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香透整条街的油卤卤水,做法及配方都在这里,赶紧收藏学习

2021-12-24  小厨哥

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油卤水配方

八角30克、小茴10克、丁香2克、草豆蔻5克、排草5克、砂仁5克、三奈10克、草果10克、桂皮10克、精炼油1500克、熟菜油1500克、高汤5000克、老抽50克、盐适量、鸡精适量、花椒10克、干辣椒100克、大葱100克、生姜50克、冰糖150克

高汤制作:

1、材料

1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水。原材料和猪头肉一样在水中浸泡一下,这样能有效的把血水泡出来,浸泡好后洗干净控水。

2、做法

起锅烧水,水开后放入猪骨、鸡架,然后放入适量的葱姜和料酒,进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净,然后重新起锅,把猪大骨鸡架放入锅中,放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时即得高汤。

卤水制作方法:

1、干辣椒剪成节,去掉蒂和籽,生姜清洗干净后拍破,大葱切段,草果拍破,除去籽。

2、丁香、八角、草果、桂皮、砂仁、排草放入盆中,清水浸泡10小时,捞出沥干水分。

3、锅里放入冰糖炒成糖色,卤锅中倒入高汤烧沸备用。

4、炒锅中放入精炼油,熟菜油烧热,将浸泡过的香料连同小茴、三奈、草豆蔻一起放入锅中,炸30分钟左右,倒入卤锅中。

5、另取炒锅放精炼油和熟菜油,下入姜块、葱段爆香后下入干辣椒节和花椒,小火炸至有香辣味时,倒入卤锅中。

6、卤锅中放入老抽、精盐、鸡精、糖色,小火熬制4小时左右,油卤制成。

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