 说到鱼，我们这里可是“无鱼不成席”，结婚喜宴讲究的是“开口鸡闭口鱼”，就是最后一道菜要上鱼，寓意吉祥如意，大吉大利；孩子升学要吃鱼，寓意鲤鱼跃龙门，金榜题名；逢年过节要吃鱼，寓意连年有余。鱼有很多种烹饪方法，如果是活鱼，比较新鲜，最好的做法是清蒸；当然了，你也可以红烧或者糖醋，但是，正如歌曲所唱：“人世间有百媚千红，我独爱爱你那一种”，对于鱼，我独爱炸的。  炸鱼时，有人用面粉，有人用淀粉，大厨：都不对！这才是正确方法。炸鱼一般要选择体积小一点的鱼，比如小黄花、舌头鱼、小鲳鱼和带鱼，这类鱼体积小、易熟，而且味道鲜美，炸鱼看起来简单，有些人炸出来要么特别腥，要么炸出的鱼外皮不酥脆，要么色泽不金黄，特别难看，没有饭店的好吃，因此我特意请教了做大厨的表哥，表哥告诉我，不管炸什么鱼，别只加淀粉，大厨教你一招，鱼肉外酥里嫩，不腥气！下面和我一起操作起来。  首先，将黄花鱼的内脏和鱼鳃去掉，鱼鳞刮掉，特别是鱼肚子里的黑膜必须清理干净，这是腥的根源，然后清洗干净。先用盐把鱼的表面抹一下，按摩使之入味，这样做的目的是不仅可以减轻鱼腥味，而且还可以让鱼肉变得更加紧实入味，炸的时候不易散锅，然后再加入料酒、姜丝、蒜片、胡椒粉和生抽抓匀以后腌制20分钟。  第二，黄花鱼挂浆，炸鱼时，有人用面粉，有人用淀粉，大厨：都不对！正确做法是：取一个空碗，磕入1个鸡蛋，加入2勺玉米淀粉和半碗面粉，再加入适量的清水，搅拌至无颗粒的粘稠糊状后，再加入1勺盐搅拌至融化，增加一下底味。调面糊时，如果只加面粉的话，炸出的鱼肉会硬。如果只加淀粉的话，炸出的鱼就不会酥脆。所以正确的方法是，调的面糊要一半淀粉，一半面粉，这样炸出的鱼才会外酥里嫩，鱼肉不老也不硬，正合适！  第三，面糊调好后，不要直接上浆，这步很重要，要先将鱼的身上裹一层面粉，目的是为了上浆时不脱浆，而且挂浆均匀。  第四，起锅加油，油温五成热，下入裹好面糊的黄花鱼，这个时候一定不要着急翻面，小火慢炸至鱼肉表面硬化以后，才可以翻动，如果翻早了，鱼肉就会容易碎，这些破碎的肉屑很容易粘锅糊锅。黄花鱼炸至表皮微微发黄时控油捞出。再把火调大，升温至八成热，下入黄花鱼二次复炸，炸至金黄，捞出沥净油就可以享用了，黄花鱼经过复炸后会更加酥脆喷香，炸好的黄花鱼再倒点椒盐蘸着吃，咬一口那叫一个香，太美味了。  |
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