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不知道有多少人注意到，童年记忆里的美食，好像越来越难找到了。 故事可能在某次聚餐，对着大众点评选择困难时初现端倪。下滑手机页面，推荐餐馆一大堆，看来看去，通常的选择好像也只有几种，排第一的永远是火锅，第二永远是烧烤。 相似的困惑，在你独自在家点外卖时最为强烈。没有人能够想通，为什么午餐和晚餐分别点了两个城区的两家截然不同的饭店，新疆炒米粉和卤肉盖饭却能给人如此雷同的味觉体验。 类似的味道日复一日地绑架着我们的味觉，让人不禁疑惑：明明几年前的美食各有各的好吃，现在怎么统统成了一个样？ 那些记忆中的平民美味，到底都去哪儿了？  美食的尽头，是千篇一律 在“网红美食街”还没有诞生的年代，人们对中华美食的想象，远不局限于臭豆腐、老酸奶和铁板烤鱿鱼。 全国各地夹杂着不同方言的吆喝声中，飘着本地美食独有的香气。要是有人问，中国哪里的美食最好吃？这个问题恐怕聊上三天三夜也争不出答案。 人类对故乡带有特殊的记忆，而美食恰好是安放思念的容器。 宁波人的老话“三天勿喝咸菜汤，两脚有点酸汪汪”，寄托了对鲜掉眉毛的大汤黄鱼的宠爱。而在纬度差不多的甘肃，每天清晨六点半，数以万计的牛肉面馆在黄河两岸默契开张，老板们切好辣子和蒜苗，等待心急火燎的食客的到来。 “质细而油多”是江苏高邮的咸鸭蛋，糖不甩是广东人冬至的独家记忆，“三主三辅”的羊杂汤则是北方人冬日的最爱。 说起故乡的美食，从刚出锅的鲜亮色泽，到光盘后的淡淡余香，每个人都能靠记忆还原出一部平民版满汉全席。 但当人们离开故乡，走向都市，美食却难逃千篇一律的宿命。 儿时的美食逐渐消失在我们的视野。 在知乎提问“各个地方都有哪些渐渐消失或失传的美食”中，下面173个回答戳中了人们各自的童年记忆，上海的擂汤圆、石家庄的牛肉罩火烧、湖州新市的茶糕......曾经大街小巷叫卖的美食，如今都不见了踪影。 人口的流动带来菜系的消融，地域菜色的特点越来越模糊。 作家沈宏非曾在接受采访时说道，麻辣的川菜传到了广东，鲜淡的粤菜来到了北京，“现在拉萨的八角街都在吃海鲜！” 街角小摊的“豆浆油条”如今只剩永和豆浆，从南到北的火车小吃全都是康师傅方便面。小吃的消失、菜系的消融最终带来口味的统一。 沈宏非感慨，“全中国年轻人都在吃辣。”这可不是在开玩笑。2017年，网易数读分析了12555份美食网站上的菜谱，给最受欢迎的菜品进行排名，结果发现，前三名分别是水煮肉片、鱼香肉丝和酸菜鱼。你没看错，都是川菜。 另一份美团今年发布的数据显示，当代年轻人聚餐的时候，最爱的选择分别是：火锅、烤肉、海底捞。由于数据统计的是关键词搜索量，海底捞凭借一骑绝尘的人气挺进前三。同样的尴尬还在发生，因为排第四的关键词为“烧烤”。 当代年轻人仿佛在聚餐口味上达到了空前的统一：要么吃火锅，要么吃烧烤。 包括北上广深在内，几乎所有大城市，都有可能被评选为下一个“美食荒漠”。甚至说哪里有年轻人，哪里就可能成为下一个“美食荒漠”。 至于在家点什么外卖，可供选择的口味余地似乎也不大。有网友感慨到，“感觉外卖不管是炸鸡披萨粉面盖饭煲仔饭...都是一个味，浓浓的调料包风味。”  消失的美食，进击的料理包 从美食制作的源头上来看，美味越来越千篇一律，这可能是一个事实。 你在中餐馆能吃到的炒菜种类，正在逐渐减少。 以一个创立时间超过23年的中餐品牌“九毛九”为例，这个品牌刚刚创立的时候，拥有100多种地道中餐菜品，但由于炒菜的制作过程过于费时，这家餐饮品牌运作了10年，也只扩张了5家连锁店。 相信“九毛九”这个名字，对大多数人来说都是陌生的。但要是提到它的衍生品牌“太二酸菜鱼”，没错，就是商场里经常能看到有人在门口排队的那家，多数人应该会有所耳闻。 2015年，九毛九抛弃众多繁杂的中式炒菜，保留唯一的核心菜品老坛酸菜鱼，鱼的种类、大小和辣度都无法选择，菜量也只有1-2人份，或3-4人份。这样的模式化、标准化生产却使这个新生的品牌在五年间扩张了200多家店铺。 如今，抛弃种类繁多的炒菜似乎已经成为中餐馆涅槃的必经之路。太二酸菜鱼不是个例，像是主做焖锅的黄记煌，只做烤鱼的江边城外，都是抛弃炒菜后的结果。 而另一个冷知识是，你在不同店家吃到的韩式炸鸡、奥尔良烤翅、吮指牛骨、老坛酸菜鱼，可能是同一家店的半成品。无论你去高端餐厅，还是大学门口的小吃店，各家的炸鸡、烤翅、披萨吃起来都是一个味。 这样的菜品叫做预制菜。你可能从来没有听说过一家名为千味央厨的餐饮供应链公司，但你在肯德基、必胜客、海底捞、呷哺呷哺能吃到的诸多菜品，实际上都是他们家提供的半成品。 像是西北莜面村、海底捞这些大型品牌，还会自建中央厨房，生产料理包。被生产出的半成品被运送到门店之后，只需要进行简单的加热就可以出餐。 至于当代年轻人最爱的外卖，毫无疑问，离不开料理包。 在全天候科技的报道中，一家料理包工厂的员工表示，“外卖里面大概有70%的餐品都是用料理包做的”，例如三杯鸡、香菇滑鸡、卤肉饭......无论你点的是哪一家，口味基本上不用怀疑，一模一样。 毫不夸张地说，料理包几乎统治了一整个米饭界。 当你在上海迪士尼打开一份昂贵的鸡肉盖饭，当你在飞往北京的航班上要了一盒平平无奇的米饭套餐，当你在慵懒的周末打开外卖软件随手点了份煲仔饭，命运的巧合极大可能降临在这份即将入口的米饭上。 没错，它们可能来自同一家料理包生产厂，吃起来的味道甚至会毫无差别。 客观来说，料理包的确能让人更快速地吃上饭，“几乎所有的成品料理包，利用水煮、炒锅、微波炉等方式都可以做到在2-3分钟出餐，而商家仅需要准备的是热米饭或者面条等主食即可。” 通常，都市青年们的午饭间隙最多不超过1小时，如果你不幸选择了写字楼旁最热门的餐厅，那你可能要花费过半的时间熬过漫长的排队时间，然后飞速光盘，撒腿就跑，赶在公司的上班时间前打卡。 但有了料理包的存在，人们能够快速地拿到食物，细细品味。当然，平均吃饭时间一致的情况下，翻桌时间也会变得更短。说不定吃完饭，你还有空去公司旁边买杯咖啡，或者睡个午觉。 用更宏大的视野来看，你甚至可以把料理包的盛行，理解为中华美食界的工业革命。 所有的食物都在往标准化、流程化、更加高效的道路上前进。 想想家门口的肯德基和麦当劳，虽然它们的新品未必好吃，但绝大多数情况下，每家店吃到的同一款食物，口味一模一样。 回到最开始的那一步，回到都市打工者们最真实的、无暇挑剔味道、高速运转的生活中来，料理包的出现或许只是让每个城市角落的打工者，都能快点吃上一口热乎饭。 料理包包容所有人，即便你是异乡人。  平民美食的出路在哪里 一个不可否认的事实是，越来越多的平民美食消失了。 尤其是那些复杂的，难以批量复制的美味。 在四川湖南一带，曾经流传过一种加大量花椒辣椒制成的鱼肉酱。鱼肉最好选鲤鱼、青鱼或黑鱼，先去鳞洗净，剔除骨头，再切成晶莹剔透的鱼片。每一片鱼肉，都要和麦酱、白盐、姜末、橘皮混合均匀。最后放入陶瓮中晒上二十七天，才算完成。 这种小吃曾经非常流行，但由于制作过程的复杂与人们口味的变迁，逐渐消失。 与此同时，雷声大雨点小的网红店倒是层出不穷。 的确，关于网红餐饮店的内容几乎已经挤占了我们的社交平台。这年头，没去过几家网红店都不好意思说自己是都市人。网红店们空间面积未必很大，但环境一定优雅；食物未必好吃，但摆盘一定精致。它们最大的共同点是——所有人都在端着盘子拍照打卡。 而在飞速更迭的餐饮界，网红店的消失似乎要比想象中更快。 一位绍兴的餐饮从业者曾在接受媒体时表示，大多数跟风“爆品”的餐厅后来都悄无声息地消失了，“一家餐厅的平均寿命大概是18个月，开业不久后倒闭的现象比比皆是，有的甚至3个月都坚持不了。” 或许口味相仿的料理包，才是真正适合来自五湖四海的都市人的美食选择，就像城市能包容每个异乡人一样，美食亦是他乡最包容的角色之一。  电影《桃姐》 资本的涌入催生着美食行业不断更新，丰富品种，提升口味。市面上规模较大的几家料理包品牌，已经有稳定的口味和丰富的品种。 无论你想吃清淡的粤菜，湖北的汤面，还是成熟的西式快餐，现有的料理包品牌都能给你提供广泛的选择。从南到北，从主食到小吃，就算是网红款的蟹粉盖面，料理包也能满足你的想象。 除却满足普罗大众喜好的平民美食，也有像是花雕醉蟹，鲜炖高汤，秃黄油这些特色美味不断出现。甚至你自己都可以轻松买到它们，在家里自制美味。  《熟女正青春》 实际上，美食寄托了诸多超越它本身的，我们对生活的期待。或许是童年，或许是青春时期，那些肆无忌惮享受美食的愉悦，永久地停留在我们的记忆里。 《熟女正青春》里，有一句经典台词，“不对用餐认真，就等于不对人生认真”。 当我们怀念消失的美食时，可能我们怀念的，也是那个认真生活的自己。 |
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