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点击上方卡片关注我 常听人说，酒越陈越香。酒可以作为时间的“见证者”，我们也往往喜欢把好酒留到某一个重要时刻。不过对于葡萄酒来说，可能不太行。 葡萄酒确实可以陈年，但要看是什么葡萄酒。实际上，世界上约 90% 的葡萄酒都是经不起太长时间陈年的，能够经受住时间考验的葡萄酒也大多是具有足够的单宁含量、酸度、糖分，以及风味物质。另外，除了酒的品质，储存环境也很重要。这和人一样，先天品质固然重要，但后天环境的影响也不容小觑，如果储存的环境很差，那么再好的品质也难保能够“出淤泥而不染”。 大多数人的家里并没有像酒庄或者是收藏家那样设施齐全的酒窖，作为非专业人士的我们，也无法精确地知道一瓶酒的适饮期大概有多长，那么怎么能知道一瓶酒是不是过老（过了适饮期）了呢？看完今天这篇文章，希望你能避免喝着坏酒还要强行品的尴尬。 大家还记得品酒 3 步曲吗？（详情）分别是观、闻、品，判断酒是否过老也可以用到这 3 步。 一 观
在酒未开瓶时我们就可以开始观察了。这里我们观察的主角是软木塞，如果软木塞有严重的发霉、碎裂，甚至是已经无法密封瓶口等肉眼可见的缺陷，那这瓶酒很有可能已经遭遇了不测。
其次也可以观察酒的“水位”，水位指的是酒液到木塞下表面的间距。我们知道，软木塞并不是完全密封的，它结构当中的小间隙能够让氧气通过，允许葡萄酒进行缓慢的呼吸，部分酒精就随着“呼吸”挥发，因此通过“水位”的高低，再结合酒的年份，我们大致能够知道酒的状态。 先来看 1 张图。 酒在刚出厂时，水位基本都在最高的那条线处（High Fill），我们把这条线叫做 1 ，随着时间的流逝，比如过了 3、40 年，水位会逐渐下降到第 3、4 条线处（Top & Upper shoulder），再往下风险可能就会比较大了，说明在保存过程中有大量氧气进入，酒精挥发得较多，酒也过度氧化了。不过，要是一瓶酒放了一个世纪，那么下降到 4 以下也是可能的。 当然啦，如果一瓶存放了几十年后，水位仍处在第 2 条线，甚至是离 1 不远，那说明酒的保存环境很理想。
许多老酒当中都会出现一些沉淀，它们可能来自陈年过程中单宁与色素的凝聚，这无伤大雅，只要静置一段时间后酒液依旧清澈，那么就没问题。如果是一些白色的絮状沉淀物，那你就要警惕了，酒可能出问题了。
通过颜色，我们也可以初步判断酒的状态。不论是红葡萄酒还是白葡萄酒，随着年纪增长，由于氧化，颜色都会逐渐转棕色调，且红葡萄酒颜色会越来越淡，而白葡萄酒则颜色会越来越深。  图源｜Wine Folly 通过酒液颜色，我们仅仅能够初步判断 1 瓶酒是年轻还是年老，是否有要变坏的趋势，要想确切地知道它是否过老，重头戏还在后面。 二 闻 当你带着葡萄酒是否坏了的疑问去嗅闻时，应该要注意是否闻到了以下不悦气味
如果酒里出现以上任何 1 种气味，说明它过度氧化了，这在存放时间较长的葡萄酒身上比较常见。过度氧化=变质，出现这种情况的酒基本上没得救了，你可以开始考虑废物利用。
这种味道的来源是软木塞。软木塞中有一种叫做三氯苯甲醚（TCA）的玩意儿，它跑到了酒里就出现这种令人不悦的发霉、潮湿味，这依然属于没救了的情况，请考虑废物利用。
臭鸡蛋味来自葡萄酒酿造过程中添加的二氧化硫，它的添加能够延缓酒的氧化，延长酒的寿命。遇到这样的味道不用紧张，把酒醒一醒或者摇一摇杯，等味道散了就可以了。
葡萄酒在陈年过程中，单宁逐渐变得柔和，以水果为主的一类香气渐渐变得不那么鲜明，三类香气，比如蘑菇、香料、森林等让人联想到秋天的气息渐渐占主导，酸度和酒精度的变化则不大。 如果我们把陈年看做一年四季的进程，秋天正盛时，葡萄酒的各方面都达到平衡，此时正值“果实采摘季”，葡萄酒是最适合饮用的。秋天过后，树叶凋零，只剩下干枯的树干，就像过度陈年，风味消散殆尽，只剩下酒精味的葡萄酒。 三 品 如果仅仅只是闻到似有若无的臭味，还不确定酒是不是真的过度陈年或者坏了，可以上嘴试试。 如果葡萄酒过度陈年，由于香气风味、单宁等消散殆尽，葡萄酒也会变得像水一样平平无奇，毫无生机，曾经恰到好处的酸度会也会变得格外突出，出现不悦的尖酸。 在品酒时，除了我们的鼻子，鼻后嗅觉也非常重要，它能让你“嗅”到葡萄酒在嘴里的味道。如果你喝的葡萄酒闻起来就有不悦气味，那么在口中它就会被进一步放大，比如，你闻到的是发霉抹布味，此时就像是嘴里吃了这块抹布。So，在这种情况下，最好还是不要尝试了吧。 现在，你应该知道不再适于饮用的葡萄酒都有什么基本特征了吧？以后喝到有这些特征的酒，就不要再尬品啦！ END |
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来自： 青木森森 > 《酒文化、茶文化及咖啡、饮食》
