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相关专题链接： 2.聆泉饮石王克群 | 当Old Money的老名丛遇上年轻人的传统味儿，算是绝配吗？ 3.山场主人赵汉宏、赵汉福 | 竹窠水金龟，关于竹窠的另一种打开方式 很多资深的岩茶粉丝曾经和我探讨过这样一个问题，为什么很多岩茶品牌在默默无闻的时候有很多顶级单品，一旦规模搞上去品质就掉下来了呢？对这种问题我虽然心里有一万种反驳的理由，但是看着他们举出来的一个一个例子我又好像无力反驳。 后来问这个问题的人多了，我只能告诉他判断一个岩茶品牌整体的品质好坏是一个复杂的系统工程，需要丰富的经验和庞大的数据。岩茶教室这样的小众媒体没有能力也没有责任判断，我们只负责找出那些“好玩”的品牌。 当然好玩的标准也没有那么简单，今天我就和大家分享一个最简单的判断标准，老板口袋里私藏的茶越多越好玩。 按照这个标准，丹苑算得上是一个好玩的岩茶品牌。 去年我做过一期他们家的山场主人专题，专门去拜访过他们家的几个山场，其中就有一些山场是属于老板私藏的茶或者某些大咖客户的私人定制。 比如在牛栏坑，他们家就有一片在核心区域的老山场，每年都只有十来斤手工制作的精品茶。 ▲兰谷茶厂脚下的牛栏坑老山场，是丹苑最小的一片单品茶山场，这片牛栏坑每年产量十斤精茶，“这样的茶还没出厂就被老客户都包走了” 再比如在溪南，这个传统意义上的“二级地段”丹苑挖掘了一大片的茶园。 在我的怂恿下，去年徐发文把这片溪南山场的北斗做成了产品在岩茶教室做了首发，随后又上线了正式的产品，在市场上也获得了不错的反响。有了这样的经历我们到丹苑每次也都能喝到新的好玩的产品。 ▲山场主人、丹苑品牌创始人徐发文 往期关联链接回顾👇👇👇： 2.丹苑新品首发 | 上岩幽境：2021年度最值得期待的新品 你看对岩茶的认知其实有点像心理学领域的“孕妇效应”，当你不停的抱怨垃圾茶的时候，你就会喝到越来越多的垃圾，而当你带着一双发现好玩的嘴出门的时候，等你的都是一些好玩的茶。 比如这一次，当徐发文听说我们要做水金龟专题而凑不出七家正岩水金龟的时候，马上仗义的表态，“你们去年去的那个云岩山场，也有一点水金龟，但是数量实在太少，往年都是混着做，你们要是看上的话，我今年单独拎出来给你做个手工茶”。 ▲今年水金龟的采摘日是个大晴天 去年12月31号的时候，徐发文打电话给我让我去拿茶，最后的全部的成品只有6斤，徐发文说他只有一个要求就是不要全部拿走，他要留一些，要不等我们专题推完，他的盆友们没得喝会骂人的。 在每年产几万斤精茶规模的丹苑来说，单独为了我们的专题帮我们做了这6斤“做不来吃”的手工水金龟，真的是有了点“感动”的味道。 而这份感动背后，则是丹苑的底气，拥有核心山场的原料自由的底气、和工艺上的底气。尤其是徐发文对产品精制工艺的自信，要知道这样不到一焙的茶焙起来是特别复杂有麻烦的一件事。 徐发文说他有一个常年和“火”斗智斗勇积累下来的“技能库”，在焙不同的茶的时候，能控制好自己想要的火点。焙透、长期保存、隔年不需要复焙，他都掌控好的同时，还保持了茶叶内含物质的鲜活状态。 所以对于对于一个这样的制茶老司机和传统名丛水金龟的首次碰撞，我们也期待这样组合会碰撞出一些特别的火花。 04 丹苑·徐发文 云岩洞水金龟 //01 年产仅有六斤的云岩洞水金龟 云岩洞是本次水金龟集萃唯二的溪南山场，另外一个是罗盛财老师的龟岩品种基地。 武夷山风景名胜区也就是岩茶粉丝熟知的正岩产区被九曲溪从中间划分为溪南和溪北两个区域。传统上认为武夷岩茶的品质上“溪北为上，溪南次之”。 ▲云岩水金龟山场卫星图 我们在采访传统茶文化学者，也曾经听到过一些这样的观点，这种观点认为在古代，农业生产还是以粮食为中心，溪北地区丹霞地貌分布密集，峡谷纵横，土层较薄不利于粮食生产。 所以以茶为主，溪南地区土壤比较肥沃，自然要兼顾粮食生产和其他经济作物的种植。 ▲云岩洞水金龟 对于这个观点我也觉得是有一定道理的，比如我们曾经采访过玉女峰附近的茶园，在80年代就是生产队的粮田和果园。 当然岩茶最好玩的地方就是在于“不一定”，这几年我们也陆陆续续的挖掘了一些溪南的好山场。 而丹苑的这片云岩洞山场，在我看来，就具有顶配山场的潜力。我们从南星公路星村入口的小路进山，路上可见云岩洞的石刻指路。向东走一公里左右就能见到一座巨大的崖壁，这里就是云岩洞。 ▲云岩洞是典型的丹霞地貌崖壁，岩隙中的道观荒废已久，前几年才有道长来此修行，慢慢开始重建 云岩洞在明代就已成名，清乾隆年间董天工编写的《武夷山志》有记载“云岩在仙岩左。其东北距四曲李仙岩不远，上有石室可容百人，名云岩洞、相传昔为巨蟒所踞，有詹法师者驱之、仍创庵曰'云岩庵'，今废。” 武夷山的洞和一般意义深邃的山洞不同，大多是在丹霞地貌下悬崖下内凹所形成的能够挡风遮雨的所在，大多数也被修习的师傅建了道观或禅院。 最有名的大概就是水帘洞了。
云岩洞的上半段就像是水帘洞，中间的岩隙是曾经荒废现在又已经重建的云岩道观。从云岩道观往下则是天然形成的阶梯式茶园。 从硬件条件来看，这种紧挨着崖壁，土壤结构是沙砾岩土壤，周边生态有保留的比较好的山场，确实是能够称的上顶配的。
▲云岩洞水金龟 目前这片山场都归丹苑经营，除了当红的肉桂，这片还有许多武夷山本地的小品种，比如北斗、水金龟、金钱、黄奇等等。 岩茶里除了茶挑山场，有时候山场挑茶，出来的小品种往往会给人一点特别的惊喜，比如这个山场的北斗就是去年做茶给徐发文带来最大的惊喜。
▲云岩山场种了不少的小品种，当年的品种纯度都不是太高，经常有一片水金龟里夹杂了一两株北斗之类的其他品种 这片山场总的面积有仅30亩但是其中的小品种占的比例非常的小，具体到水金龟这个品种，仅在紧挨着云岩道观下的两行和岩底边上的几行，虽然少，但是位置确实都是在黄金地段上。 做成的精茶一共也就是七斤不到。
一个上了规模的品牌，能在茶季大忙的时候抽出最好的手工师傅来为我们无偿做这一点点卖不来吃的小品种，一方面当然是丹苑对岩茶教室的大力支持，另一方面确实也体现了现在大品牌对小众品种的重视。 //02 首次单飞的水金龟会更好喝吗？ 按照我们做集萃的老规矩，每次集齐七款我们都要做一次集中的审评学习，徐发文的茶应该是在我们集中审评前三小时，刚刚从焙笼上下来。 但是我意想不到的是，这泡茶得到了从学院派到实战派的一致认可，而他打动学院派老师最直接的是它的综合性最强，香气馥郁度高，以及和大红袍如出一辙的含蓄内敛的气质，都需要喝茶人“极敏感”的细腻。
▲云岩洞水金龟 跟竹窠水金龟清幽不同的是，这款有更扎实的饱腹感，口腔里的颗粒的感觉也是经得起咀嚼的，好像水金龟叶面上发酵起来的面包屑在口腔中的唾沫摩擦反应，变成牛奶面包的融合感。 除了工艺扎实的专业评语，就是这泡茶的“舒服”,要知道这个舒服是建立在这泡茶从焙笼上到嘴里的时间不超过3小时的基础上的，看来徐发文这几年和“火”的斗争，确实没白斗。
干茶还带着一丝有温度的甜香，这是火功恰到好处的表现。但是严格的说来前几水的香气还是略略的被火功压制，虽然汤水还算柔顺，但是滋味里还是只有略显单调的甜。毕竟我喝的时候，他只下焙了几个小时。 这泡茶最后一道火的时间是21年的12月31号，如果有耐心的童鞋给他留一个月的退火时间，应该他的表现就会更好了。
三四水过后他开始逐渐摆脱了火的干扰，丝滑度较前几水有提升了一个等级，馥郁的香气开始层层递进的展现出来，层层叠叠的清雅花香依次递进。那种不厚重不压抑，柔和妥帖、肆意却不惊扰的感觉，让我瞬间就和陈郁榕老师点评水金龟品种特征里的关键词“醇和“对上了号。 有意思的，当徐发文看到我发的集萃清单时还谦虚了一下，打电话紧张的问我，我家的水金龟到底怎么样，要是和别人比差很多，就算了，先不要上了。
在他的心里其实对做青环节的不够完美还是耿耿于怀的，他说，做小品种最大的挑战还是数量太少了，要是肉桂的话，这批的做青要是差了一点，下一批一定能调整过来，但是小品种就没有办法了，要调试也只有明年再来了。 但是小品种这东西，虽然麻烦，但是确实好玩，其实徐发文嘴上虽然紧张，但是心里对这泡茶还是自信的。 徐发文今年自己也玩的起劲，据说明年开始会把这片山场的小品种陆陆续续都拎出来单做一番，看看是不是有个把名丛有“单飞”的潜力。 明晚，这么多单飞的水金龟就要全部在一起了，请问你们做好准备了吗？
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