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谭天宇:漫话济水畔的美食

 济宁二中谭天宇 2022-01-09

        民以食为天,从古至今,我们中华民族便是一个追求美食、制作美食、享用美食的民族。济水与黄河、淮河、长江“四渎”自古以来滋养着中华民族,也正是有了水的滋润,美食的食材才得以生长与繁衍,给厨师施展才艺创下了基础。在笔者七次沿济水考察的途中,都会品尝当地的美食,由于篇幅所限,本文只展现其中印象最深刻的四种。

王屋山土炒馍

“今日不努力,明日就吃土”——这句话已经成为了当下许多年轻人用于鼓励自己的口头禅。可是如果真的向他们发问:“你吃过土吗?相信从大部分人那里得到的都是否定的回答,而在济水的源头——河南济源——考察时,我是真的吃过土了。

        考察河南济源第二天的下午,我们顺着济水源头的蟒河步行。走了有一个多小时以后,我们感觉有些饿与累了。这时我们到达了蟒河岸边的一个街心公园,看到里面有几个小贩推着三轮车在卖什么东西。好奇的我走上前去想看看,他们究竟卖的是什么。

        走近一看,每个三轮车上都装了四五个麻袋,麻袋里面装的东西呈土黄色,形状呈长条形,如同人的手指。虽说外出旅行的经历不少,但我从来没有见过这样的食物。我向卖家问道:“你们这卖的是什么呀?”

        “土炒馍他回答我说,也许他听出来了我的外地口音,“这我们济源的特产。

……真是用土炒出来的?”看到它土黄的颜色,又听到它的名字,让我顿感惊讶。

“是的,”商贩笑着对我说,接下来随手拿了一小条土炒馍递给我,“你尝尝,好吃,而且对身体还很有好处。买一些带回去,每天吃几条,很养胃的。”

我半信半疑地从他的手里接过来那一条土炒馍,送进嘴里。吃之前我还担心这土炒的东西会硌牙,没想到它却有着独特的美味。它表面的土并没有土腥味,吃下去也没有什么不舒服的感觉,咬开表层,里面透出一股花椒叶和芝麻独有的清香。感到味道不错的我买了一斤这样的土炒馍带回家。

王屋山土炒馍

后来一查阅资料,得知我吃到的这种土炒馍是河南济源王屋山区的传统名点。而王屋山便是传说中愚公所移之山,土炒馍的来源还与愚公移山有关。话说愚公移山之时,带领子孙中能挑担子的三个人,凿石头、挖泥土,用箕畚运送到渤海的边上。邻居姓京城的寡妇有个孤儿,刚七八岁,蹦蹦跳跳地去帮助他们。冬夏换季,方才可以往返一次。愚公妻子怕他们水土不服,在家里用王屋山的土做好土炒馍让他们作为干粮携带。

现在的王屋山土炒馍是以面粉为主要原料,鸡蛋、芝麻、花椒叶等为辅料,并以王屋山特有的观音土烘焙,精心炒制而成。其中含有的观音土,又名高岭土,是一种以高岭石族粘土矿物为主的粘土,呈洁白细腻、松软土状,主要用于造纸、陶瓷和耐火材料。用观音土炒过的馍似土呈微黄,味清香,诱食欲,口感好;吃起来外焦里酥,硬中有脆,酥香味浓,磨齿渗唾,柔和入胃,回味无穷;土炒馍不仅可以直接使用,也可入药,食之充饥,药用消滞,可以用它来防止水土不服,还可以用于补脾止泻。土炒馍含有多种人体必需的微量元素,是一种高铁、高钙、高锌、高钾的传统食品。土炒馍保存时间长,可达一年多不变质。

当年愚公移山时吃的馍,产于济水发源之处,值得大家品味。

开封鲤鱼焙面

最初认识这种美食还是在姚雪垠的长篇小说《李自成》中。那时我从图书馆里借到了这本书,读着读着便为其中的情节所吸引了。书中提到农民军中的医生尚炯前往北京买一批药材,见到了他的老朋友、举人牛金星。尚炯有意将牛金星拉至李自成的农民起义军中,便请牛金星去京城有名的河南馆子中吃饭。两人刚坐定,馆子里的伙计便提着一条大鲤鱼,去问他们怎么做。尚炯说把鲤鱼切成两段,焦炸一段,另一段做鲤鱼焙面。我看到这一段时,便对其中的鲤鱼焙面产生了兴趣,不过那时的我望文生义地以为鲤鱼焙面是用鲤鱼去煲汤,随后用煲出来的汤去煮面条。后来为考察济水去了一趟河南开封,才知道自己当初的理解大错特错了。

我与夫人在开封步行考察了一上午之后,感觉很是疲倦了,于是我们便找一家网评还算比较好的饭店进午餐。点菜时我看到菜单上面有鲤鱼焙面这道菜,于是当即决定就点它。

鲤鱼焙面上来之后,我惊奇地发现,它根本就不是我当初所理解的用煲鲤鱼的汤煮面条。它原来是一道酸甜口的菜。鲤鱼是我国河湖中常见的一种鱼类,个体可以长到很大,然而想把它做得美味可口却是一件并不容易的事。原因在于鲤鱼的刺很多,而且它的鱼肉中有一种土腥味。我先尝了一下鱼肉,根本尝不到鲤鱼肉的土腥味,而且其中的刺也酥软了,不必担心被扎到。随后我们又品尝了盖在鲤鱼上的焙面,这种面细如发丝,用油炸过,用来蘸鲤鱼下面酸甜味的芡汁很是美味。

开封鲤鱼焙面

这次旅行让我对鲤鱼焙面有了深刻的印象,后来我又查阅了一下它的做法,可谓是非常精细的一道菜。它诞生的年代在1930年前后,是河南长垣县的名厨发明的。他们用油炸过的龙须面盖在做好的糖醋熘鱼上面,创作了“糖醋熘鱼带焙面”的新菜品,深受顾客欢迎。将二者合二为一,既可食鲤鱼,又可以面蘸汁,别有一番风味。其后,该菜逐渐传开。小说《李自成》中说到明朝末年尚炯与牛金星在北京享用鲤鱼焙面,似有穿越之嫌。

鲤鱼焙面味道之鲜美,妙在一道菜肴,两种食趣。有“先食龙肉,后食龙须”之美誉,成为河南不少地方宴席上必不可少的一道美味佳肴。在改革开放中,随着对外交往的不断增加,鲤鱼焙面被越来越多的来汴客人所赞赏。

那么,如此美味的一道佳肴是如何做成的呢?

鲤鱼焙面选料严格,制作精细。它使用开封黑岗口至兰考东头这段黄河出产的鲤鱼。这种鱼肉味纯正,鲜美肥嫩。鲤鱼经过初步加工后,两侧剞成瓦楞花纹,下入热油锅内炸透;加以白糖、香醋、姜末、葱花、料酒、食盐等调料,兑入开水,用旺火热油烘汁,至油和糖醋汁全部融合,放进炸透的鲤鱼,泼上芡汁即成。焙面则是将细如发丝的拉面过油炸焦,使其蓬松酥脆,吸汁后配菜肴同食,故称“焙面”。

鲤鱼焙面当前成为河南十大名菜之首,是开封百年老店——又一新饭店——的传统菜,也是河南省非物质文化遗产。来开封旅游不品尝一下这道名菜是一件非常令人遗憾的事。

济宁一品

俗话说得好,“靠山吃山,靠水吃水”。前文中介绍了王屋山上的土炒馍,还介绍了开封附近水中的鲤鱼,接下来该轮到笔者介绍一下自己家乡的美食了。笔者的家乡济宁自古以来就与水有着深厚的渊源,古代济水从这里流淌而过,元代京杭大运河修好以后又成为了南来北往的交通要津,形成的南四湖更是出产各种水产品。说起水产,除了在水中生活的鱼、虾、蟹以外,便是以它们为食的鸭和鹅了。鸭子的做法有很多,诸如烤鸭、板鸭、萝卜炖鸭子等等;而济宁人在做鹅方面也堪称一绝,形成了独具一方特色的一品香鹅。

笔者的朋友来到济宁市时,我都会向他们买一品香鹅作为礼物。他们吃了以后往往就喜欢上了这种美食,会一而再、再而三地进行回购。

正在售卖中的济宁一品香鹅

济宁的第一家一品香鹅店创办于2000年,由创办人张玉珠借鉴江南民间传统的加工技术,结合鲁西南当地人的口味和饮食习惯研制而成,一品香鹅色泽光亮,口感独特,皮香肥而不腻,肉香醇正可口,骨香回味无穷,接下来的几年时间里其品牌影响逐步扩大,济宁、金乡、微山、沛县、丰县等地先后开设加盟店,形成了完整的产、供、销运行体系。2004年鲁西南食品文化节上,获得鲁西南十大风味名吃称号。2005年经国家商标总局批准,正式注册商标。2008年被山东省经济贸易委员会命名为山东名小吃2009年获得国家质监总局生产许可认证

为何一品香鹅会如此美味呢?

首先,在选鹅上便非常有讲究。济宁的鱼台、微山两县,早在春秋时期便是远近闻名的鱼米之乡。鲁隐公(前722-712年在位)曾专门到那里去观鱼。鱼虾数量众多的淡水湖泊、河流同时也为鸭、鹅等水鸟的生长提供了便利的条件,而这里的河湖众多要归功于两条流经鲁西南地区的河流——济水与泗水。一品香鹅在鹅的选取上是严格的,选用的是鱼台、微山县与任城区长年放养的大白鹅。

鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸,其组成接近人体氨基酸的比例,鹅肉中的蛋白质是优质的全价蛋白质。鹅肉中脂肪含量较低,仅比鸡肉高一点,比其他肉类要低得多。鹅肉不饱和脂肪酸的含量高,特别是亚麻酸的含量超过其他肉类,对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低,质地柔软,容易被人体消化吸收。

鹅肉本身的美味是一方面,另一方面就在于独特的烹饪技法了。它采用民间传统加工技术与现代科学配方相结合,加二十余味中草药,经独到的方式卤制而成,从而形成了鲁西南地区这一独特的美食,为人们所喜爱。

东阿阿胶

东阿阿胶的名字可谓家喻户晓,它具有着补血止血、滋阴润燥的功效。对于气血亏虚的人来说,它是绝好的补品。可是很多人往往并不熟悉的是,它的这些功能与东阿的一口古井有着密不可分的联系。

相传,炎帝为教民播种五谷来到阿邑,感到口渴,命人掘一口井。井底涌出涓涓清泉,炎帝捧而饮之,顿感甜润可口,浑身神力倍增,因井周围长满了阿魏草,故命名为“阿井”

不知过了多久,忽然有一天,阿井附近来了一位黑大汉,到处抢民女,搞得周围百姓人心惶惶。此事为东海龙王太子知道,变成一位妙龄少女将黑汉诱出并杀死。黑大汉现出原形,原来是一头黑驴。人们来井边打水见到这头死黑驴,纷纷割其肉用井水煮食。奇怪的是,凡食其肉、喝其汤者,皆有病者痊愈、无病者强身。有个叫岳明的人,其妻分娩难产,流血不止,等他赶到时,只剩下驴皮一张。岳明将驴皮带回家,去毛后放到锅里加阿井水进行蒸煮,由于火大、时间长,驴皮竟被熬成稠汤,稍一冷却,凝固成褐色的胶块。岳明将其切成碎块,让奄奄一息的妻子服下。其妻子很快气血回升,面色红润,竟健壮如初。事情传出,附近的体弱患病者纷纷前来讨要,结果凡食者皆痊愈,驴皮冻很快被吃光。

岳明就用别的驴皮加阿井水熬制,制出的驴皮冻命名为阿胶。虽然它并不如那头妖驴作用大,但滋阴润燥、上血养血也很有效,因而销售很快。有别人用其他井水熬制,却没有什么功效,于是,人们就将阿井改名为“阿胶井”

阿胶井

阿胶名声大振,很快传入皇宫。唐太宗李世民服用后,气血充沛,食欲大振,龙心大悦。他特地命尉迟恭专程到阳谷县阿城镇将阿胶井淘浚修缮一新,从此阿胶成为皇宫贡品。人们为纪念尉迟恭的修缮之功,在井旁盖了一座石亭,亭内立一石碑,碑文写“唐朝尉迟恭曾身为钦差大臣至此,重修阿胶井”

阿胶所创造的奇迹是与古阿井水密不可分的。东阿在很长一段历史时期里一直都是处于济水流域,因此古阿井也与济水有着密不可分的联系。1980年山东省地质勘探局水文队曾对全国20多处的熬胶用水进行过监测分析,其中包括古阿井的井水。检测证实,古阿井井水水质较重,比重在1.0036-1.0038之间,每立方米比其他地方的熬胶用水重约3.6-3.8公斤,每担古阿井水比普通河水或井水重1.5千克左右。

优质阿胶是由驴皮的真皮层中胶原蛋白水解浓缩而成,表皮层和皮下层含有的角质成分人体难以吸收,是形成阿胶杂质的主要物质,需要剔除。熬胶化皮之时,将此质重的古阿井水反复注入,小分子的胶原蛋白便与矿物质及微量元素相聚而沉,那些于人体无用的大分子角质成分及其他杂质则形成络合物上浮水面,这样就可悉数除去。制成的阿胶,分子量小而纯度高,易被人体吸收,药效散发亦快,能迅速通达五脏六腑而滋养筋脉。

济水滋养的这片土地上,有着丰富而美味的各种食品。本文所涉及的,不过是其中的九牛一毛而已,欢迎各地的朋友前来品味,并发现您喜欢的美食!

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