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怎么判断一瓶葡萄酒是否放过头了?

2022-01-11  青木森森

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常听人说,酒越陈越香。酒可以作为时间的“见证者”,我们也往往喜欢把好酒留到某一个重要时刻。不过对于葡萄酒来说,可能不太行。

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葡萄酒确实可以陈年,但要看是什么葡萄酒。实际上,世界上约 90% 的葡萄酒都是经不起太长时间陈年的,能够经受住时间考验的葡萄酒也大多是具有足够的单宁含量、酸度、糖分,以及风味物质。另外,除了酒的品质,储存环境也很重要。这和人一样,先天品质固然重要,但后天环境的影响也不容小觑,如果储存的环境很差,那么再好的品质也难保能够“出淤泥而不染”。

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大多数人的家里并没有像酒庄或者是收藏家那样设施齐全的酒窖,作为非专业人士的我们,也无法精确地知道一瓶酒的适饮期大概有多长,那么怎么能知道一瓶酒是不是过老(过了适饮期)了呢?看完今天这篇文章,希望你能避免喝着坏酒还要强行品的尴尬。

大家还记得品酒 3 步曲吗?(详情)分别是观、闻、品,判断酒是否过老也可以用到这 3 步


  • 木塞

在酒未开瓶时我们就可以开始观察了。这里我们观察的主角是软木塞,如果软木塞有严重的发霉、碎裂,甚至是已经无法密封瓶口等肉眼可见的缺陷,那这瓶酒很有可能已经遭遇了不测。

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  • 水位

其次也可以观察酒的“水位”,水位指的是酒液到木塞下表面的间距。我们知道,软木塞并不是完全密封的,它结构当中的小间隙能够让氧气通过,允许葡萄酒进行缓慢的呼吸,部分酒精就随着“呼吸”挥发,因此通过“水位”的高低,再结合酒的年份,我们大致能够知道酒的状态

先来看 1 张图。

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酒在刚出厂时,水位基本都在最高的那条线处(High Fill),我们把这条线叫做 1 ,随着时间的流逝,比如过了 3、40 年,水位会逐渐下降到第 3、4 条线处(Top & Upper shoulder),再往下风险可能就会比较大了,说明在保存过程中有大量氧气进入,酒精挥发得较多,酒也过度氧化了。不过,要是一瓶酒放了一个世纪,那么下降到 4 以下也是可能的。

当然啦,如果一瓶存放了几十年后,水位仍处在第 2 条线,甚至是离 1 不远,那说明酒的保存环境很理想。

  • 酒液澄清度

许多老酒当中都会出现一些沉淀,它们可能来自陈年过程中单宁与色素的凝聚,这无伤大雅,只要静置一段时间后酒液依旧清澈,那么就没问题。如果是一些白色的絮状沉淀物,那你就要警惕了,酒可能出问题了。

  • 酒液颜色

通过颜色,我们也可以初步判断酒的状态。不论是红葡萄酒还是白葡萄酒,随着年纪增长,由于氧化,颜色都会逐渐转棕色调,且红葡萄酒颜色会越来越淡,而白葡萄酒则颜色会越来越深。

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图源|Wine Folly

通过酒液颜色,我们仅仅能够初步判断 1 瓶酒是年轻还是年老,是否有要变坏的趋势,要想确切地知道它是否过老,重头戏还在后面。


当你带着葡萄酒是否坏了的疑问去嗅闻时,应该要注意是否闻到了以下不悦气味:

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  • 醋味、酱油味

如果酒里出现以上任何 1 种气味,说明它过度氧化了,这在存放时间较长的葡萄酒身上比较常见。过度氧化=变质,出现这种情况的酒基本上没得救了,你可以开始考虑废物利用。

  • 发霉抹布

这种味道的来源是软木塞。软木塞中有一种叫做三氯苯甲醚(TCA)的玩意儿,它跑到了酒里就出现这种令人不悦的发霉、潮湿味,这依然属于没救了的情况,请考虑废物利用。

  • 臭鸡蛋味

臭鸡蛋味来自葡萄酒酿造过程中添加的二氧化硫,它的添加能够延缓酒的氧化,延长酒的寿命。遇到这样的味道不用紧张,把酒醒一醒或者摇一摇杯,等味道散了就可以了。

  • 刺鼻的酒精味

葡萄酒在陈年过程中,单宁逐渐变得柔和,以水果为主的一类香气渐渐变得不那么鲜明,三类香气,比如蘑菇、香料、森林等让人联想到秋天的气息渐渐占主导,酸度和酒精度的变化则不大。

如果我们把陈年看做一年四季的进程,秋天正盛时,葡萄酒的各方面都达到平衡,此时正值“果实采摘季”,葡萄酒是最适合饮用的。秋天过后,树叶凋零,只剩下干枯的树干,就像过度陈年,风味消散殆尽,只剩下酒精味的葡萄酒。


如果仅仅只是闻到似有若无的臭味,还不确定酒是不是真的过度陈年或者坏了,可以上嘴试试。

如果葡萄酒过度陈年,由于香气风味、单宁等消散殆尽,葡萄酒也会变得像水一样平平无奇,毫无生机,曾经恰到好处的酸度会也会变得格外突出,出现不悦的尖酸。

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在品酒时,除了我们的鼻子,鼻后嗅觉也非常重要,它能让你“嗅”到葡萄酒在嘴里的味道。如果你喝的葡萄酒闻起来就有不悦气味,那么在口中它就会被进一步放大,比如,你闻到的是发霉抹布味,此时就像是嘴里吃了这块抹布。So,在这种情况下,最好还是不要尝试了吧。

现在,你应该知道不再适于饮用的葡萄酒都有什么基本特征了吧?以后喝到有这些特征的酒,就不要再尬品啦!









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