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第一章 1.什么是粮食的散落性?如何定量表示? 粮食的散落性是粮食从高处自然下落形成粮堆时，因颗粒小，内聚力小，向四面流动成为一个圆锥体的性质。粮食散落性的好坏通常用静止角或自流角来表示。 2.影响粮食散落性的因素有哪些? 粮粒的大小、形状、表面光滑程度、籽粒饱满度、杂质含量、水分含量等。 3.粮食散落性与储粮关系如何? ⑴储藏期间散落性的变化，可在一定程度上反映粮食的储藏稳定性。 ⑵是造成粮堆对仓壁侧压力的原因。 ⑶有利于粮食的装卸运输。 ⑷散落性是确定粮食输送及自流设备技术参数的依据。 4.自动分级是如何产生的? 粮食在振动、移动时，同类型、同质量的粮粒和杂质就集中在粮堆的某一部分，引起粮堆组成成分的重新分布，这种现象称为自动分级。(受到重力，浮力，气流等因素的影响) 分析不同仓型的自动分级现象。 房室仓：1.人工入库：自动分级不明显2.移动式入库：形成带状杂志区3.固定式入库：形成多个窝状杂志区 (2)立筒仓：靠近墙壁是环状轻型杂质区，沉重杂质多集中于落点处。 (3)浅圆仓：1.直接自由下落，形成与立筒仓类似的圆环状杂质区，且更为明显2.抛粮器装仓，不仅出现圆环状杂质区，还有中心部位圆柱状杂质区。 6.自动分级与储粮关系如何? 不利：⑴给发热霉变创造条件 ⑵增加日常管理难度 ⑶降低通风及环流熏蒸效果 有利：⑴可利用气流分级清理粮食 ⑵使用筛子振动去除重杂质 7.如何减缓自动分级现象? ⑴预先清理粮食，降低杂质含量 ⑵在入粮口或机械设备的卸粮端安装一些机械设备，使粮食均匀向四周散落。 ⑶杂质集中区多设检查点 ⑷立筒仓可采取中心管进粮与中心管卸粮方式; 8.什么是粮堆的孔隙度?如何计算? 粮堆的孔隙度是粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。 孔隙度=(1-容重/相对密度)*100% 9.粮食的孔隙度与储粮有何关系? ⑴决定粮堆气体交换可能性，提供粮粒正常生命活动的环境 ⑵孔隙的大小在一定程度上决定着温湿对粮堆的影响 ⑶是气调储藏的基础，用以计算充气数量 ⑷是进行自然通风和机械通风的前提之一 ⑸孔隙度的大小影响熏蒸效果 10.什么是粮堆的导热性? 粮堆传递热量的能力 11.粮堆是热的不良导体吗?为什么? 是。粮粒对热的传导速度较慢，粮堆内气流运动缓慢。 12.导热性与储粮有何关系? 不利：导热性差，粮堆内各点温度难以平衡，高温部分水就会向低温部分转移，引起吸湿返潮变质。由于热量传递慢，发热点附近难以测到高温，发热点不易发现，增加了管理难度。有利：隔热保冷，为开展低温储粮创造条件 13.什么是粮食的吸附性和吸湿性? 粮食的吸附性是气体与粮食接触时，气体分子浓集和滞留在粮食表面的特性。 粮食的吸湿性是粮粒对水气的吸附与解吸的特性。 14.粮食的吸附性与储粮有何关系? ⑴二氧化碳置换方法就是利用谷物对二氧化碳的吸附特性，使粮食在包装袋内呈现胶着状态，保持粮食品质 ⑵粮食有吸附特性，易吸附不良气体和液体，产生异味，轻则影响粮食使用价值，重则造成污染 15.水分在粮食中的存在形式有几种与粮食的安全储藏有何不同影响? 自由水(游离水)、吸附水、结合水 自由水具有普通水的性质,在粮油籽粒中很不稳定,随着环境温、湿度的变化而增减，参加粮油籽粒的生理生化反应，粮油在贮藏期间水分的变化主要是自由水的变化。 安全水分的粮油所含的水基本是结合水,游离水是很少的,此时粮油籽粒的生命活动很微弱,储藏较稳定。 吸附水? 16.什么是粮食的平衡水分含量? 粮食的平衡水分含量是在一定温湿度条件下，粮食的吸附和解吸达到动态平衡时的粮食水分含量 17粮堆微气流的类型有哪些? 动力气流(外循环)：粮食仓库或密闭粮堆气密性差、漏气造成 温差气流(内循环)：粮堆各个部分温度差异产生 第二章 1.什么是粮食的呼吸作用? 粮食的呼吸作用是指粮食中的有机物质在多酶系统的催化作用下，逐步氧化分解为二氧化碳和水，并释放能量的生物氧化过程。 2.影响粮食呼吸的因素有哪些? 内部因素：粮食种类、品种、收获期、成熟度、种子大小、完整度和生理状态等 外部因素：水分、温度、通气状况、化学物质、害虫和微生物等 3.呼吸作用与储粮有何关系? 不利：⑴消耗营养物质⑵增加粮堆水分⑶增加粮堆温度，导致储粮发热及霉变⑷改变粮堆气体成分 有利：⑴促进新粮后熟，改善品质⑵保持生活力 4.什么是粮食的临界水分和安全水分? 粮食的临界水分是指当游离水出现时的粮食水分含量，一般指与接近75%的相对湿度相平衡时的粮食含水量。 粮食的安全水分是长期储藏或高温过夏的粮食的最高含水量，一般对应于65%的相对湿度。 5.什么是粮食的后熟作用? 粮食的后熟作用是粮食从收获到生理成熟的变化过程 6.如何管理后熟期的新粮食? 入库前充分干燥，入库后要勤检查，严管理，注意散温散湿，防虫、防霉，发现问题要及时处理。加强通风，保持适当温度。 7.解释种子活力、生活力及发芽力概念以及它们之间的关系。 种子活力是种子的健壮度。 种子生活力是种子萌发的潜在能力。 种子发芽力是种子在适宜的条件下，能够发芽并长成正常幼苗的能力。 高活力的种子一定具有高的发芽力和生活力，高发芽力的种子一定具有高的生活力;但具有生活力的种子不一定都具有发芽力，能发芽的种子活力也不一定高。 8. 解释粮食陈化、寿命的概念。 粮食陈化是粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象。 粮食寿命是粮食籽粒活力在一定环境条件下能够保持的期限。 9. 粮食萌发的条件有哪些? ⑴充足的水分⑵适宜的温度⑶足够的氧气⑷部分还受光照影响 10.后熟和发芽期间的主要生理生化变化有哪些? 后熟：⑴后熟过程中，各种低分子化合物继续转变为高分子化合物，氨基酸减少蛋白质增加。脂肪酸减少，脂肪增加。可溶性糖减少，淀粉增加。 ⑵后熟过程中，胚进一步成熟，发芽势和发芽率提高。 ⑶过程中，氧气浓度开始时下降，完成后呼吸强度下降，外界氧气进入氧浓度回升。 ⑷进行时，催化呼吸作用的酶类活性逐渐降低，水解酶类活性增强。 萌发：⑴胚乳中营养物质逐步分解，淀粉水解，蛋白质分解。 ⑵胚部呼吸旺盛 ⑶干物质减少 11.粮食含水量对粮食储藏有何重要的意义? 一定量的水分是粮食籽粒维持生命和正常生理代谢所必需的。水分是粮食的主要成分，粮食含水量高低对储藏稳定性有直接的影响，是粮食能否安全储藏的重要指标。粮食含水量过高，会导致储粮发热、霉变，含水量过低而失去本身的色泽、种用和食用品质，因此，将粮食的水分控制在安全水分之内，是粮食安全储藏的关键性问题。 12.粮食在储藏期间有哪些重要的生命活动? 呼吸、后熟、陈化、休眠、萌发 第三章 简述粮食的化学组成与分布。 化学组成为水分和干物质，干物质包括营养物质如糖类、蛋白质、脂肪，生理活性物质如维生素、酶、内源性植物激素，其他化学成分如色素、矿物质、毒物和特殊化学成分。 分布为1.淀粉全部储藏在胚部的淀粉细胞中。2.蛋白质的含量为糊粉层和胚中含量最高，但就全粒来看，胚乳的淀粉细胞所含蛋白质量最大，其次才是糊粉层和胚。3.糖分大部分集中于胚乳的淀粉细胞中，其次是糊粉层和胚。4.纤维3/4位于麸皮中，以果皮中为最多，胚乳中含量则极少。5.灰分以糊粉层含量最高，内胚乳中含量则甚少。 2.粮食的营养成分有哪些? 糖类、蛋白质、脂肪 3.粮食的生理活性物质有哪些? 酶、维生素、激素 4.粮食的品质包括哪些? 物理品质、化学品质、外观品质、营养品质、蒸煮品质、卫生品质、食品加工品质、一次加工品质、二次加工品质、商品(市场)品质、储藏保鲜品质 5.储粮期间粮食的感官变化有哪些? 1.形状变化如胚部萎缩，胚乳变得不充实，外皮发皱。2.色泽正常条件下稳定，不良条件下一般发生褐变、发黄、点翠等。3.气味发生改变。4.食用品质变差。 6.储粮期间粮食的营养成分变化有哪些? ⑴糖类还原糖上升再下降，非还原糖含量下降;淀粉总含量降低，直链淀粉含量增加，粘性下降，亲水性增加，米汤或淀粉固形物减少，糊化温度增高。 ⑵蛋白质蛋白质总含量基本保持不变，但醇溶蛋白含量下降，谷蛋白含量上升。 ⑶脂类1.被氧化产生过氧化物和不饱和脂肪酸被氧化后产生羰基化合物，主要为醛酮类物质。2.受脂肪酶水解产生甘油和脂肪酸。3.正常情况下，脂肪酸值随储藏期延长而增加。 7.储粮期间粮食的物理参数变化有哪些? 容重减少、千粒重降低、静止角随储粮稳定性变化、吸水率增大 8.储粮期间粮食的食品品质变化如何? 色泽变暗，出现异味，食味不佳，缺乏弹性，硬度增大，黏度降低，咀嚼性增强，胶性增大，而凝聚性基本不变。 9.小麦、稻谷、玉米和食用油脂的储藏品质指标有哪些? ⑴小麦：色泽、气味，面筋吸水量，品尝评分值 ⑵稻谷：色泽、气味，脂肪酸值，品尝评分值 ⑶玉米：色泽、气味，脂肪酸值，品尝评分值 ⑷食用油脂：色泽、气味，酸值，过氧化值 第四章 1.什么是生态及生态系统? 生态是生物在一定的自然环境下生存和发展的状态 生态系统是在一定空间中共同栖居着的所有生物与其环境之间由于不断地进行物质循环和能量流动过程而形成的统一整体。 储粮生态体系的组成有哪些? 生物成分：粮食籽粒，昆虫，微生物。环境成分：围护结构，温度，水分，气体成分杂志。 3.储粮生态系统有哪些特点? ⑴粮堆是人工生态系统⑵没有真正的生产者⑶是不平衡的生态系统⑷是未成熟的生态系统 4.储粮中的“三温”指的是什么?它们如何影响粮食储藏? 粮温：粮温过高，会导致粮食霉变长虫等各种问题，影响粮食品质 仓温：仓温过高，会造成粮食发热，使粮温变高，引起一系列问题 气温：气温过高，会造成粮食发热，使粮温变高，引起一系列问题 5.影响粮温变化的因素有哪些? ⑴太阳辐射⑵外界热能的传导和对流⑶地坪传导⑷生物群落的呼吸热 6.粮温的年变化规律有哪些? 一般粮堆年变的最低值和最高值的发生较气温年变的最低值和最高值推迟1-2个月，地下仓可能推迟2-3个月，粮温最高值出现在8-9月份，最低值出现在2-3月份，3月以后开始升温，9月以后开始降温。粮温年变振幅要比气温、仓温小，不同的围护结构，年变振幅也不相同。不同季节粮温变化也不相同。 7.引起粮食水分变化的原因有哪些? ⑴粮食通常通过吸湿及解吸过程与储藏微环境中空气相对湿度达到平衡，所以储藏环境的相对湿度对粮食含水量的影响很大 ⑵粮堆中常常会发生水分分层或水分不均匀的现象，而这时的水分含量变化似乎与环境相对湿度无关，常称为水分转移。 8.什么是结露、露点温度和结露温差? 结露：当空气中的水汽含量不变，温度降低到一定程度时，空气中的水汽能达到饱和状态，开始出现凝结水的现象 露点温度：开始出现“结露”时的温度 结露温差：储粮某一状态下的温度与露点温度之差 9.粮食结露的原因是什么? ⑴粮堆不同部位之间出现温差。⑵粮食水分过高。 10.粮堆结露的类型有哪些? ⑴表层结露⑵粮堆内部结露⑶热粮结露⑷密封粮堆结露⑸其他情况下的粮堆结露如通风不合理，仓房密封性差等 11.如何预测和预防粮食结露? 预测：⑴利用露点仪 ⑵利用露点温度检查表预测露点温度近似值 ⑶利用粮食水分与湿、温度及露点关系图求出露点 ⑷利用空气I-D图查露点 预防：⑴设法消除或减少粮堆各部位之间的温差 ⑵尽可能将粮食含水量降至安全水分之内 ⑶一旦发生结露，应及时处理 12.粮食发热的定义是什么?如何鉴别? 粮堆发热：储粮生态系统中由于热量的集聚，使储粮温度出现不正常的上升或粮温该降不降反而上升的现象。 ⑴粮温与仓温进行比较⑵粮温之间的横向比较⑶粮温之间的纵向比较⑷通过粮情质量检测，进一步确定粮堆发热 13.引起粮堆发热的原因有哪些? ⑴生物因子如微生物产生热量等 ⑵物理学因素如空隙度小不易散热等 ⑶粮食发热的条件和时间与粮食及油料质量和储藏环境有关。 14.粮食发热的过程如何?各阶段有何特点? 出现—升温—高温，如高温继续发展，同时粮堆供氧充足和易燃物质生成积累，会出现自燃阶段。 出现：出现少量曲霉，初期发热，感官品质变差 升温：明显发热，出现大量霉菌，粮食严重变质 高温：发热可能终止，多数微生物活动停止，粮食严重霉变，完全丧失利用价值 自燃：氧气充足食物自燃，但大多处于缺氧或低氧状态 15.粮堆发热的类型有哪些? ⑴局部发热⑵上层发热⑶下层发热⑷垂直层发热⑸全仓发热
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