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以前，农村有很多家庭酿酒，另外，镇上也有很多专门酿酒的酒馆，有很多农民的朋友喜欢喝酒，聚在一起的时候，拿着水壶去喝酒了。 在自己家里酿酒也好，在市场上买的散酒也好，要酿造优质的酒，酒曲是不可缺少的，而且，酒的曲子的好坏和酒的质量也有很大的关系。  十几年前，农村一到夏天很多老农就到山上找辣椒一样的植物，玉米、高粱等农作物地里生长得很好，但这是天然的酒曲，是制作酒曲不可或缺的原材料，我知道？那是辣蓼草。 辛蓼草的简介 辛蓼草是南方常见的杂草，很多孩子都知道，这种植物分布在我国的南北方向，水胡椒、柳叶蓼、野辣椒等各地的叫法不同，蓼科一年生草本植物，学名叫绵毛酸模叶蓼。 辛蓼草也很有特色，叶子像辣椒叶一样尖尖，互相长着，用手揉搓的话，会有很浓的辣味，茎干有很多圆的、紫色的小斑点，一到夏天，小小的白色粉色小花就开了。  辛蓼草根据生长环境分为两种，一种是生长在干旱地区，一种是生长在湿润接近水源的地方，其中前者主要是作物田，如玉米田、高粱田，种植大豆的田多，后者在沼泽地附近，其中旱田明显的辣味要比水边的还要强烈，以前农民作曲的是旱田辣蓼草。 辛蓼草为什么能制作酒曲子呢 一到夏天，特别是三伏天以后，很多农民上山采辣蓼草，目的也很简单，那个被用于曲酒，因为是制作酒曲不可或缺的原材料。 我们老家以前每家都会制作酒的曲子，因为无论是酿造白酒还是酿造米酒，都必须要用酒曲，制作酒曲子的材料也从附近被选择，桃花叶、橘子叶、竹叶、还有辣蓼草是一般的。  制作酒曲原本是天然的酒曲，有杀虫抑菌作用，辛蓼草含有根霉菌、酵母菌等多种微生物所需的生长素，能有效促进微生物的生长和繁殖，抑制有害杂菌的生长。 同时沙丁鱼含有丰富的黄酮类活性物质，抑制米粉和谷粉脂肪的氧化，不破坏酒曲的营养成分，另外，可以缓和米粉和谷粉之间的粒子构造，起到提高通气性的作用，有利于微生物的繁殖，内部的微生物也可以快速繁殖。 此外，辣蓼草本来是有杀虫作用的，它能起到很好的杀虫抑菌作用，这样有它的添加，可以长期保存酒曲而不变质。 酒曲的制作方法 酒曲子的制作看起来很简单，但是制作起来很难，如果不小心做出来的酒的活性不好的话，酿造出来的酒的品质也会大幅度下降。  如上所述，酒曲的主要材料是桃树叶、橙子树叶、竹叶、辣蓼叶和大米，当然各地的植物分布也不同，原材料也有不同，也有加入桂叶、田边草等的地方。 种100斤大米需要10斤干草，桃叶、橙子叶、竹叶各半斤干货，把它们摘取，洗净，晾在太阳底下，粉碎成粉末就可以了。 然后米也粉碎成粉，和这些辣蓼叶粉一起拌匀，再放入适量温水，不断搅拌，加水量不多，不要用手捏丸子散开然后把它们一个一个地捏成鸡蛋一样大小的圆球。  全部变成小圆球后，放入篮子里旋转，一边旋转一边撒旧酒曲的粉末，也就是说，将往年的酒曲粉碎，撒在上面，这个也控制量，表面均匀地粘上薄层就可以了，然后把它们放进篮子里，每层放一层稻草。 最后一步发酵，把篮子里的每一个捡起来，放在墙角，上面覆盖稻草，一般在三伏天制作酒曲，所以不需要覆盖胶卷，气温低的情况下，最好覆盖胶卷，等24-36小时，看到稻草上有水珠，为了防止温度过高而烧焦，必须马上吹跑通风口。  一般发酵的酒曲子上面有白色的细绒毛，冷却后晾干就可以了，发酵不好的话，上面细的绒毛大多是黑色的，这样的酒曲酒造也有苦味，对酒率也有影响。 结束语 现在在农村，很少有人知道酿酒，很多人去市场购买企业生产的酒曲，但是，像这样自己做的酒和酿造的酒，口感有点不好，用辣蓼草制作的酒曲子酿造的白酒，不上头，喝多了也不口渴。  只是现在在农村因为除草剂的使用和化学肥料和农药等的理由，数据很少见，在我的家乡，还没有长大，所以被砍了，有些卖钱，有些自己用做酒曲，然后拿去市场卖，现在干菜20元要1斤。 |
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