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过年炸东西,教你“万能脆皮糊”,掌握好比例,放凉不回软

 丞相图书 2022-01-12

快过年了,炸东西是家家都少不了的,学会这个万能脆皮糊的调制,很多半成品的食物都可以先炸出来,过年来客了上锅一热就能上桌,做年夜饭事半功倍。

炸好的东西吃的就是个焦脆感,要是调不好糊,刚炸好时好吃,放两天一回软了就不想吃了。

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第一种:【脆皮糊】

调不回软的脆皮糊,一般就用玉米淀粉 、土豆淀粉 、面粉、还会放点起酥蓬松的泡打粉,加清水。

比如说炸甜口,想要颜色好看,口感香甜,饭店厨师都会加点吉士粉。

一般情况下都是玉米淀粉多些,土豆淀粉和面粉相对少一点。按比例来说:2:1:0.5

泡打粉、吉士粉的量更少,小半勺子就可以了,家庭用也可以不放。

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脆皮糊因为加了面粉,不能顺着一个方向搅,得左三圈,右三圈地搅。这样做的原因就是怕面粉起筋。

把糊调的和酸奶的稀稠度差不多就行。

这个脆皮糊是最常用的,过年炸酥肉,炸鸡块,炸排骨都能用的到,脆皮糊就是我们常说的万能糊。

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脆皮糊的特点就是不容易回软,炸出来的东西特别酥脆,炸好的东西放凉以后用密封袋子密封好,放几天也不回软。

第二种:【全蛋糊】

如果碰到需要软炸的菜,可以选用全蛋糊,全蛋糊的特点就是先脆后软。

全蛋糊最简单的调制方法,碗里打一个鸡蛋,加点玉米淀粉、少放点面粉,加清水左三圈右三圈的搅拌好以后,

把鸡蛋充分搅碎,用筷子挑起来能扯成丝,最后淋点植物油全蛋糊就成啦。

第三种:【水粉糊】

顾名思义水粉糊就是水加淀粉调成的,调水粉糊的时候先把淀粉用水泡泡,使淀粉充分地吸水膨胀,完全糊化调成的湿淀粉糊

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这个水粉糊我们平时用得很多,不知道大家看视频时有没有注意,炒菜收汁时会淋上一点水淀粉,其实就是用的这个水粉糊。

水粉糊在炸东西的时候,过油不易脱糊和溅油,炸出的成品表面光滑,不易回软,酥脆适口。

像锅包肉、溜肉段、干炸肉段、糖醋黄河鲤鱼这些菜炸的时候用的就是水粉糊。

【扣碗小酥肉】

小酥肉是年夜饭必吃了一道菜,提前把小酥肉炸好以后,家里来客人的时候,配上黄花菜和木耳,上锅蒸一下就是一道好菜。

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1.把五花肉切成粗条,码一下底味。

盐、鸡粉、十三香、稍微倒一点料酒,打入一个鸡蛋搅拌均匀,放一边腌一会。

2.调个脆皮糊

土豆淀粉的粘性比较高,不容易脱浆,这种颗粒状的就是土豆淀粉。

稍微再加一点玉米淀粉和面粉。

土豆淀粉、玉米淀粉、面粉的比例是3:1:1,炸酥肉时,不要放鸡蛋,鸡蛋容易回软。可以少放一点泡打粉,自己在家炸不想放泡打粉不放也行。

稍微加一点清水,搅拌到能扯起丝就行了。

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3.油温5成热的时候,把腌好的酥肉裹上淀粉糊。

开始下入肉条,这个时候的油温不是很高,下慢一点。当油温起来以后就要下快一点了。

肉条炸定型以后用漏勺把他它们打散,避免他们粘连在一起,一直保持中火就可以了。

把肉条炸至金黄酥脆捞出来控控油。晾凉以后用密封袋装起来,来客了熬点汁一浇,上锅一蒸,扣碗小酥脆就能上桌了。

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4.做扣碗

锅内烧油,放入葱、姜、三粒八角、一小撮花椒、一小撮小茴香几粒干辣椒和几片香叶,开小火炒出香味,放点酱油调色。

沿锅边加入开水,加盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、蚝油调味,水开以后煮上5分钟,把香料的味道煮出来。

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5.准备个小盆,用小扣碗更应景。在小碗中装入小酥肉,装的时候压瓷实一点,再放上提前泡软的金针菇和木耳。

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浇上刚才熬好的料汁,上锅蒸15分钟就可以了。

【炸鲜奶】

这几天学生们都陆续地放假回家了,这道脆皮炸鲜奶可是孩子们的最爱,妈妈们学起来吧,用上咱这万能脆皮糊,炸出来个个外焦里软,甜到孩子心窝窝里。

做这个炸鲜奶,顺序搞错了, 很可能就翻车。炸好的鲜奶黄兰兰类, 鲜甜滑嫩还管拉丝。

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1.把这三盒牛奶往盆里一倒,往里面加适量的白砂糖。

好吃甜的就多放点,不想吃太甜就少放点。抓一把玉米淀粉,添点清水化开。调成这种半流体状。

不要把淀粉直接加牛奶里面,调不匀的话 ,容易起疙瘩不丝滑。

2.锅洗净 ,啥也不要放,把牛奶倒进去 ,小火慢慢的烧,

大概六七十度的时候,开始往里倒水淀粉 ,边倒边搅,基本上奶糊挂锅能看见纹路就可以了。

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加多了容易发硬 ,太少又不成型。

3.准备一个干净的托盘,均匀刷上一层油 ,方便脱模,把奶糊倒进去, 上下震震给它震平。冷藏至定型。

4.调个脆炸糊

盆里面放两勺玉米淀粉 、半勺土豆淀粉、 一勺面粉、再放点泡打粉、 便于起酥 、半勺吉士粉增加香甜味。

多次少量的加水调成糊,浓稠度跟酸奶差不多 ,细腻能拉丝,为了更酥脆咱再搅点植物油拌匀就可以了。

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5.冻好的奶糊 倒扣出来,切的时候 ,在刀上抹点水, 省的粘,切成粗条。

锅里烧油, 把奶条先裹上脆炸糊,再沾一层面包糠。

油温五成热时下锅,最小火炸制,以保证相同的色泽,边下边炸 ,炸酥炸定型以后就管出锅了。

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就这个脆皮鲜奶,要是去饭店要一盘,没有几十吃不到,就用咱这万能脆皮糊,只要有牛奶就能做,给孩子做吃着放心。

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