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香料作用及调香技巧 1、能起调色作用的香料： 姜黄和芥末可赋予食品黄色； 红辣椒和藏红花可赋予油脂或其他食品红色； 黑胡椒可赋予汤料黑色； 白胡椒可赋予食品白色； 八角和花椒可赋予食品褐色。 2、在火锅底料中加入筚拨可提升香辣味。 3、豆豉可增加火锅汤卤的咸鲜醇厚的味道。 4、冰糖有缓和辣味刺激的作用。 5、有火腿的汤水不可加桂皮和丁香。 6、过量起副作用的香料： 豆蔻过量会产生涩味和苦味； 月桂过量也有苦味； 香菜过量有化妆品的味道； 芹菜、百里香、芥末过量会有草药味。 7、香叶和鸡精是一对绝配 8、香料的组成结构： 香料是由主香剂，合香剂，矫香剂，定香剂组成的。 主香剂： 是赋予特征香气的绝对必要成分，是目标香气的骨骼结构，形成调香料的主体和轮廓。 合香剂： 具有调和效果，使香气在深度和幅度上得到扩展，更为浓郁，起到将香气调节成或淡雅、或清爽、或强烈、或温柔、或绵甜、或醇厚的作用。 矫香剂： 是一种使用少量即可奏效的暗香成分，对主体香气起着缓冲的作用，使香气更美妙。 定香剂： 使各种香气成分紧密结合，而得到一定的保留性，使挥发速度保持均匀。 9、事物相生相克 牛鞭不能放八角，会增加尿臊味，只需要放少许料酒即可。 10、对部分原料主起抑臭效果的香料： 牛肉抑臭效果好的依次是： 大蒜、洋葱、丁香、香菜等； 羊肉抑臭效果好的依次是： 鼠尾草、百里香、丁香、香菜等； 猪肉抑臭效果好的依次是： 鼠尾草、肉豆蔻等； 鱼类抑臭效果好的依次是： 胡椒、大蒜、生姜、肉豆蔻等。 注： 鼠尾草和丁香，百里香和丁香抑臭效果有相加的效果。 鼠尾草和百里香，大蒜和芹菜则会使抑臭效果减弱。 11、对部分原料主起赋香效果的香料： 牛肉赋香效果好的依次为： 胡椒、丁香、生姜、大蒜、肉桂、洋葱、香菜等； 羊肉赋香效果好的依次为： 胡椒、肉豆蔻、桂皮、姜、香菜、丁香等； 猪肉赋香效果好的依次为： 肉豆蔻、鼠尾草、大葱、月桂、丁香、大蒜等； 鱼肉赋香效果好的依次为： 生姜、大蒜、洋葱、胡椒、陈皮、肉豆蔻、香菜等。 注： 赋香调料的主体香料可占香料总量的40%~50% 12、常用香料的主要功能归类 常用出香味的（16种）： 香叶 香果 香籽 茴香 玉果 草果 丁香 八角 烟桂 陈皮 甘菘 桂枝 五加皮 千里香 香砂仁 香茅草 常用去血腥异臭的（6种）： 白芷 草寇 积壳 木香 三奈 良姜 常用去土腥的（4种）： 红蔻 白蔻 山楂 毛桃 常用代替白糖的（1种）： 甘草 常用出回味的（2种）： 毕拔 当归 常用上红色的（2种）： 红栀子 红曲米 糖色(火锅不用这些,全用辣椒提色) 常用上本色、黑色的（2种）： 多放丁香 木香 13、部分香料的互补关系： 草果一玉果 八角一五加皮 茴香一千里香 香砂仁—香籽 陈皮一烟桂 香果一丁香 良姜—白芷 14、调香步骤： 1、确定所要的香型作为目标； 2、选择符合香型的香料； 3、将单体香料按-定的比例，试制调和香料的主香剂； 4、主香符合要求后，加入头香部分的单体香料； 5、加入合香剂和矫香剂，使香气浓郁美妙； 6、加入定香剂，以维持香气的扩散性和持续性； 7、放置一段时间，进行熟化。
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