13道时尚融合菜

玉衣酥肉

食材&配料：

猪松板肉、鸭饼、菠萝粒、辣鲜露、辣妹子、白糖、海鲜酱、生抽、水

做法：

1.把松板肉过油至熟透，放入托盘中压平，切成小方块

2.将所有的调料放入锅中搅拌均匀熬制浓稠，放入切好的松板肉挂上酱汁

3.鸭饼切成长条，将松板肉裹紧实装盘，放上菠萝粒即可

金枪鱼甜虾塔塔配墨汁脆

特点：此菜采用新鲜的金枪鱼和甜虾，甜根粉和黑色的搭配初突出了亮丽的颜色，在喷上可食用柠檬味喷雾，口感更是爆棚。

主料：鲜金枪鱼，火焰虾，墨鱼脆。

辅料：墨鱼汁，西米，甜根粉，鱼籽酱，食用金泊，食用花（矢车菊）。

制作：

1、甜虾去头剥去外壳，切成丁状备用；金枪鱼切成丁状备用；把两种原料放在一起，喷上可食用柠檬味喷雾入底味。

2、餐盘撒入甜根粉，制作好的墨汁脆垫底，上面放上甜虾和金枪鱼丁，点缀食用花和食用金箔，最后在顶部盛入鱼籽酱，即成。

墨汁脆：西米煮透，加入墨鱼汁，搅拌后调入适量的盐，放入干发机中58度干发8小时。

好味茄子卷配分子胶囊

主料：长茄子

辅料：蒜，小米辣

调料：生抽500克，糖400克，米醋180克，盐适量，老抽70克。水1500克，香油15克

制作：

1、茄子切片备用，热锅起油炸熟透定型，

2、抽500克，糖400克，米醋180克，盐适量，老抽70克。水1500克，香油15克把所有调料混合加热烧开晾凉

3、放入茄子泡制8小时入味，取出卷成卷装盘，配胶囊即可。

双味鹅肝

原料：进口鹅肝1个、纯牛奶1盒、食用凝胶50克、酥椒末、老姜、大葱、花椒、白兰地、盐、白糖各适量

制作：

1.将鹅肝自然解冻，用清水冲洗干净，纳盆加入适量清水、老姜、大葱、花椒、白兰地拌匀，放入蒸箱蒸熟，取出来自然晾冷。

2.鹅肝用纯牛奶浸泡一晚上，捞出来，放入搅拌机，再加入适量纯牛奶打碎成泥，倒出来加凝胶、盐、白糖、白兰地调味，然后倒入模具盒，冷藏定型。

3.出品时将鹅肝改刀成大小均匀的块，取一半粘上酥椒末，一起装盘，稍点缀即成。制作关键：蒸鹅肝需注意时间，以防鹅肝太老。

冷吃牛肉

这道牛肉经醪糟腌、油卤煮、宽油炸、汁水泡四步制成，口感油润、干香；表面撒了一层红甜椒粉，颜色艳丽、甜香微辣，而内部的肉块却是怪味的，十分别致。

批量预制： 

1、牛腱子肉20斤剔去表面的白色筋膜，改刀成大块（约500克/块）后冲去血水，在肉上扎出数个小孔，纳盆加蔬菜汁6斤、醪糟汁3斤、葱段、姜片各100克抓匀腌制一晚，第二天取出后下入川式油卤水中小火卤20分钟，关火浸泡1小时，让牛肉充分成熟、入味。

2、捞出牛腱子肉晾干，改刀成2.5厘米见方的小块，下入七成热油炸至表面微焦，捞出趁热泡入自制怪味汁中腌制一晚至充分入味。

走菜流程： 

取一个大圆盘，在盘中倒扣入一只码斗，沿着碗边摆入牛肉块200克，在表面厚厚地撒上一层红甜椒粉，取下码斗，点缀豆苗、菊花瓣即可走菜。

菜品赏析