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明天小寒,咱北京人得吃这些,应时又应景

 义聚成酒铺烤涮 2022-01-04

明天(1月5日17时4分)小寒,有道是“小寒大寒,滴水成冰”,作为二十四节气中倒数第二个,尽管后面还有大寒,可小寒才往往是一年中最冷的时段,根据过往的气象资料显示,只有少数年份大寒的气温会低于小寒。

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小寒是农历年倒数第二个节气,也是数九里的第一个节气,处于二九末至四九初之间,是一年中最冷的节气,有“冷在三九”“小寒胜大寒”等说法。动物总比人先感知到气候的变化。小寒三候“雁北向,鹊始巢,雉始雊”,说的是大雁因北方阳气已动、为躲避南方即将到来的炎热气候而准备向北迁徙,喜鹊感受到阳气而开始为来年修筑巢穴,雌雄雉鸟感受到阳气而开始一同鸣叫。小寒时节,阳气逐渐上升,但气温并没有很快随之升高,因此人们为了确保顺利过冬,总能找到一些御寒的好办法。

北京作为一个北方城市,自然也面临着隆冬严寒的考验。“中国人馋,也许北平人比较起来更馋。”北京这个在梁实秋看来“更馋”的城市,在应对寒冷方面首先体现在饮食上。在小寒节气,从饮食养生的角度来讲,要注意在日常饮食中多吃一些温热食物以补益身体。过去老北京会吃烫饭、羊肉汆面等。

烫饭

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听老辈儿讲,“烫饭”是源老北京部分地区的一种泡饭。在那按量供应粮食的年代,为了照顾家里饭量大的成员,吃饭时,会把干稀尽可能掺和在一起,以节省主食。

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北京人家的烫饭可真不简单!先在锅里下底油,待油热后下葱花炝锅,等煸出香味再放水,将剩饭倒入锅中用铲子搅和开后,再放入自己喜欢的调料,等汤开后就可以使用了。

烫饭的原料也可繁可简。可以用些手边现有的剩饭、剩菜,也可以用海米等荤腥儿。不少老北京人在冬天也喜欢吃羊肉萝卜烫饭。

羊肉汆面

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北京的羊肉汆儿面大致可以分为老北京汉民做法和清真做法。汉族比较常用的方法是先把羊肉切成薄片,用酱油、香油等喂入味儿,锅底坐油,先炝葱花炒白菜丝,然后趁热在锅中加水,水开以后把面条放进去煮,等面条快熟的时候把喂透味道的羊肉片倒进锅里筷子拨散,羊肉片一变颜色再撒上胡椒面就可以捞出来吃了。

涮锅子

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数九寒冬里,大家围坐在一起,吃一顿热乎又热闹的涮锅子,是很多北京人过冬的选择。崔岱远在其《京味儿》一书中就讲述了他作为一个地道的北京人对涮锅子的记忆。北京人在吃上是很讲究的,就涮锅子而言,数九里每个“九”的第一天和九九的最后一天都要吃涮锅子,每次涮锅的食材都不能重样,如一九第一天是羊肉锅子,九九最后一天是“一品炉肉”锅子,中间还有山鸡锅、白肉锅等各种锅子。此外,肉的选用、碗底儿(即蘸料)的调配、锅子的选用、汤底的制作、下锅的程序也都有讲究。

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最常见的涮羊肉只是众多涮锅子中的一种,但也是最受欢迎、最实在的,更是国学大师季羡林的最爱。涮羊肉也有讲究,地道的吃法是用铜锅来涮,要用炭火烧,肉用口外(张家口外)的大尾巴肥羊,牛羊肉不能混在一锅涮,说是混在一起的话,汤就不好喝了。崔岱远和唐鲁孙都谈到,机器切的肉片“吃到嘴里木渣渣的、没一点活泛劲儿”,不如师傅切的肉片。从中医角度来看,羊肉性温,冬天吃涮羊肉是适宜的,能起到温补的作用。过去东来顺、西来顺、同和轩、两益轩等都是老北京人较为认可的涮锅子去处。此外,还有家庭简便涮羊肉的吃法:“锅塌儿”,即用砂鼓子(注:北京门头沟斋堂产,砂锅的一种,带盖儿,膛大且深,炖肉不走气,熟得快,容量多)涮肉,并在锅边烤上几块发面饼就着涮肉吃。如此看来,涮锅子可真真是北京人心头挚爱的美食。

糖葫芦

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梁实秋曾在《雅舍谈吃》中说过:“夏天喝酸梅汤,冬天吃糖葫芦,在北平是不分阶级人人都能享受的事。”可见,糖葫芦是冬日里的甜蜜记忆。关于它的由来,有一个顺口溜:“半膘子,吴大少,卖糖葫芦是玩票。”据说清末民初,一位吴家大少爷仿照庙会上的大糖葫芦自创了蘸满糖液、塞满馅料、馅上嵌入瓜子仁组成的花样的冰糖葫芦,并开始做起了买卖,虽然赔本,吴大少爷也不在乎,但生意不错。后来他家道中落,凭此开店维持生计,其售卖的冰糖葫芦逐渐享誉京城。据《一岁货声·除夕》记载,清末时期的糖葫芦有十余种:扁熟山里红、生山里红夹澄沙和胡桃仁、白海棠生熟二种、葡萄、山药、山药豆、梨片、黑枣、红海棠、大红干、橘子、荸荠。卖糖葫芦比较有名的有九龙斋、信远斋、一品斋,而样式最全的,还属东安市场大门正街的“隆记”。唐鲁孙在其《北平的甜食》中就记录了“隆记”的大山里红嵌豆沙馅和瓜子仁、去皮的荸荠果、沙营葡萄夹金糕三种糖葫芦,光看文字就让人垂涎欲滴。糖葫芦有三种,但喜欢吃糖葫芦的梁实秋认为,“裹麦芽糖或糖稀的不太好,蘸冰糖的才好吃”,且“唯以'山里红’为正宗”。山里红是温性食物,适宜在冬日吃。《燕京岁时记》说:“冬夜食之,颇能去煤炭之气。”

烤白薯

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”铁桶是卖烤白薯的“标配”,有用车推的,过去也有用担子挑的,如今北京街头也能经常遇到。“栗子味儿的烤白薯”是商贩们最常见的吆喝,也被认为是高品质的代名词。是不是真的能吃出栗子味儿不太好说,但以当令的栗子来比附,是一种吆喝的艺术。

白薯除了“烤”的,还有“煮”的,也称“烀白薯”,不过现在不多见了。二者的区别不只在于做法,对白薯的选择也有不同。烀白薯比烤白薯更便宜,是从前穷人饱腹解馋的美食。锅底的烀白薯皮上会粘上一层糖稀,是这锅烀白薯中的上品,《北京岁时记》就记载:“都人冬天多担锅卖此者,至锅底带汁者味佳。近又烤熟卖者,亦佳。”

大白菜

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冬储大白菜是北京人迎接冬天的惯用方式,在北京至少有五六百年的历史,因其亲民的价格和易储存的特点,有着广泛的消费群体。老北京人曾有这样一种比喻:“每个人一辈子吃的大白菜摞起来,大概要有北海白塔那么高。”汪曾祺也曾在《五味》一文中感叹北京人对大白菜的依赖:“北京人过去就知道吃大白菜。”

白菜有多种烹饪方法,什么部位做什么菜都有讲究。其中最受崔岱远喜爱的是醋熘白菜。除了醋熘白菜,还有一道具有北京特色的白菜做法:芥末墩儿。据说,芥末墩儿是老舍家的名菜,这也是年节的一道爽口凉菜。此外,还有熬菜、腌制、做馅、凉拌等多种白菜常见吃法。正因为大白菜有多种吃法,还耐寒耐储存,因此成为冬储菜中的“老三样”之一(甚至是首位)。

积酸菜

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胡同里最常见的大缸就是用来积酸菜的,酸菜的原料也就是咱们北京人爱吃的大白菜。酸菜可以用它来做酸菜炒肉片、酸菜火锅,酸菜猪肉饺子,或者酸菜猪肉炖粉条,还有白肉汆酸菜或酸菜粉丝。

饺子

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从头伏到立冬,从冬至到除夕,北京人的饭桌上一年四季都离不开饺子,只是在冬天更想念这头锅儿的,因为...热乎啊!

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爆肚

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在吃爆肚这事上,怎么吃,吃的是什么,没有人比北京人更地道了,爆肚关键是在“爆”上,爆好了很脆,爆老了很皮。入口,味道,嚼劲儿,您慢慢体会吧,吃爆肚最讲究“齿感”。

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吃爆肚的最高境界是吃肚领,这玩意比较金贵,很嫩,比肚仁还嫩。据说要好几个肚才出那么一盘。

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吃爆肚所蘸的调料,看起来很像我们涮肉时的调料,其实差别很大,爆肚的调料一定要清淡一些,调出来的蘸料与涮肉的无异,那这爆肚也不一定正宗了。

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炙子烤肉

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以前的北京人喜欢在炉子上放一块烧热的铁板,下面松枝旺烧,羊肉在铁板上滋滋作响,全家人围炉而坐,美滋滋、热乎乎地一边吃一边烤。现在一般有这种炉子的家庭少了,新一代北京人多去烤肉餐厅里寻觅烤肉的味道。吃烤肉一定要吃烧饼,如果就米饭吃,味道就差远了。甭管您是文吃还是武吃,是在座位上等候由大厨烤好端上来;还是您乐意自烤自吃。这寒冷的天儿,大家伙儿围坐在一起,闻着肉香,听着滋滋作响的烤肉声,刚好外面飘着小雪,那可真是北京人冬天的幸事了!

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烧羊肉

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“水牛儿,水牛儿,先出犄角后出头,你爹你妈给你买烧羊肉哟, 你不吃, 喂狗吃哟……”老北京玩笑话,羊肉这首童谣不仅记载了老北京人儿时的情趣,也记载着他们对烧羊肉这道美食抹不去的回忆和喜爱。飘香,买不起,闻着味就能吃俩烧饼。大冬天,挺冷的。老北京人喜欢泡完澡。里面泡暖和了,这个也饿了,就到这来要碟烧羊肉,来上二两白酒。最后要点卤汤下碗面,吃完了,暖暖和和回家也就不冷了。

砂锅白肉

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雪天,北京人也少不了砂锅,砂锅白肉、砂锅白肠、砂锅白肚称为砂锅三白,那可是非常讲究的。砂锅白肉选用的肉瘦而不柴、肥而不腻,汤纯且味厚,这道菜做起来非常简单,但吃法却很讲究,随砂锅白肉一同上桌的还有一些蘸料。在雪花飘飞的日子,吃上一个砂锅白肉,香在口中、暖在心头。

葱爆羊肉

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葱爆羊肉,可是奢侈,不光是这这,还有这大葱,要知道在老北京冬天,大葱也是要冬储起来的,所以这爆了香的葱味儿,也成了冬日里,让人馋涎欲滴的味道。

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雪里蕻

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雪里蕻炒肉末,想想都算是奢侈了,起码有肉,多是雪里蕻炒个黄豆就够解馋的了,所以说这肉末香的配上雪里蕻的咸味是最好的下饭菜。如今很多北京人家,还是要时不常炒上这样一盘。吃的不仅是喷香的感觉,也有着童年的回忆和家的味道。

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冻柿子

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以前的老北京也有自己冬日水果,如冻酸梨和冻柿子。“冻柿子”是老北京特有的吃法,要霜降后才摘的柿子,冷冻储存到冬天,此时里面只剩一包水,只能吸食。先喝汁后吃皮,甘甜如蜜清凉适口,令人顿觉舒畅,火气渐消。所以老北京把它叫“喝了蜜”。冻柿味甘性寒,具养肺胃之阴,宜火燥津枯之体,不仅可解生火取暖的毒气,还能润喉止咳,为败火佳果。又因价格便宜,就成为老北京冬季里的必食之物,堪称物美价廉的保健水果,正所谓“一方水土,养一方人”。连清代学者王士雄都称它为“果中圣品”。

冻酸梨

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“冻酸梨”,现在这种梨已不常见,它是未经嫁接的野生梨,奇酸,房山一带即有出产,果肉硬,只能等到冬天上冻软化后,方可食用,但酸味重,不是人人都喜欢。

冻海棠

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过去,老北京的小摊儿、干果铺里一到冬天少不了冻海棠,而且还把它和炒得焦香的半空儿花生、冻得邦邦硬的大柿子一起趣称为“岁寒三友”。现在卖冻海棠的几乎看不到了。将带着冰碴儿冻海棠整个儿放进嘴里含住,再把把儿往外一拽,那果把儿连着果核,被拽了出来,这冻海棠的果肉和果汁儿全留在嘴里,立马嘴里感觉凉凉的,酸酸甜甜的。

烤白薯、糖炒栗子、糖葫芦

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雪天,北京孩子当然少不了烤白薯、糖炒栗子、糖葫芦这些零嘴儿,在飘雪的冬天吃着更有感觉。来根儿烤白薯先暖手,然后一点一点剥,外焦里嫩的白薯,趁热吃,烫烫的,咬上一大口,嚼两下还得哈一口热气,白花花的,热呼呼,开心。

除了上述提到的冬日美食,北京还有冻豆腐、腊八粥、腊八蒜等冬季节令食品,这些寒冬美食不只是人们应对寒冷的方式,更是体现出漫长冬日中的一种积极心态。过了小寒,春天又近了一步。

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