如何冲出一杯酸质好的咖啡？酸质与酸度是有区别的！！

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文章来源：前街咖啡

作者：新鲜烘焙好咖啡的

现在好多朋友刚接触手冲咖啡都是从浅度烘焙的咖啡开始，酸的咖啡确实比苦的咖啡更加容易让人接受。不过如果你想要学习冲咖啡，首先要了解的是咖啡的酸指的是什么？

酸质与酸度

咖啡并不是越酸就越好，酸的强度我们通过用酸度来表示，并不是酸的强度越高越好。在咖啡的表述中，酸是指酸质的表现，简单来说，咖啡也分好的酸质与不好的酸质。

好的酸质会让人联想到丰富的水果类，例如咖啡中的柠檬酸会让我们感受到柠檬、柑橘类的水果风味；苹果酸则会让我们感受到如青苹果、青葡萄、猕猴桃这些水果的风味。

而酒石酸则让我们感受出成熟黑葡萄或者葡萄酒的风味。醋酸（乙酸）则要分开讨论，在低浓度是我们能感受到苹果醋般的风味，而在高浓度则是强烈的发酵气息。

还有一种败酸或者坏酸，一般是咖啡豆品质不佳造成的，也有一种原因是冲煮时不按正常逻辑冲造成的。

上述描述的这些咖啡酸质是咖啡在采摘、处理、烘焙这一系列流程下来就注定了，冲煮并不能逆天改命。所以在选择咖啡豆的时候要选择质量好的咖啡豆。

如何通过调整参数来体现酸质

冲煮只能通过调整参数去改变冲出来的物质多少来改变咖啡的酸度与酸质。一般认为比较好的酸质是酸度不能太强烈，口感轻盈且扎实，不能一酸到底，酸引起水果般的香甜味。

首先针对咖啡豆，像非洲、中美洲的浅烘咖啡豆才符合调整参数的对象，而本身不是强调酸质为卖点的南美洲均衡口感的咖啡豆，就不适用。

要强调爆炸的花香与酸质，提高水温是必不可少的，以水洗耶加雪菲为例，前街建议使用93摄氏度。

滤杯可以选用V60或者冰瞳滤杯，咖啡研磨度为手冲细研磨（20号筛网通过率80%），以15克粉量为基准，粉水比为1:16。

第一段注水，注入40ml的水闷蒸25秒，闷蒸时确保咖啡粉层全部湿润，没有产生通道。然后第二段注入140ml的水量，本段使用正常绕圈注水。待水位稍微下降，中心注水30ml，把水位抬至之前的高度；然后等待水位下降，把最后一段30ml中心注入。等咖啡液滴完就结束，时间为1分50秒。

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