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文|郑信平 
大凡会烧菜的人，都知道“咸鱼淡肉”指的是什么，犹如“长木短铁”，都是深入人心的常识了。也许是太普泛化的缘故，有人往往就是顺手就来，随口就叫，如本就是用盐腌过的咸鱼，在做菜时想都不想，还是老规矩，同样的放那么多的盐油酱醋，那端上桌的这盘鱼肉，怕是吃到过年都吃不完呢。同理，很多人都知道四川重庆吃麻辣，脑袋中的印象就是凡入口的都要来上一把花椒辣椒，我想也没错呢。
汪曾祺在《塔上随笔》中说到，他们一帮子人到重庆体验生活，有人不吃辣椒，一天几个女演员去吃汤圆，进门就嚷嚷“不要辣椒”，卖汤圆的冷冷地说：“汤圆没有放辣椒的”！哈哈，可见深入脑袋的观念错是没错，可要看什么场景下，不是千篇一律的都吃辣椒花椒的，四川人重庆人，要看吃的是什么。这就是同口味也有不同一。老爸老妈一辈子田地里刨土，出汗劳累，吃的菜咸得没谱，放酱油时打开瓶盖全凭感觉倒，柴火灶，锅大又深，一小碗的菜在大铁锅里只是在锅底那一小撮，各种的料下锅去如泥牛入大海，加之厨房昏暗眼昏花，所以炒上来的菜是既咸又没颜色，但我们兄弟吃了几十年，到现在还是觉得老妈烧的菜比在多高级的饭店都好吃呢。这就是口味的延续性。妻和我认识的头几年，每次回老家，都要在灶台边，找个理由帮忙烧火，目的就是盯着老妈放各种料，尤其是盐的撒放，可不是被烟呛得连连咳嗽，就是一不小心灶膛柴火掉出来，火星烧得衣服点点洞，最后还是咸又酱的菜端上桌。没办法，随手惯了，老妈说端起盐碗拿起调羹，就是那么舀盐的，说小代在边上叫她这样那样，她烧不来菜了。哈哈，想起我们常说的到四川重庆去吃火锅，事前说好少放花椒辣椒，结果上桌的成了四不像，同样的道理，师傅手脚被捆住了嘛。这就是口味的不可改变性。结果到现在，十几年了，老妈还是老样子烧菜，而妻也习惯了偶尔的咸菜来着，连我的儿子女儿每次回老家，都吃得津津有味呢。看来，口味可改能改，其入口的感觉“轻重”由心。其实，老妈烧菜也多多少少改了点，人减少了嘛，先是和二哥他们一起吃，后来二哥分家，只有她和老爸两老的吃，往好“烂”方向发展，老爸牙掉得厉害，再后来只剩下她一个人吃了，更是烧一次吃一天，往少和烂上发展了。当然，各种的调料，是放与不放都差不多了，反正就她一人吃，最多二哥二嫂吃口。这是口味的无所谓了。我们回去，老妈都会刻意地少放盐和酱料，而不是原来那样的不可改变，且巴不得我们呆到星期一吃了早饭再赶回单位上班。我也乐意多尝尝老妈做的饭菜，妻和儿子女儿也乐于呆着。这说明口味的轻重，只要有情在起作用，可忽略了。记得16年在北京的人民银行挂职，冬日，食堂里几乎天天都有羊肉，我以前在成都吃过，是火锅的，一点羊骚味都没有，所以感觉蛮好吃的。可人民银行食堂里，只要靠近那一溜排开的菜桌边，就能闻到羊骚味，内心里就抵触它了，无论其多么的好吃，多么的香喷喷。可见多了他们吃时的滋滋有味，我也试着来了一小碗，确实，很好吃，以致后来好像还爱上它了呢。哈哈，这也是口味的变化，鼻闻不如口尝。哪年头等我做足了准备，要尝尝长沙的名小吃——臭豆腐，还有那水果之王的榴莲来，但目前还没心理准备好。丈母娘做菜爱放小米椒，湖北人的习惯，冰箱里小米椒没断过货，荤菜放辣调味是正常，也不可少，但青菜也来那么三两颗的，切碎了杂在里面，就不大好了。也是习惯，改不了，只有适应。这就是口味的延迟性和适应性。可俩小的只要不想吃那菜了，就说辣，不入筷，没办法。但想想也不对啊，那些口味重的，他们喜欢吃的菜，就是多放了N倍的小米椒，嘴巴辣得嘻哩簌噜了，还要端杯冷开水在边上，边吃边喝水解辣呢。可见，小孩的口味，也是能调能变的，关键是看喜欢否。由此想到美食上的菜系，我国幅员辽阔，历史悠久，各地的气候、地形、历史、物产和饮食风俗都不同，人们对入口的食物口味上的追求也千差万别，慢慢地形成了北甜南咸南米北面最终定型且被全国各地所承认的八大地方菜系来。八大菜系口味各异，侧重点各不相同，喜爱美食的食客们各取所需，欣赏的同时尽饱口服之欲。鲁菜咸鲜、川菜麻辣、粤菜鲜香、江苏菜清淡、闽菜味香、浙江菜海河鲜见长、湘菜香辣、徽菜鲜辣，都是口味上的差别，有细微处，也有明显的地方，但不外乎都是炒（爆、熘）、烧（焖、煨、烩、卤）、煎（溻、贴）、炸（烹）、煮（氽、炖、煲）、蒸、烤（腌、熏、风干）、淋、凉拌、拔丝、蜜汁等方法烹饪而成。中华美食追求色、香、味俱全，无论是操刀的大厨，还是普通的食客，就是我们日常的居家饮食，在每一个入口的食上，都要认真对待着，都想三者得兼。不像西方的青菜一裹牛肉，涂上黄油，就大口张开，咀嚼入肚了。我们在食前的准备，往往要花费很大的精力，如此，在就餐的过程中，才能深深体会到食物在色香味上的“味道”所在。我们对每一道菜，每一份入口之物的精心准备，我看都是身与心的融合。我们无不在选料上精心，在刀工上仔细，在火候上讲究，以期能将用心雕刻出的最满意的作品艺术化于餐桌上，摆在面前。这是对食材的尊重，是对食之艺术的追求，是心的体现。那些饕餮食物的人体会不到。众味难调，千口不一。心的付出，就能得到情的拥抱，无论是老人家的日常饮食操作，还是幼儿小孩的挑剔饮食，都是一样。关键在于怎么做。（2021年12月19日）
作者简介：郑信平，江西玉山人，四川大学毕业，哲学博士，曾在乡镇、县级政府任职，挂职中国人民银行总行，现为中部某省地级市公务员，从事金融口工作。喜藏书、阅读，也喜动笔。
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