 大海，生命最初诞生的地方，人类最后一片狩猎场。中国有1.8万公里大陆海岸线，从南到北，从渤海到南海，承载了超过1/3中国人的饮食生活。 但对于内陆吃货来说，“天下海鲜都一样”，海鲜与海鲜之间，似乎没什么不同。 但你可曾想过，大连、青岛、福建、海南真的…是同一片海么？大家都有鲍鱼鲅鱼龙虾螃蟹，味道没区别么？花里胡哨的电商说辞那么多，哪种海鲜才真的是该地之最呢？ 趁着《风味人间3·大海小鲜》开播，风物君决定科普一下，中国不同海域的海鲜秘密。    这一季的风味人间，从海洋出发，立体的展现了中国海鲜和海边人的关系。 图/风味人间3·大海小鲜  渤海：鲍鱼才不是香港特产！ 比手掌还大的紫海胆，从中间剪开，本以为要擓（kuǎi）出黄当高级料理，转头却进入肉馅儿的铁盆里。东北大妈乐呵的用筷子搅和，没一会儿，一个个雪白干净的饺子就出现了。 半野生养殖的鲍鱼，大个儿的切出花刀，直接碳烤；小点儿的去壳，放进铁锅里跟土豆一起炖。一家人快乐的上炕，用鲍鱼土豆汁拌饭，唇齿间是独属于鲜鲍那弹牙的厚实。  渤海湾出产的鲍鱼，一般体型较大，需要切花刀入味。 图/风味人间3·大海小鲜 这就是海鲜在东北的处境，豪横！ 渤海，中国最靠北的海域。它上接盘锦、锦州，中挨天津，下靠烟台、威海，是中国大公鸡形地图，鸡脖子那儿环绕的蓝色。 渤海最大的特点是冷，这里拥有世界上纬度最低的结冰海域，冬季海洋平均温度在1~4摄氏度左右，而且越靠北越冷。大冬天如果跑去盘锦，说不准看到的不是海，而是大片大片像莲花叶子一样的厚冰层，深达几十厘米，滑雪、冰钓不是问题。  渤海顶部是的辽东湾，拥有世界上纬度最低的结冰海域。制图/伍攀 低温带给海洋生物的，是更缓慢的生长速度。 同样两个鲍鱼宝宝，长到能够卖钱的大小，在渤海可能需要三年，在东海一年多就够了。这也是独属于渤海的特色：生长缓慢。在这里，无论是鲍鱼、海参还是海胆，缓慢的生长速度使得体内积累了更多的氨基酸、多糖等鲜味物质。  鲍鱼的模样大概很少有人见过吧！ 图/风味人间3·大海小鲜 在渤海湾吃海鲜，时间是味蕾背后的密码。  渤海黄海交界：海肠，滩涂上的鲜味之王 无论是谁第一个决定从滩涂上挖出海肠，让它和韭菜一同共舞，ta都是胶东半岛的英雄。旺火铁锅，肉末煸香，韭菜断生后，迅速和海肠融为一体，勾上肉汁芡，浇在滚烫的白米饭上 —— 那小味儿，蹭就上来了。 脆爽的海肠充满了谷氨酸钠，因此在胶东半岛，人们不仅吃海肠捞饭，还会把海肠晒干磨成粉末当味精使。这是海边天然的鲜味来源，跟它相比，味精蘑菇精什么的都弱爆了。切碎了放进饺子馅儿里包，或者直接碳火烤，当实体般的鲜冲入口腔，任何矜持和抗拒都会消失殆尽。 胶东半岛在渤海与黄海交界处，这里拥有广袤的滩涂，也就是海水在潮汐间形成的沿海湿地。大海的潮涨潮落给滩涂带来了充分的营养物质，也给胶东半岛的人民带来了数不尽的单环刺螠 —— 海肠。 这些不可名状，总会被误读为某种特别隐喻的海洋生物，被海水冲上滩涂，在松软的沙土里钻来钻去。他们取食着滩涂中的小型软体动物或有机物残渣，不断地长肥长胖。 来赶海的胶东人民，看见这满滩涂的粉红色软体生物，好奇心起，行动力也起来了。捡拾着带回家，头尾一剪，洗干搓净，晚餐就又多了一道鲜。 这是渤海黄海相交的味道，是来自滩涂的“供养”。  黄海：鲅鱼，洄（肥）游到这里被吃掉！ 甜晒，仿佛一个元气少女站在阳光下的模样，却是山东沿海地区对于鱼类的特别处理方法。新鲜鱼获，处理干净内脏，沁一下海水。不加任何佐料，直接对着咸湿的海风吹到干。这种简单“过海水”，再自然吹干的过程，在山东沿海地区就叫甜晒。 山东青岛往南，沿海地区进入黄海的领地范围。 黄海，辽东半岛和朝鲜半岛中间的一片蓝色，这里的海底地势平坦，底部以细泥沙为主，是鳗鱼这类习惯生活在海洋底层的鱼类最合适的栖息地。外加“黄海暖流”和“沿岸流”两股洋流加持，大量洄游鱼类也会在此驻“鳍”觅食。其中有一种洄游鱼类凭借数量多、体积大、刺少、肉肥，成为了山东人民的最爱。 这，就是鲅鱼。 鲅鱼，本地以蓝点马鲛为主，山东人吃它的频率，绝对比吃猪肉还高。没办法，谁叫它量大肉肥体硕呢？ 新鲜鲅鱼，刮了肉做饺子馅儿，那鲜的，一个人能吃3斤；甜晒的鲅鱼，放进大铁锅里炖到丝丝入味，再在锅边贴几个玉米饼子，海鲜与谷物在唇齿间交缠，形成口腔中一种曼妙的美感。 当然不只有黄海渤海有鲅鱼，这种洄游鱼类，一年四季往复游走于各海域之间。只要时间卡得对，中国沿海各地都能看见它们。 但要说最肥最美，还是准备产卵，繁衍后代之时，也就是它们抵达胶东半岛的时候。  东海：蟹蟹你的沙质海底 奄仔蟹、重壳蟹、膏蟹、黄油蟹、青蟳、红蟳、金蟳….. 内陆孩子看到这些名字直接懵了，东海沿线的孩子却开始萌生画面，哗哗流口水：盐焗一只、清蒸一只、切一只蒸糯米饭、分一只炒避风塘、再拿只大的做新加坡风味咖喱蟹…. 梭子蟹丰收摄影/吴学文 你可知道，这所有名字背后，其实都是同一种蟹？ 青蟹，梭子蟹的一种，活着的时候无比剽悍，蒸熟了以后鲜甜惬意。清蒸盐焗吃的是本味，逢年过节，则会依照传统和口彩，搭配上糯米饭一起食用。 福建过年过节喜欢做红蟳米糕，台湾也有类似的吃法。图/风味人间3·大海小鲜 奄仔蟹是三个月大的青蟹宝宝；重壳蟹是青蟹嫩壳初生成，旧壳将脱而未脱的状态；膏蟹是青蟹膏黄肉肥的成熟模样；黄油蟹是一种特殊的“病变”，蟹黄因种种原因四溢到了身体的各个部位；青蟳就是青蟹的另一种叫法；红蟳是指蒸熟的青蟳；金蟳是东海人给品质最好的那些家伙一种特殊称谓，有点类似“香港小姐”桂冠。 上好的金蟳，切开后蟹黄呈流沙质地，闪烁着赤红色的油光，像极了上好的咸鸭蛋。这样的金蟳，对半切开，放在过年必吃的糯米饭上。米饭吸收了蟹的油脂，也吸收了配料里其他食材的滋味。这么来一口，五脏六腑外加灵魂都震颤了。 金蟳是青蟹里品质最好的一类，黄溢出的模样是不是馋了？图/风味人间3·大海小鲜 为什么是东海沿线呢？无论是青蟹还是其他梭子蟹，似乎都格外热衷这里。究其原因，还是这里沉积的厚厚的泥沙质海底。梭子蟹最爱潜沙，就是在海底挖洞，把自己放进去。在东海这个泥沙厚实的地方，他们可以肆意潜沙，大口吃着过往的小鱼小虾。 换句话说，东海于梭子蟹，是天生的养老圣地；于我们，就是吃梭子蟹最好的地方。 南海：五彩斑斓的海洋世界 必须澄清：澳洲大龙虾，那个我们熟悉的，通体红色有大钳子的海底生物，并不是龙虾，而是鳌虾。当我们说要吃大龙虾的时候，我们一直都…吃错了！ 真正的大龙虾，有一个很好区分的体征：它压！根！没！有！大！钳！子！ 中国海域真正的大龙虾，大多生活在南海，也就是广东湛江、海南和广西北海一带海域。这里是中国的最南端，也是我国珊瑚礁最重要的分布海域。天然的珊瑚礁和岩石为大龙虾们提供了充足的隐身空间，让他们可以躲着退壳不被发现。温暖的海域和洄游来生活的小鱼小虾，也给他们提供了丰富的食物选择。 只有在小青龙时期才有可能被徒手捕捞。图/风味人间3·大海小鲜 相对温暖的海洋温度、复杂的海底环境，外加大渤海数十倍的面积，使得南海坐拥中国物种最丰富的海底世界。走进任何一个城市的海鲜市场，都仿佛走进了海族馆。不认识，不知道，但很漂亮。为了适应海底无处不在的危险，这里的海洋生物，进化出了各种神奇的颜色。 比如波纹龙虾和锦绣龙虾。这些真正的大龙虾，年轻时被称作小青龙，长大以后，一个尾部和胡须长出了漂亮的渐变色，另一个则蜕变出全身的梦幻渐变。 这些如今已是半养殖在南海的美味海鲜，成熟时肉呈现透明的晶莹。生吃就很好吃，脆弹、鲜甜；煮熟后更是满足了大口吃肉的快感。 吃龙虾，生吃熟吃都好吃！图/风味人间3·大海小鲜 当然，龙虾也只是南海众多美味的其中之一。在南海，你可以品味到海洋最丰富的滋味。 海，即大海，它连接了大陆和大洋，哺育了超过1/3中国人的生命。虽说看起来都是蔚蓝一片，却由于不同海域的不同个性，带给了中国沿海人不同的生活饮食习惯。 他们可能是最后一代住在海上的疍家人了图/风味人间3·大海小鲜 |
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