面包万能基础配方!附中种、汤种、液种换算 表示某种原料的用量与面粉用量的比值,用公式表示就是:原材料百分比=原材料重量/面粉重量*100% 常用的液体材料含水量: 牛奶含水量90% 鸡蛋含水量75% 淡奶油含水量60% 蜂蜜含水量25% 炼乳含水量35% 举例:假如一个450g吐司液体材料有50g鸡蛋和115g水,那么含水量就是50*0.75+115=152.5.152.5÷250=61%。 万能面包配方和换算 1、万能吐司配方:以450g吐司模具为例(含水量61%) 高筋粉250g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、鸡蛋50g、水115g、黄油25g。 2、中种、液种、汤种、烫种的吐司配方分别如下 70%中种吐司配方 中种:高筋粉175g、干酵母2.5g、水105g;主面团:高筋粉75g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水10g、黄油25g。 液体(也叫波兰种)吐司配方:液种:高筋粉:75g、干酵母0.5g、水75g;主面团:高筋粉175g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黄油25g。 65°汤种吐司配方 汤种:高筋粉15g、水75g;主面团:高筋粉235g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水40g、黄油25g。 烫种吐司配方 烫种:高筋粉20g、开水20g;主面团:高筋粉230g、干酵母2.5g、细砂糖30g、盐3g、奶粉10g、全蛋液50g、水95g、黄油25g。#合肥头条##面包##美食# |
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