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面包万能基础配方!附中种、汤种、液种换算

2022-01-02  天山青青
表示某种原料的用量与面粉用量的比值,用公式表示就是:原材料百分比=原材料重量/面粉重量*100%
常用的液体材料含水量:
牛奶含水量90%
鸡蛋含水量75%
淡奶油含水量60%
蜂蜜含水量25%
炼乳含水量35%
举例:假如一个450g吐司液体材料有50g鸡蛋和115g水,那么含水量就是50*0.75+115=152.5.152.5÷250=61%。
万能面包配方和换算
1、万能吐司配方:以450g吐司模具为例(含水量61%)
高筋粉250g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、鸡蛋50g、水115g、黄油25g。
2、中种、液种、汤种、烫种的吐司配方分别如下
70%中种吐司配方
中种:高筋粉175g、干酵母2.5g、水105g;主面团:高筋粉75g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水10g、黄油25g。
液体(也叫波兰种)吐司配方:液种:高筋粉:75g、干酵母0.5g、水75g;主面团:高筋粉175g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黄油25g。
65°汤种吐司配方
汤种:高筋粉15g、水75g;主面团:高筋粉235g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黄油25g。
烫种吐司配方
烫种:高筋粉20g、开水20g;主面团:高筋粉230g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水95g、黄油25g。#合肥头条##面包##美食#

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