“煎茶”的一些聊资

宋以茶饼研末煮饮的饮茶法，决定了煎茶在古代饮茶艺术中的重要性；唐代的烹茶法，也使茶道中最早的艺术品饮得以形成。

关于煎茶的火候。古人对煎水煎到什么程度为宜，与把焙茶用水适中与否称为“火候”一样，将煎水适度与否称作“汤侯”。

辨别汤侯，古人也有两条尺度：一是看水沸时的沸泡多少和大小，二是看水沸的声响。

我们的祖先最先是把茶当作药物，从野生的大茶树上砍下枝条，采集嫩梢，先是生嚼，后是加水煮成汤饮。

大约在秦汉以后，泛起了一种半制半饮的煎茶法，这可以在三国魏张辑的《广雅》中找到依据；荆巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子芼之。表明此时沏茶已由原来用新鲜嫩梢煮作羹饮，发展到将饼茶先在火上灼成“赤色”，然后斫开打坏，研成细末，过罗倒入壶中，用水煎煮。尔后，再加上调料煎透的饮茶法，但陆羽以为如斯煎茶，如同“沟渠间弃水耳”。

陆氏的煎茶法，与早先比拟，则更讲究技法。按陆羽《茶经》所述，唐时人们饮的主要是经蒸压而成的饼茶，在煎茶前，为了将饼茶碾碎，就得烤茶，即用高温“持以逼火”，并且常常翻动，“屡其正”否则会“炎凉不均”，烤到饼茶呈“虾蟆背”状时为适度。烤好的茶要趁热包好，以免香气散失。至饼茶冷却再研成细末。煎茶需用风炉和釜作烧水用具，以木炭和硬柴作燃料，再加鲜活山水煎煮。

上面说的仅是唐代民间煎茶的方法，但已可看出，人们在饮茶技艺上已相称讲究了，至于上层人士，特别是统治阶级其饮茶的讲究程度就更非民间所可以相比的。不外唐代的沏茶之法，固然主要流行的是煎茶，但也有沏茶用点茶法的，这是由于唐代所制的茶叶，除主要的是饼茶外，还有粗茶、散茶和末茶，只是因为用煎茶法沏茶处于主导地位罢了，假如是末茶，也有用点茶法沏茶的。

煎茶这个词原先是表示一个制作食用茶的一道工序，即用水煮采集的嫩茶叶。茶东渡日本以后，蒸汽杀青技术在中国基本被淘汰了。炒青技术在中国绿茶出产中得以大行其道。所以煎茶这个词在中国也变得比较陌生起来。后来煎茶就逐渐被用来指代一个茶的品种了，即通过蒸汽杀青工艺而制的绿茶。

今天我们所说的煎茶就是以蒸汽杀青制造而成的绿茶中的一种。蒸青煎茶的工艺过程分贮青、蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、干燥等工序。

煎茶始是何时，起于何地，不能指实。但人们好像可以从苏氏兄弟的诗句中，找到踪影。很可能陆氏在总结唐代，以及唐以前的沏茶之法，加以改进，这可以根据陆氏在《茶经》中的著述找到依据。