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过年聚餐少不了凉拌菜,这20个有荤有素的家常凉菜,赶紧收藏!

 恋尚我家 2022-01-12

过年聚餐少不了凉拌菜,这20个有荤有素的家常凉菜,赶紧收藏!

每年过年我们家很少去外面饭店吃,父亲比较保守,认为在外面吃没有家里吃得舒服,特别是团年饭和年夜饭,在家吃得热热闹闹才有年味,因而过年时团年饭往往也是提前好久就要计划和准备。
其实过年聚餐人多的话,可以准备一些凉菜,然后再炖上两个汤,蒸上两个菜,红烧两个菜,一大桌菜也轻松搞定。过年大鱼大肉的吃得多,做上几个开胃的凉拌小菜也是很不错的下饭菜。还有过年亲朋好友也要喝点小酒,做几个凉拌的下酒菜,也是必须的。
快过年了,家里要聚餐,还在为做菜发愁的,这个20个有荤有素的家常凉菜,赶紧收藏,过年也好在亲朋好友面前露一手,下面分享给大家,希望大家喜欢。

一、凉拌卤肉拼盘(牛肉,鸡爪、鸡翅、鸡心、猪肚、猪耳朵等)

过年卤上一大锅,做个卤肉拼盘,一次可以多卤一些,放冰箱保存,要吃时蒸热,切成片拌上调料,装盘即可,要卤的食材很多,如猪蹄、猪肚、牛肉、猪舌、鸡爪、鸡、鸭、猪头肉、猪耳朵,毛肚、猪尾巴等。
1、提前把要卤的食材洗干净,焯去血水,再清洗干净。备调料:料酒、老抽、冰糖、姜、葱段、干辣椒、花椒、自家卤肉调料包(有专门卤牛肉和鸡爪的卤料,最好分开)。也可以自已配:甘草、八角、桂皮、香叶、茴香、桔皮、五香粉等等。
2、炒糖色:锅中加入水一小碗,放100克白糖,小火熬至起大泡后,小火炒成金黄色后加水,倒入卤肉锅中。加料酒、葱段、姜片、辣椒、花椒、老抽、盐和卤肉调料包,大火烧开,熬至卤水浓稠时,放入要卤的食材,再转小火卤至熟,再泡一泡让其入味,捞出放凉切成薄片拼盘即可。

3、凉拌卤肉万能调料汁:姜蒜汁、盐、生抽2勺、醋1勺、鸡精(味精)、白糖、辣椒油、胡椒粉、花椒粉、芝麻油、小葱末。

二、卤味烤烧鸡

烤烧鸡一般用童子鸡,肉质细嫩,童子鸡先卤好后或者码入味后蒸熟,放烤箱烤酥或者油炸,外皮酥脆,肉很香。
1、童子鸡一只,去肉脏,清洗干净,焯去血水后,再放清水中清洗两三次。
2、我是家中有上次卤牛肉的老卤水,直接加入适量的清水,再加入大料,姜片,葱段,花椒,料酒,干辣椒、盐、老抽等即可。如果没有老卤水,就要先炒糖色,加清水,放入专门卤鸡鸭的卤料包,放姜片、葱段、料酒、盐、花椒,干辣椒、八角、桂皮、香叶、老抽,生抽等。先熬煮到卤水浓稠时,放入整只鸡。烧开后,小火卤20分钟,翻面再卤10分钟,泡2~3小时,让鸡肉入味。
3、卤好后,沥干水,表皮刷上清油,放入烤箱上下火200度烤30分钟,翻面再烤20分钟左右即可。具体根据实际情况决定时间。只要表皮烤到酥脆即可。家里没有烤箱的,可以表面抹点面粉,在油锅里炸变色就可以。

三、卤味烤鸭

鸭肉过年做个烤鸭很不错的凉菜,没有烤箱的可以油炸做成香酥鸭,或者炸好后做成麻辣凉拌鸭子,夹馒头或者夹馍吃都是不错的美食。

1、鸭子洗干净,去肉脏,然后用白酒烧去表面绒毛,去皮腥味。烧好后,再清洗干净。
2、放入锅中,加清水,焯去血水,大约5分钟,捞出用清水冲洗两次。我把鸭脖、鸭头、脚、可食用的肉脏等副产品单独卤了一盘,其实鸭脖烤着吃也不错。
3、我是用的昨天卤牛肉的老卤水,加姜片和葱段,再加点盐、水和卤料调味。如果家里没有老卤,可以先炒个糖色,加水,放入专门卤鸡鸭的自家卤,再放料酒、盐、生抽、老抽、姜片,花椒、干辣椒、八角、桂皮、香叶等大料。先大火把卤水熬20分钟左右,把卤料熬出味道来。
4、再把鸭子放入卤水中,先大火烧开,再转小火卤20~30分钟。如果鸭子是嫩鸭子的话,不要卤时间太长,不然烤时翻动就烂掉了。卤的过程中,中途把鸭子翻个面。
5、卤好后,不要急着把鸭子捞出来,泡上3~5小时,让鸭子入味。
6、鸭子捞出放入烤盘,可以垫上油纸。为了让颜色好看,或者更入味,刷上生抽酱油,也可以刷上蜂蜜,蜜汁味的烤鸭味道更好。
7、烤箱上下火200度,烤40~50分钟,中途翻面烤。如果家里没有烤箱的话,就放油锅中炸酥脆即可,炸时表面可以拍上面粉。刚出炉的,热的最好吃。也可以放凉后切成小块。

四、麻辣香肠

香肠我们老家家户户过年都有,来客人了,蒸上一两节,放凉后,切成薄片,也是不错的凉菜。并且一顿吃不完的,也不坏。简单还方便。特别是这种麻辣香肠,我是最喜欢的。

五、香椒牛肉干

香椒牛肉也是我们重庆人过年最喜欢做的一道菜,外面也有卖的,麻辣鲜香,保质期长,一次可以多做一些,下饭下酒都不错。

1、备调料:姜片、花椒、白糖,香醋、干辣椒、盐、料酒、葱段、味精、白芝麻等。

2、牛肉选牛胸部牛肉,这种牛肉好切片,嫩滑口感好。把牛肉切成合适的大块,放料酒、干辣椒、葱段、姜片、花椒、盐抓入味。盖上保鲜膜,放冰箱保鲜室腌两天,中间翻一次面。

3、腌好的牛肉放蒸锅,先大火蒸上汽,再小火蒸1小时左右。蒸好后,把牛肉夹出来,放凉后再横切成薄片。

4、锅烧热,放菜籽油,烧至6~7成熟。倒入牛肉片炸。炸到牛肉变色为止,如果一次量不多,可以炸软点,如果放的时间长的话,就要炸硬点。

5、另起锅,放油适量,开小火,放花椒、姜片和辣椒,小火煸香。放入牛肉片翻炒。放料酒少许,放盐调味。放白糖、香醋少许翻炒。注意一直要中小火,直到炒干水汽为止。放白芝麻炒香。

起锅前放味精即可。注意整个过程,不要心慌,小火慢炒,一定要炒入味,还不能把调料炒糊。

六、炸鱼块

炸鱼外酥里嫩,特别香!过年人多炸上一大盘,可以兑调料凉拌,也可以直接吃炸鱼块。
1、备调料:葱段、姜片、料酒、白酒、花椒、胡椒、盐、鸡蛋2个、土豆淀粉、面粉、菜籽油。
2、我用的鲢鱼,肉质细嫩,鱼头留下烧汤了。鱼身剔下鱼骨分别剁成小块。鱼块放白酒、盐抓腌一会儿,再冲洗两三次,去腥很关键的一步。

3、放料酒、放姜、葱、盐、胡椒粉、花椒,抓入味,腌30分钟。炸鱼一般底味要足,所以可以适量多放点盐。放入2个鸡蛋,加入土豆水淀粉或者红薯淀粉。加入面粉和匀上浆,锁住鱼肉的水分。

4、锅中放菜籽油,烧至六七成热,一块一块地放入鱼块。炸至变黄一块一块捞出。复炸1分钟关火,鱼变得金黄,这样炸鱼外酥里嫩。刚炸好鱼直接吃,外酥里嫩,一点也不腥,也特香。

七、口水鸡

口水鸡是川菜中著名的一道传统凉菜,麻辣鲜香,鸡肉入味嫩爽,口感特别好,让人吃一次不忘,什么季节吃都特别过瘾。过年来一盘,也会让人胃口大开。
1、三黄鸡半只,一般就选童子鸡,或那种散养的公鸡,放白酒加清水泡30分钟左右,然后再清洗干净,这样有利于去掉皮腥味。
2、备调料:葱段,小葱末,小黄姜,八角,香菜,盐,料酒,胡椒粉,花椒粉,花椒,花椒油,红辣椒油,香油,芝麻,花生碎,生抽,白糖,香醋,大蒜泥等。
2、先把鸡用开水烫一下,让皮收缩,去掉血水,再清洗干净。
3、锅中加入清水适量,放八角,花椒,八角,盐,葱段,小黄姜,料酒等,中小火煮20分钟,关火再焖20分钟让其入味。加小黄姜煮,颜色更好看。
在煮的过程中,过几分钟翻个面煮,火不要太大,可在煮的过程加入凉水,让鸡皮更有劲道。
4、煮好后放凉,饭店一般要过一下冰水,鸡皮会变硬,口感更好。在家吃的话,就让其自然放凉就可以。
5、放凉后切成小块,码放在盘中。另取一小碗兑调料:放入蒜泥,盐,两勺生抽,一勺香醋,白糖、胡椒粉、花椒粉、花椒油、香油等和匀,加入煮鸡的汤汁水调匀。把兑好的味水,沿边上倒入盘中。淋上红辣椒油,撒上葱花,香菜。放上提前准备好的花生碎或者白芝麻即可。

八、麻辣凉面

凉面我们一年四季都喜欢吃,过年做上一盘麻辣凉面,酸辣开胃,特别爽口。

1、我们老家一般用碱面做凉面,选特别细的那种面。也可以选鸡蛋面条,菜市场也有专门做凉面的面条,品种很多,选筋性比较好的。

2、准备一碗熟油备用,最好用菜籽油,菜籽油做的凉面,特别香,颜色更好看。锅烧热,放入适量的油,油烧到100度左右,倒入碗中放凉。

3、舂姜蒜水:把姜蒜去皮,用刀拍一下,放盐适量,舂成泥,放入事先准备好的凉开水中。姜汁蒜水中,加盐适量、加1勺白糖,1勺味精,搅动几下,1勺生抽、2勺醋,2勺辣椒油,花椒粉,香葱末,香油,加上我们老家特色调料山胡椒油。当然我们重庆人也有凉面放芥末的,味道当然更特别。所有调料汁和好备用。

4、为了做凉面不粘在一起,可以放蒸锅中把面蒸2分钟,再放入开水中煮,煮面掌握火候,放入面条后煮沸,加凉水一勺,再煮沸,再放一勺水,再煮沸,面条就好了,凉面不能煮太久,面有点白心就刚刚好。记住三次煮沸两勺水。

5、煮好后,把面快速捞出放在宽松的盘中,淋入事先准备好的熟油。用筷子把面条挑,同时用电风扇降温,让面条不要粘在一起。用筷子把面条高高地挑起来抖动,直到面条蓬松,变凉为止。

6、凉面可以放煮熟的豆芽打底或者黄瓜一起拌,把凉面挑入大碗中,淋入事先准备好的调料汁即可。

九、麻辣凉粉

凉粉过年家里也可以自己做,做法简单,凉拌个麻辣凉粉,酸辣开胃,也是不错的开胃小菜。
1、一碗水和一碗豌豆粉,一般按1:1比例和匀成粉糊,一定要让粉充分溶化,不要有白色的颗粒。
4、锅中倒入5~6倍粉量的水,烧开后,左手倒入粉糊,右手用勺子快速搅动。倒完粉糊后,改用锅铲反复的铲动,不要粘锅,煮到起大泡即可。
倒入事先准备好的碗中,自然放凉2小时左右。放凉后倒扣菜板上,切成小块。
5、调料仅参考:蒜泥、葱花、盐适量、白糖半勺、味精半勺、香油一勺、花椒粉、生抽2勺、醋2勺,辣椒油2勺。有熟芝麻或者花生碎可以加点增香。兑好调料后,搅动几下,把盐糖味精化开,让其溶解。
6、把兑好的调料淋在凉粉上面即可。

十、凉拌海带丝

凉拌海带丝开胃爽口,过年大鱼大肉的吃得多,做个凉拌海带丝也是一个刮油菜。
1、将海带用温水提前泡发2小时,用刷子刷洗干净,切成丝,水烧开加入盐和油少许,将海带丝放入开水里煮5~8分钟,然后捞出浸泡在凉开水中至凉为止。捞出放入大碗中。
2、小米椒切碎、大蒜切碎,葱切成段,放在海带丝上,锅里放入适量油、花椒油烧热,炸出香味,把花椒捞出,把热油淋在大蒜小米椒上。
3、兑调料汁:生抽2勺、香醋1勺、白糖1勺、辣椒油1勺、盐少许、香油1勺、鸡精充分拌匀。
4、将香菜段放入海带碗中,加入调味汁、熟芝麻拌匀即可。

十一、凉拌秋葵

秋葵是不错的补肾菜,营养丰富。夏天凉拌一盘,开胃下饭,做法简单。
1、秋葵洗干净,去掉两端,水烧开后,放盐适量,放入秋葵焯水至熟。捞出码在盘中。
2、取一小碗,放入蒜末,辣椒,花椒,锅中放菜籽油烧热,倒入碗中爆香调料,放生抽2勺、香醋半勺、白糖少许,味精,芝麻香油等。把调料兑好后,淋在秋葵上。

十二、凉拌木耳

黑木耳冰爽酸辣开胃,是不错的下饭菜,做法也简单。过年做上一盘,也是不错的下饭菜。
1、泡木耳一定要冷水泡,热水泡容易发粘,泡大约1~2小时,再加面粉抓洗干净。
2、锅中加水放木耳,加盐,水开后煮3分钟。煮好后用凉开水清洗一下,木耳颜色更亮。木耳放凉后待用,可以加入香菜或者黄瓜或者熟花生米等一起凉拌。
3、调味汁:小米椒切碎、大蒜3~4瓣切碎,加两勺生抽、一勺香醋、一勺芝麻香油、半勺白糖、一勺红辣椒油。
4、把调味汁倒入木耳中,和拌匀即可。

十三、凉拌折耳根

折耳根在过年时特别嫩,折耳根是药食两用的野菜,过年凉拌一盘,口感特别,也是不错的特色菜。
1、新鲜的折耳根洗干净,沥干水;
2、调料水:姜汁,蒜泥,生抽,香醋,盐,白糖,味精,芝麻香油,辣椒油等调好后,倒入折耳根中,拌匀即可。

十四、凉拌拍黄瓜

过年做上一盘拍黄瓜,清脆爽口,也是不错的下饭小菜。

1、黄瓜一根,洗干净,去皮。用刀拍黄瓜,然后斜切成段。

2、把黄瓜装入大碗中 ,放盐适量,然端着碗上下翻簸,让黄瓜入味。然后腌5分钟。这步提前腌一会儿,黄瓜更香脆。

3、调料汁,我用的泡椒,有小米椒用两个小米椒切碎,大蒜四瓣切碎,再加入盐少许,加入生抽一勺、香醋一勺、鸡精、白糖、香油,辣椒油,和匀。

4、切一根香菜放入黄瓜中。倒入调好的调味汁,和匀,还可以加入花生碎或者熟芝麻增香

十五、凉拌大枣苦瓜

苦瓜配上温而不燥的大枣一起做这个凉菜,可以有效减轻苦瓜的苦味。
1、准备苦瓜一根,清洗干净。同时再准备适量的大枣清洗干净。
2、苦瓜切成长段,用勺子把把苦瓜内的瓜瓤去掉,大枣去核。

3、把大枣塞进苦瓜中,塞扎实。

4、苦瓜两头用馒头片,或者面包片塞紧。以免煮时大枣营养流失。
5、水开后放入苦瓜,大火蒸5分钟左右,不宜蒸时间太长,以免营养流失。蒸好后放凉后再切成片即可。
装盘后还可以加入蜂蜜汁、番茄酱、红糖汁或者奶酪等,口感会更丰富。当然放冰箱冷藏一下口感更佳。

十六、虎皮煎椒拌皮蛋

这道菜也是不错的开胃小菜,特别是煎虎皮辣椒,酸辣开胃,配上松花皮蛋一起吃,也是很有特色的一道农家小菜。
1、皮蛋去壳,切成小块,放入盘中。
2、辣椒选大辣椒,去掉辣椒籽。
3、锅烧热,放入辣椒煎,两面煎变色,放少许盐,放白糖少许,放香醋少许,放味精少许,和匀,放在皮蛋上。

十七、怪味花生

怪味花生,麻辣鲜香,还酥脆,下酒,当零食,都是年轻人的最爱。过年做上一小盘也是很有特色的。

1、花生500克,熟面粉两大勺,白糖150克,调料:孜然1勺、花椒粉2勺、辣椒粉适量、盐等调均匀备用。

2、如果家里有烤箱,用烤箱把花生烤酥脆,可以把皮去掉,没有去皮的,其实皮也营养,没有烤箱,用油炸。如果觉得太油的话,炸好放吸油纸上。注意炸花生时最好冷油和花生一起放,这样不会溅油。油烧开后,就转小火,花生变色了,勺子搅动发出沙沙响声,表明就好了。关火,动作要快,迅速捞出待用。

3、锅里加一小碗清水,放入白糖熬,铲子要不停地搅动,以免粘锅,出现大泡,颜色变黄,水份不多时,把调好的作料倒入,搅拌均匀,再倒入炸好的花生,同时撒上熟干面粉,改小火,快速翻炒,直到炒干为止就OK。

另外,可以在花生中打入一个鸡蛋,放入面粉,和匀,直接下锅炸好,再做上面的第三步。

十八、凉拌萝卜丝

凉拌红萝卜丝酸辣香脆,是不错的刮油开胃下饭小菜。
1、红萝卜一个,洗净切成细丝。
2、萝卜丝中放入一勺白糖一勺盐,拌匀,腌30分钟,然后挤干水分。
3、萝卜丝中放入香菜适量,加入香醋一勺,香油一勺,自制辣椒油一勺,味精等。拌匀即可。

十九、凉拌腐竹

这个菜做法也很简单,过年来一盘,开胃爽口,还营养。

1、腐竹提前泡发,切成差不多的长度备用。

2、小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜切好备用。

3、锅中注入清水烧至沸腾,放盐,把腐竹在锅里煮3分钟左右捞出,拎干多余的水分哦。

4、取小碗,在里面放入生抽、蚝油、盐、鸡精、香油。

5、热锅热油,放入小米椒、青尖椒、干辣椒、姜、蒜炒香。

6、把炒香的辣椒们和调好的酱料一起倒在腐竹上面,搅拌均匀。

二十、卤味花生

过年人多的这个卤味花生,下酒很不错。
1、花生洗干净,用清水泡2~3小时左右。
2、花生放入锅中,加清水,放盐,放八角、香叶等煮熟,煮大约50分钟左右,煮好沥出干水。
3、胡萝卜和香芹切成粒,焯水后放入花生中,放入辣椒碎,放芝麻香油,味精等拌匀即可。

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