超A的武汉卤味周黑鸭

8.6 综合评分

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  大地may

最爱最爱的甜辣味儿卤味^^网购大多是真空压缩装，卤汁和肉被锁得又涩又紧，想吃新鲜的，店铺开得又很迷离…羡慕武汉人，下楼就能啃到外地人心心念念的那口儿～

2019年11月出差路过武汉站还兜了满满一提袋，与同事们一扫而光！谁能想到没多久会这样……一些小事，从我做起，希望慢慢转好，恢复正常。

俺在家卤一锅周黑鸭用信念为你加油。

*按白豆蔻的豆瓣截图做的，刚搜下厨房也有@白豆蔻lady，咱是2倍她的量哈哈～

先快速阅读文末【小贴士】事半功倍哈～

用料  

【食材】
鸭翅	500g
鸭掌	500g
鸭心	150g
莲藕	半节
土豆	1个
金针菇	1把
【腌肉料】
盐	1勺
料酒	适量
葱	1根
姜	10片
【卤汁料】
八角	2个
桂皮	半卷
香叶	4片
草果	1个
花椒麻椒	半拳
干辣椒	40个
冰糖	40粒
生抽	14勺
老抽	10勺
料酒	4勺
水/啤酒	666ml

超A的武汉卤味周黑鸭（超详尽版）的做法  

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某宝冷冻生鲜-解冻-清水浸泡1小时，出血水-冲洗-沥干（为了食用顺心…剪了鸭爪指尖…sorry鸭）

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盐+料酒+葱+姜，腌1小时，中途抓一抓，翻翻面，让所有肉都沾到，被充分腌渍（核心步骤）

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腌肉的时候准备卤汁（就是前面的卤汁料一股脑倒碗里），有啤酒用啤酒，没啤酒用水也行，前面一定一定要充分腌肉嗷

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干辣椒量（小米饭碗）

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除干辣椒外，其它小料装进滤网，开水冲洗去浮尘（草果用刀背拍裂）

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腌好的肉冷水下锅，不要盖盖，大火煮沸-撇去浮沫-温水冲洗-沥干水分（腌渍时的葱姜不要丢）

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香料+卤料汁+肉，全部下锅

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（还剩点葱姜，都丢进去）料汁可闷过三分之二，大火煮沸后，转小火煮10分钟，翻一翻，使其全部均匀上色

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配菜可以根据自己喜欢的菜来加，海带、豆腐干、腐竹、香菇都可以（莲菜耐煮，金针菇吸味，土豆最后下锅）

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配菜不要下太早QAQ土豆化作春泥更护鸭是想太多…

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卤汁烧到一半时加菜，小火继续炖煮10分钟

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大火收干汤汁

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收汁时可先将素菜捞出

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（汤汁一定要大火收干挂糖）简直了！一毛一样的味道！想哭T_T…

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小贴士

1.腌渍去腥非常重要，一定要充分腌渍（没有啤酒，用水代替一样的，可多放一点葱姜料酒）。
2.卤味出锅放凉，隔夜更好吃，肉的蓬松感会变紧致有嚼头，放凉再吃哈哈哈哈～
3.中间卤煮时可用筷头蘸汁尝味儿咸淡，老抽控制颜色，生抽调整味道，不用额外再加水和盐。
4.卤汁料是2斤多肉，如果肉增减，配料相应增减就好，菜不影响。
5.最后一定要有耐心用大火收干，汤汁变糖汁，期间需一直翻拌避免焦糊，这样放凉后才有唇间甜味，齿间卤味，舌尖辣味嗷～！
6.【勺的解释】卤味里的佐料不需要精准到克，真的差不多就行了！调料用勺来计量也是考虑到大家制作便捷，好估量，一般【糖盐鸡精的勺】是超市买调料瓶套装里拇指头大的小小勺，【酱油醋类的勺】是吃饭的饭勺，汤勺另论。再一个，半拳就是半个拳头那么大！一掌就是一个巴掌那么大！都是为了没有称的小伙伴方便操作！半拳花椒就是抓一大把花椒，堆起来差不多半个拳头的体积…不想太辣就减辣，不想吃甜就减甜，不想吃麻就减花椒，但减了就不是正宗周黑鸭的味道啦！！而制作过程中，最最最最重要的是【前面的腌制和最后的收干挂汁】！！ ！！
累了。。。。我一个超级小白都成功了！难吗…不难！！卤味只需要时间和耐心！不需要技术和经验！只要按步骤！如图操作！都能成功！至少也要卤成图示的成色再说行不行啊！！行了，开干吧～！！