖南人俗称的王八，也称甲鱼。鸡与姬同音。这道菜取自秦汉时代的一个悲壮典故。霸王别姬是两千年前的故事，作为名菜，则问世于百多年前的清代末年。 霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。 将鳖肉、腿和裙边放入锅内，用小火约煮2小时，捞出后放入温水中。用小刀将裙边内皮刮净，再放入水锅中，用小火焖煮到能摘下鳖骨为止。取出鳖骨洗净，裙边切成3厘米宽、6厘米长的条，放入滚水中灼过，再放入滚水盆中浸泡。 将母鸡和肘子洗净，放入水锅中，煮至八成熟捞出。把肘子从内侧割开，剔去骨头，肉切成长条。鸡骨抽出，鸡肉撕成长条。 取大砂锅，上放口蘑、笋干，把鳖肉、腿和裙边呈圆形摆匀，再把鸡条摆在上面。用肘子肉围住四周，加入高汤和酱油、料酒、盐。烧热油锅，加入花椒稍炸，倒入砂锅内，盖上盖，用小火煨l小时后，把鸡肉、鳖裙翻扣在大汤碟内，加入料酒煮滚，用生粉水勾芡，浇在鳖裙鸡肉碟内。 程序有点多，一道也不能马虎，这样做出来的霸王别姬，才有特别的味道。 作者为记者出身的作家，高级编辑。代表作：长篇小说《风起》，散文集《寻觅天籁》。 |
|
|
