“宁夏红”不只枸杞 “宁夏味”不只羊肉 宁夏人对油辣子的钟爱,丝毫不输陕甘青。 摄影/wanderlust欢 10月份的宁夏固原,红辣椒丰收,就可以安心吃辣啦。 爆炒牛犊肉,宁夏风味菜大多辣味出头。 摄影/严肃 吃烧烤,怎么能少了辣爆! 吃宁夏菜,最是“辣爆”让人大开眼界。辣爆,不是专指某一道菜,而是一种烹饪方式——大火热油过料,再下辣椒爆香,在极短的时间内将食材烫熟。 热油过一遍,再加入干红辣椒做成的辣爆小公鸡。 图/网络 辣爆,也不等于“爆辣”,辣味并没有想象中那么强烈。最常见到辣爆的地方,是宁夏的烧烤店,辣爆的作用,除了辣椒爆香以外,是提供一种不同于烧烤的口感。 辣爆方便面,干红辣椒+青辣椒+红辣椒的三重魔辣。 摄影/李电池 辣爆的主要食材,同样也是烧烤的食材。羊肉、羊排、鸡胗、小河虾、鸡翅、鱿鱼、凤爪、田螺,都可以辣爆的方式出现在烧烤旁边,而小公鸡、方便面、肚丝这些烧烤店常点的食物,也是辣爆常客,说宁夏人“辣爆一切”也不错。 辣爆过的肚丝,口感依然Q弹。 摄影/严肃 过油爆香,最能保护食材易受损的口感,比如肚丝的Q弹,虾尾的外酥里嫩。另外,油爆也使辣香轻松入味,与食材本身的鲜香融为一体。 再比如辣爆凤爪,凤爪先用卤汤慢慢卤软再过油加辣,辣椒和卤汤的味道都能渗进凤爪的骨头里,软软糯糯,吃进嘴里不用啃,一抿就只剩骨头。 吃火锅,宁夏人有辣糊糊! 银川人对辣的理解,延伸到火锅上,就是除羊肉以外的另一味乡愁——辣糊糊。 辣糊糊,银川人尤其钟爱的新式火锅。 图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 一锅橘红色的锅底咕嘟咕嘟,粘稠的辣汁裹着食材,不用蘸料就被送入口中,这幅诱人的画面出现在纪录片《沸腾吧火锅》里,成功让全国人流下羡慕的口水。 辣糊糊不同于重油的川渝火锅,它是用辣椒面、孜然粉和十三香等炒香,再熬成糊状,说它是“无油火锅”也没错。尽管没油,因为底料的黏糊,煮出来的食物味道一点也不轻薄,反而更加浓郁。 图1 初代经典:土豆;图2 今日“网红”:牛筋面。 图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 辣糊糊原本不是火锅,而是上世纪八十年代银川小孩子日思夜想的串串。而且,辣糊糊原本的食材只有土豆片、豆腐皮,如今早已五花八门,吸满辣糊糊汁的牛筋面——咀嚼时将辣汤重新释放,吃起来绵软中又带着一股韧劲儿——是今天的辣糊糊“明星”。 辣糊糊,不仅是火锅。 图1 辣糊糊的原始吃法:串串辣糊糊;图2 干汁辣糊糊。 摄影/wanderlust欢 如今,吃着辣糊糊串串的银川小孩长大了,忘不掉的童年记忆,就将其改造成火锅,童年的时光远去,童年的味道一如往昔。 麻辣烫,也能吃出特色! 宁夏人吃辣,除了吃菜和火锅搞创新,就连最普通的麻辣烫,也是别具特色。最有名的,是吴忠麻辣烫。 吴忠,宁夏名副其实的“美食之都”。在吴忠,街道上随处可见麻辣烫的馆子。麻辣烫也在这里焕发出一套新的诠释——可以盆烩,可以沾汁,可以干拌,还可以干炒。 吴忠的盆烩麻辣烫和蘸汁麻辣烫。 图/网络 手打芝麻酱加入秘制油辣子,再加入精华的牛肉汤底,这个秘制蘸料是沾汁麻辣烫的灵魂。汤底则是越清越香,菜越不吸油越好,吃完碗边只有辣椒和芝麻。 干炒麻辣烫,本地版的“麻辣香锅”。 摄影/wanderlust欢 如果喜欢带汤吃,就把食材泡在调好味的宽汤里,即“盆烩”。而“干拌”是将调料浇到食材上拌匀;至于“干炒”,可以视为一种本地版的麻辣香锅。在宁夏,“吴忠”两个字永远是麻辣烫的金字招牌。有人说,连银川的麻辣烫馆子,也要打着吴忠的旗号才开得起来。 宁夏人吃辣,不仅花样繁多,就连最为人熟知的宁夏风味——羊肉,也躲不掉辣椒“伺候”。 黄渠桥爆炒羊羔肉。 摄影/陈镛安 图1 香辣羊蹄;图2 羊肉臊子面。分别是红油与辣椒粉的杰作。 图1摄影/攸杰,;图2摄影/陈镛安 羊油辣子,是宁夏人最爱的油泼辣子。 摄影/shaojie2262691 热羊油泼三次,泼出油辣子不同层次的口感。 图/网络 在宁夏,不加辣子的羊杂碎是不完整的。 摄影/Geethan 🌶️丰饶的物产,通通裹进辣味里 北方人吃辣,除了口味追求,主要是御寒暖身,宁夏人吃辣,大概也如此。但是,宁夏人吃辣为什么独独如此丰富,如此花样多呢? 宁夏辣味众多,离不开这里丰饶的物产。这里虽然西、北、东三面被沙漠和沙地相围,但黄河冲出一片沃野平原,哺育出全国有名的米粮川。“天下黄河富宁夏”,各种辣椒与其他食材,总能在这片“塞上江南”找到。 银川鼓楼早市上的青辣椒与红辣椒。 摄影/孙伟 单说辣椒,就有平罗羊角椒、青铜峡辣椒、枸杞辣椒等多种。平罗辣椒虽然不是很辣,却有一股普通辣椒望尘莫及的辣香。后来,平罗辣椒被带到了新疆,是如今新疆“火辣出圈”的源头之一。 青铜峡辣椒受黄河水灌溉,且根植于这片富硒地区,品质优良;枸杞辣椒,则是枸杞与辣椒远缘杂交培育而成的新品种,是“宁夏红”的神奇联动。 沙湖剁椒鱼头与干烧黄河鲤鱼。 外地吃法与宁夏当地物产的经典结合。 图1摄影/乔虹富,图2摄影/6度美食厨官 除了辣椒,盐池的滩羊早已闻名全国,还有沙湖大鱼头、黄河鲤鱼,都能让宁夏辣椒“发光发热”,大展身手。 哪怕是简单的面条,也能奏响辣香与麦香“交响曲”。 摄影/严肃 哪怕是简简单单的小麦,宁夏出产的品质也格外优异。由宁夏面粉制作的油香,配着腌辣椒吃最是可人;怀远辣条,不只是辣得过瘾,更是有嚼头,余味里总能尝出浓浓的麦香味。 怀远辣条,宁夏娃的另一味“乡愁”。 摄影/wanderlust欢 宁夏平原优越的自然环境,让这里不仅适合种小麦,也适合种水稻。中午吃米,晚上吃面,五湖四海的移民来到宁夏,总能扎下根来,各大菜系也都能在宁夏落地生根。 来自上海、浙江的移民,改变了这里原本不吃鱼的习惯;湖南、江西的移民,带来了新鲜的吃辣方法,在这里融汇改良,成为独特的宁夏风味。比如湖南人就利用平罗干辣椒,成功改造湘菜里的青椒爆老鸭,在宁夏“一辣成名”。 今日宁夏,由移民塑造。 辣,是宁夏人共通的交流密码。 图/纪录片《沸腾吧火锅》第二季 丰饶的物产汇聚,四方的移民融合,共同碰撞出辣味宁夏。这里的人,早已超越南北之争,因为“辣”是他们心领神会的交流密码。 在这片6.6万平方公里,面积不算大的土地上,是辣味,串起了移民融汇与物产碰撞的西北传奇。 文 | 李亦 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权,禁止随意转载 |
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